单元10 中国酒的饮用与鉴评 一、中国酒的生化及生理 二、中国酒的品尝与鉴评一、 中国酒的生化及生理 1、中国酒的生理代谢方式2、中国酒的饮用与健康1、中国酒的生理代谢方式1）中国酒的吸收和排出 2）中国酒在人体的生理阈值 中国酒是以 酒精为主的 一种饮料;饮料酒代谢 主要是指酒 精的代谢;酒精无需经 过消化系统 而可被肠胃 直接吸收。1）中国酒的吸收和排出吸收：酒进入肠胃后 ，首先进入血管，饮 酒后几分钟，迅速扩 散到人体的全身。酒首先被血液带到肝 脏，在肝脏过滤后， 到达心脏，再到肺， 从肺又返回到心脏；然后通过主动脉到静 脉，再到达大脑和高 级神经中枢。酒精对大脑和神经中 枢的影响最大。1）中国酒的吸收和排出排出：饮入的酒精， 可直接经呼吸、汗腺 、尿液等方式排出；酒精主要是在肝脏经 脱氢酶作用氧化成乙 醛，再继续氧化为乙 酸，最后分解为二氧 化碳和水，再通过呼 吸、汗腺、尿液等排 出体外。2）中国酒在人体的生理阈值由于氧化脱氢酶在肝脏中含量及其类型的差异，各种人种 及个体对酒精的耐受程度不一。一般而言，白种人种对酒精的耐受力强于黄色人种，东亚 人群的酒精耐受能力大致相当；在中国国内，壮族人的酒精耐受力略强于汉族人。2）中国酒在人体的生理阈值血液中酒精浓浓度 人的行为为表现现 0.003% 正常人的血液 0.02% 头胀头胀 ，愉快而健谈谈 0.04% 行动动稍微迟缓迟缓 ，略有酒意 0.06% 说话逻辑说话逻辑 性变变差 0.08% 反应迟钝应迟钝 ，微醉 0.12% 倦睡，明显显酒醉 0.2% 意识识模糊，呈木僵状 0.4% 深度麻醉，少数致死 0.7% 致死剂剂量 3、中国酒的饮用与健康1）酒的生理功效 2）过量饮酒的生理危害3）饮酒对人体各种器官的影响4）饮酒之道 5）解酒及戒酒1）酒的生理功效v解除精神压抑：通过对大脑皮层的麻醉达到解 除抑制，使精神压力和紧张得以消除；酒是百药之首！1）酒的生理功效v增进食欲：通过对胃的刺激促进胃液分泌，达 到帮助消化，增加食欲的效果；酒是百药之首！1）酒的生理功效v预防动脉硬化：通过增加血液中高密度脂蛋白 的含量，达到预防动脉硬化的效果；酒是百药之首！1）酒的生理功效v生理能源：酒精健康饮用量为29g，即52度白 酒一两左右，折算能量180kcal，相当于进食 一碗米饭；酒是百药之首！2）过量饮酒的生理危害急性酒精中毒：l轻则二日醉，重则急性胃炎；l甚至酒精中毒死；饮酒过度有百害而无一利！2）过量饮酒的生理危害慢性酒精中毒：l轻则酒精依赖症，精神及肉体长期受折磨 ；l重则形成脂肪肝，影响肝脏功能；l甚至发展成肝硬化，肝细胞坏死，出现黄 疸、腹积水至死亡；饮酒过度有百害而无一利！3）饮酒对人体各种器官的影响 大脑：l少量酒精使人自觉振奋、机警，注意力集中，具有镇静作用 ；l较多酒精对记忆力、注意力、判断力、视觉机能及情绪反应 都有严重伤害。l饮酒太多会造成口齿不清，视线模糊，失去平衡力。3）饮酒对人体各种器官的影响 肝脏：l长期大量饮酒，无可避免导致肝硬化；l有病肝脏难以对来自消化道的营养加以处理，也无法再处理 摄入人体的药物；l肝硬化的症状很多，而且是扩散性的，包括水肿、胃疸（皮 肤及眼白发黄）。3）饮酒对人体各种器官的影响 皮肤：l酒精是血管扩张剂；l可使身体表面血管扩张，使脸部变红，使身体组织 散热；l造成在天冷时全身冰冷（体温过低）。3）饮酒对人体各种器官的影响 心脏：l大量饮酒的人会发生心肌病；l心肌病就是心脏肌肉组织变得衰弱并且受到损伤。3）饮酒对人体各种器官的影响 胃：l一次大量饮酒会出现急性胃炎的不适症状；l连续大量摄入酒精，会导致更严重的慢性胃炎。3）饮酒对人体各种器官的影响 生殖器官：l酒精会使男性出现性无能；l对于妊娠期的妇女，即使是少量的酒精，也会使未 出生的婴儿发生身体缺陷的危险性增高。 3）饮酒之道饮 酒 之 道 ， 贵 在 适 量 。(1)适量而饮(2)饮酒之忌(3)酒后之忌(4)古人的 冷热饮法（1）适量而饮l乙醇是使人昏睡、中毒的主要成分。l饮酒后，80%以上的酒精通过小肠吸收进入血液，酒 精浓度在喝酒后1-1.5小时达到高峰。l喝酒适度应该是看个人的感觉，健谈而动作略微笨 拙时，便是最佳状态，应适时而止。（1）适量而饮l一般而言，一个体重70公斤的人，每小时肝脏最多氧 化15毫升纯乙醇。l以此计算，每日饮60度白酒不要超过25毫升，果酒、 黄酒不要超过50毫升，啤酒不要超过300毫升比较安 全。（1）适量而饮l长期过量饮酒，平均寿命会减少10-12年，甚至可能祸 及后代。l诗仙李白，也是酒仙，所生四子无半点诗才；诗人陶 源明酷爱饮酒，五个儿子，无一人能继承他的事业， 都显然与其长期过量饮酒不能说没有丝毫关系。（2）饮酒之忌l生病饮酒 l空腹饮酒 l忌喝猛酒 l忌混杂饮 l忌饮冷酒 l忌饮汽酒 l忌饮咖啡酒 l忌饮酒抽烟 l忌饮愁酒 l忌孕期饮酒 l忌饮雄黄酒 l忌饮霸王酒 （3）酒后之忌忌饮茶 忌服西药 忌看电视 忌受凉 忌洗澡 忌房事 忌驾车 忌喷农药 （4）古人的冷热饮法A.热饮 在中国古代，人们一般都忌饮冷酒，饮用时通常要加温， 俗称温酒、热酒。B.冷饮 在中国古代，夏天饮酒，则需使酒降温， 以驱暑热。 4）解酒与戒酒解酒 戒酒饮 酒 不 醉 之 方Yes,爱 do（1）解酒清，王士雄随息居饮食谱载：“解酒毒：（大醉不醒），枳子煎浓汁灌；人乳和热黄酒服 ，外以生熟汤浸其身，则汤化为酒，而人醒矣”。 “解酒醉：（饮酒大醉），冲葛粉食之即解，烧酒醉者，饮 糖茶或麻油。糯米炒焦，冲水作茶饮。饥时米即可食 ”。 （1）解酒现在比较认可的民间方法有：食醋解酒：由于酒中的乙醇与食醋中的有机酸，随着消化吸 收，在人体的胃肠内相遇而起酯化反应，降低乙醇浓度，从 而减轻酒精的毒性。豆腐解酒：豆腐中的半胱氨酸是一种主要的氨基酸，它能解 乙醛毒，食后使之迅速排出体外。（2）戒酒唐代外台秘要断酒方（心理疗法）“酒七升，著瓶中，熟朱砂半两著酒中，急塞瓶口，安猪 圈中，任猪啄动，经七日，取尽饮之，永断。 “刮马汗和酒饮之，终身不饮酒” 。 “大虫屎中骨烧灰，和酒与饮”。 “白狗乳汁，酒服之”。 （3）解酒灵l人参、天麻、黄连、黄柏、黄芩、葛花、葛根、枳子、 元胡、麝香等二十余种中草药配伍而成，经过加工炮制 成为细末粉剂型。l此药为天然动植物或生物制品，用于解酒醉，有独特的 效果。可在饮酒前服，亦可在饮酒过程中兼服，还可以 在酒后服用。（3）解酒灵第一批（33种） 第二批（29种） 酸枣枣仁、栀栀子、甘草、代代红红、罗汉罗汉 果、肉桂、决明子、莱菔子、陈陈皮、 砂仁、乌乌梅、肉豆蔻蔻、白芷、菊花、 藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、 薄荷、丁香、良姜 白果、香橼橼、火 麻仁、桔红红、茯苓、香薷、红红花、紫 苏苏、乌乌梢蛇、蝮蛇、牡蛎 八角、茴香、刀豆、姜、枣枣、山楂、 小茴香、木瓜、龙龙眼肉、百合、花椒 、赤小豆、芡实实、佛手、杏仁、淡豆 豉、昆布、桃仁、莲莲子、桑椹、黑胡 椒、菊苣、蜂蜜、榧子、山药药、黑芝 麻、薏仁米、青果 表1.11 卫生部门许可在酒中应用的中药名称二、中国酒的品尝与鉴评1、传统中国酒的品尝 2、中国酒的鉴评3、中国酒的品评规则1、传统中国酒的品尝中国人喝酒，往往在饭前喝，先上一些冷盘，一边饮酒 ，一边吃菜，最后干杯；干杯后，有时再来一些米饭或点心，吃饭时和饭后一般 是不再饮酒。 1）黄酒的饮法可带糟食用，也可仅饮酒汁。传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔 火加温。还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加 冰后饮用。饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味。 2）白酒的饮法一般是在室温下饮用，但稍稍加温后再饮，口味较为柔和， 香气也浓郁，邪杂味消失。白酒饮用时对配菜一般没有什么特殊的要求，白酒的饮用在 于人，在于酒，在于气氛，可众人共饮，也可独饮，菜多 可饮，一碟小菜也能助兴。 2、中国酒的鉴评中国酒的品评一般是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉 、味觉、触觉）对酒类的外观、香气、滋味进行感官 鉴定，综合各项感觉印象，确实产品的典型性，亦即 风味特征，对产品进行全面地评价。 1）品评内容l视觉：色泽、澄清、浑浊、失光、沉淀、流动、挂 杯等现象，含二氧化碳的酒，尚需观察持泡性；l嗅觉：挥发性香味的静态和动态闻香、空杯留香， 考察持续时间、香气特点、纯正度；l味觉和触觉：舌、口腔、上颚接触产品，鉴别酸、 甜、苦、辣、鲜，感知浓、淡、厚、薄、柔、刺、 爽、腻、敛、涩等； 2）品评方法l一杯品评法：1号酒样与2号酒样的区别；l两杯品评法：1种品评酒样与同种标准酒样的差异及内容；l三杯品评法：2种相同品评酒样与1种不同品评酒样的区分 及差异；l顺位品评法：多种品评酒样的质量差异及名次；l记分品评法：按评分标准，对色、泡、香、味、格分别打 分，记总分顺序（表）。 中国酒品评计分表 品种色泽泽泡沫香气滋味风风格总总分白酒10255015100黄酒10255015100葡萄酒20304010100果露酒20304010100啤酒102020501003、中国酒的品评规则1)评酒员条件 2)酒样编组 3)评酒温度 4)评酒用具 5)评酒环境 6)评酒纪律1）评酒员条件经过色嗅味经过色嗅味生生 理理考核合格；考核合格；有专业有专业知识知识和和 实践实践经验；经验；有有定力定力情绪稳定情绪稳定. .2）酒样编组一般 白酒 黄酒葡萄酒 啤酒 果酒 露酒色泽先浅后深，酒度先 低后高，香气先淡后浓 ，滋味先干后甜，二氧 化碳酒单独编组，排在 各轮之首按香型、糖化剂 种类、液固工艺 分别编组，低度 白酒单独设组按产品标准、 原料、糖化发 酵剂、工艺分 别编组按干、半干、半甜、 田、加香分类后，按 色泽白、桃红、红分 组，二氧化碳酒单独 编组按色泽、 浓度编组按原料分组，特殊 野生果独立评比按白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老 姆酒、果香型、花香型、植物香源型、 动物香源型分组3）评酒温度一般 白酒、黄酒、果露酒啤酒、干葡萄酒 甜葡萄酒同轮次酒样温 度一致，保持 恒定温度20度左右 10-12度，啤 酒应提前2-3 天罐装18度左右 4）评酒用具l平口鸭蛋型，大号杯（葡萄酒、黄酒 ）l平口鸭蛋型，中号杯（白酒 ）l平口桃型，中号杯（白兰地 ） l浅平漏斗型，中号杯（香槟酒 ） 玻璃杯壁薄、无色、无气泡、无花纹，注酒量2/3 （图）； 评酒用具平口鸭蛋型平口桃型浅平漏斗型5）评酒环境l外环境环境清静、无异杂味 5）评酒环境l室内环境空气对流洁净、无强气流； 整洁清爽；光线明亮、均匀 散射；室温20度左右、湿度 60-70%；无装饰材气味； 5）评酒环境l室内布置 室内15-20个评酒桌，桌面 铺白布，上置一杯凉开水和 漱口杯，桌间行间距适当， 桌椅高低合适；地面、桌椅 无油垢气味。 6）评酒纪律服从指挥，认真细致， 不交流，不吸烟、不用 化妆品、不食强刺激食 物，按规定休息；l评酒员6）评酒纪律严守纪律，酒样保管完善、准备工 作严谨； 评酒杯无水痕、24小时内倒置于铺 有洁净纱布的不锈钢或搪瓷盘中； 撙酒水平线一致、杯外不沾酒； 按顺序送酒、细心平稳； 每一轮评酒员退出后迅速清理； 及时收表统计、结果保密； 评酒期间禁吸烟、禁化妆品。l工作人员