来自 国最大的资料库下载 1 食品生产加工企业 管理制度相关知识培训 来自 国最大的资料库下载 2 目录 来自 国最大的资料库下载 3 第一章 食品添加剂（ 1） 是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 根据我国卫生部门制定的 食品添加剂使用卫生标准 将添加剂共分为 22大类： （ 1） 防腐剂 （ 2）抗氧化剂（ 3） 发色剂 （ 4） 漂白剂 （ 5）酸味剂（ 6）凝固剂（ 7）疏松剂（ 8）增稠剂（ 9）消泡剂（ 10） 甜味剂 （ 11） 着色剂（ 12）乳化剂（ 13）品质改良剂（ 14）抗结剂（ 15）增味剂（ 16）酶制剂（ 17）被膜剂（ 18）发泡剂（ 19）保鲜剂（ 20）香料（ 21）营养强化剂（ 22）其他添加剂 来自 国最大的资料库下载 4 第一章 食品添加剂（ 2） 中华人民共和国食品卫生法 、 食品添加剂使用卫生标准 、 食品添加剂使用卫生管理办法 等。 必须符合 食品添加剂使用卫生标准 或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。 来自 国最大的资料库下载 5 第一章 食品添加剂（ 3） (1)食品添加剂采购按照国家有关规定索取检验合格证或检验报告单； (2)食品添加必须是食品用途的添加剂 ， 添加剂产品说明书的内容必须真实 ， 禁止使用非食品添加剂； (3)建立严格食品添加剂采购 、 验收 、 使用登记制度； (4)食品添加剂应设专人负责管理 ， 使用应有记录； (5)食品添加剂的使用要严格按照标准要求进行添加 ， 不得随意扩大使用范围和使用量； (6)食品添加剂要分类、分开存放，以免误用。 来自 国最大的资料库下载 6 第一章 食品添加剂（ 4） ： (1)违反食品添加剂使用卫生标准、擅自使用未经批准的品种、扩大使用范围和使用量的； (2)以掩盖食品腐败或以掺假、伪造为目的而使用食品添加剂的； (3) 经营或使用未经批准的，受污染或者变质的以及超过保质期限的食品添加剂的； (4)其它不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂。 来自 国最大的资料库下载 7 第二章 检验基本要求（ 1） （ 1） 检验是食品生产的耳目，是企业管理科学化、现代化的基础工作之一； （ 2）检验是企业最重要的信息资源； （ 3）检验是保护用户利益和企业信誉的卫士。 （ 1）原、辅材料验收（进货检验） （ 2）半成品检验（工序检验） （ 3）成品检验 （ 1）感官检验 （ 2）理化检验 （ 3）生物学检验 来自 国最大的资料库下载 8 附：食品检验的方法 要是对食品的钯、色、香、味、形及包装的检验。 （ 1）物理性质检验：主要是食品的重量、比重、容重、色泽、折光、旋光、黏度、杂质、颗粒度等项目的检验。 （ 2）营养成分检验：主要是对食品中的蛋白质、脂肪、糖、有机酸、维生素、矿物质、水分等的测定。 （ 3）化学性质检验：主要是对食品的酸价、酸度、氧化值、过氧化值、 发性盐基氮、粗氨、硫化氢的测定。 来自 国最大的资料库下载 9 附：食品检验的方法 （ 3）安全卫生检验： 重金属含量：铅、镉、铬、锡等； 农药、兽药残留：有机氯、有机磷、杀虫剂、除草剂、抗生素等 食品添加剂：保色剂、防腐剂、香料等等 其他有毒物质： 3， 4氯联苯、黄曲霉毒素、亚硝胺等。 品微生物学检验包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌总数、产毒霉菌、李斯特菌鉴定等项目的检验。 来自 国最大的资料库下载 10 第二章 检验基本要求（ 2） （ 1）企业应设立与生产能力相适应的质量、卫生检验室，并配备经培训、考核合格的检验人员，从事质量、卫生的检验工作； （ 2）检验室应具备所需的检验仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法； （ 3）检验的原始记录应齐全，并妥善保存； （ 4） 应按国家规定的标准和检验方法进行检验，针对原材料、半成品和成品进行检验，成品必须经检验合格后方可出厂 ； （ 5）检验用的仪器、设备应按期进行检定，及时维修，使其处于良好状态，以确保检验数据的准确。 来自 国最大的资料库下载 11 第三章 人员卫生要求（ 1） （ 1）食品生产从业人员携带乙型肝炎病毒 ， 直接影响威胁着食用者及其周围人群的健康； （ 2）微生物超标仍是造成食品不合格的主要原因，而造成食品微生物超标往往是由于生产加工人员操作不卫生而造成的。 （ 1）必须每年至少进行一次健康检查，取得健康证明方可参加工作（包括新员工和临时工）； （ 2）凡患有 “ 五病 ” 之一的人员不得参加接触直接入口食品的工作； （ 3）加工人员手部受伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作； 来自 国最大的资料库下载 12 第三章 人员卫生要求（ 2） （ 1）加工人员应注意保持个人清洁卫生，进入车间前必须穿戴整洁划一的工作服、帽、鞋等，头发不得露于帽外，并要将双手洗净； （ 2）禁止携带任何与生产无关的物品和浓艳化妆、染指甲、喷香水进入进行车间； （ 3）在以下情况下，需对手进行清洗消毒： A、进入车间前； B、去洗手间后； C、双手接触脏物后； D、洗手后经过 2小时继续生产加工时 . （ 4）加工人员应严格按洗手消毒程序进行清洗消毒：第一步：清洗 第二步：消毒 第三步：漂洗 第四步 干手 来自 国最大的资料库下载 13 第三章 人员卫生要求（ 3） （ 5）加工人员不得穿戴工作服、帽、鞋进入与生产无关的场地。 （ 6）工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。 从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。 （ 有调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有 4500个嗜氧菌，带戒指的部位增加，其中可能有金黄色葡萄球菌等多种致病菌。指甲中的细菌更多，头发、皮肤、鼻腔等部位也含有大量细菌。不少从业人员有带戒指、摸脸、挖鼻、抓耳、留长指甲等不良习惯，增加了食品受污染、食源性疾病发生的机会，可见对食品从业人员进行卫生知识培训，加强个人卫生教育是十分重要的。 ） 来自 国最大的资料库下载 14 第四章 企业卫生基本要求（ 1） 一、环境要求 保持厂区的清洁卫生，生活区与生产区需严格分开 二、生产车间卫生要求 有一定独立的加工空间；车间内设备摆放合理 ， 人流 、 物流 、 气流 、 水流 无交叉污染； 抗腐蚀 、 不变形的材料 ， 便于拆卸 、 清洗和消毒 ， 并保持清洁； 墙壁 、 天花保持清洁 ， 定期清扫 ，并作记录； 来自 国最大的资料库下载 15 第四章 企业卫生基本要求（ 2） 三、卫生设施要求 1、 加工人员更衣室应保持清洁 ， 个人衣物 、 鞋 、 工作服 、 靴等分开放置 ， 并有消毒措施 ， 需对工作服鞋等定期消毒后 ， 方可使用； 2、 车间入口处的洗手消毒间应保持清洁 ， 并配备足够的消毒液；脚底消毒池应确保其有效性； 3、 车间出口及与外界相连的排水 、 通风处应当安装防鼠 、 防蝇 、 防虫等设施 并应定期检查确保其正常工作； 4、污水直接流入下水道，排放应顺畅，不倒流、不积水；废弃物要放在半封闭的垃圾桶，有相应的隔离措施，每天进行清理，并对垃圾桶进行清洗、消毒。 来自 国最大的资料库下载 16 第四章 企业卫生基本要求（ 3） 四 、 加工过程卫生要求 开工后均应对所有的设备 、 工器具 、 操作台等进行彻底的清洗和消毒 ， 指定专人检查 ， 并作检查记录 。 2、 加工人员在进入车间开工前 ， 应穿好工服 、 工帽等 ，并做好消毒处理 ， 工作中途进出洗手间或手弄脏要及时重新洗手消毒 。 3、 与生产无关的人员未经允许不能进入加工车间 ， 经允许后必须按加工人员进入车间的规定操作 。 4、 不同加工区域人员和物料避免交叉流动 。 5、 应及时清运加工过程产生的下脚料 、 废料和垃圾 。 6、加工过程中的原料、辅料、不同工序的半成品、成品以及不合格品，有明显的标识加以区分，防止交叉污染。 来自 国最大的资料库下载 17 待续 还有相关部分的目录为： 仓库管理制度 原料验收管理制度 有毒有害物管理制度 进出货、运输管理制度 设备保养管理制度 鼠类及蝇等有害昆虫控制制度 （还在整理中，相信很快就编写好了）