第14章 油脂和磷脂 要求1.了解油脂和磷脂以及甾体在生物体分布情况。2.熟悉油脂和磷脂组成及皂化值、碘值的含义。脂类油脂（油和脂肪）类脂（磷脂、糖脂类、甾醇类 、前列腺素类等）脂类的生理功能能量的重要来源组织器官的重要成分油脂是油和脂肪的总称。油-在室温下呈液态 (花生油，豆 油等)。脂肪-固态或半固态 (猪油，牛油 等)。14.1 油脂的组成、命名和结构特点1.油脂组成：是一分子甘油和三分子高级脂肪酸形成的酯。单甘油酯混甘油酯油脂中的脂肪酸有以下特性：(1)碳数： 1622个;偶数C(2)碳链：直链(3)营养必需脂肪酸：人体不能合成，必须从食物中摄取的 多不饱和脂肪酸。天然油脂天然油脂是各种混甘油酯的混合物。油中含较多不饱和脂肪酸；脂肪含较多饱和脂肪酸2.油脂的命名.甘油某酸酯。.某酰甘油。混甘油酯用、和标明脂肪酸的位次。医学上将血液中的油脂统称甘油三酯。三硬脂酰甘油（甘油三硬脂酸酯）单甘油酯-软脂酰-硬脂酰-油酰甘油（甘油-软脂酸-硬脂酸-油酸酯）混甘油酯14.2 油脂的化学性质 水解和皂化+肥皂皂化反应：油脂在碱性条件下的完全水解皂化值：1g油脂完全皂化时所需KOH的mg数。油脂的皂化值与油脂的平均相对 分子质量成反比。油脂名称软脂酸硬脂酸油酸亚油酸皂化值碘值猪油283012184148381952084670牛油243214323548241902003048棉子油19241223324048191196105114亚麻油5947929829170185花生油69265057132618519583105大豆油6102421295059189194127138常见油脂中脂肪酸的含量()和皂化值、碘值油脂的加氢（油脂的硬化）+6H2Ni三亚油酰甘油（液态 ）三硬脂酰甘油（固态 ）加碘测定油脂的不饱和程度CH3COOHI2碘值：100g油脂所能吸收碘的最大克数。碘值用来判断油脂的不饱和程度。碘值与不饱和程度成正比。酸败 概念：油脂久置于空气中会发生化学变 化，产生难闻气味的现象。酸值：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需 氢氧化钾的毫克数。油脂的酸值越大油脂的酸败程度越大。14.3 磷脂磷脂酸 123123立体专一编号(Sn)123磷脂酸H3PO4卵磷脂（磷脂酰胆碱）HOCH2CH2N(CH3)3OH+-甘油磷脂脑磷脂（磷脂酰乙醇胺）HOCH2CH2NH2胆胺归纳几种磷脂的水解产物（组成）卵磷脂 脂肪酸 +甘油 + 磷酸 + 胆碱脑磷脂 脂肪酸 +甘油 + 磷酸 + 胆胺第15章 天然生物活性有机化合物 14.4 甾类化合物甾类化合物的基本结构ABCD环戊烷并氢化菲ABCD123 45 67891011121314151617甾类化合物基本结构甾醇Libemann-Barchard反应（用于定性检验 ） 胆固醇 红 紫 褐 绿 (氯仿)醋酸酐浓硫酸胆固醇的生理功能胆固醇(胆甾醇)202122 2324 2526277-脱氢胆固醇维生素D3维生素D2麦角固醇胆甾酸胆甾酸：胆酸、脱氧胆酸、鹅脱氧胆酸和石胆酸胆酸脱氧胆酸鹅脱氧胆酸石胆酸371 22 433371 2甘氨胆酸牛磺胆酸胆汁酸CH3OHOHOHCH3COHNCH2COO-Na+CH3疏水侧亲水侧胆汁酸盐乳化剂H2NCH2COOHH2NCH2CH2SO3H总结1.油脂的化学成分是-。2.皂化值和碘值意义。3.脑磷脂水解的产物是-；卵磷脂 水解的产物是- 。4.甾体化合物的基本骨架是-。第16章 糖 类(saccharide) 要求1.了解各种糖在自然界的分布情况及与我们日 常生活的联系。2.熟悉多糖的结构单位及连接方式。3.掌握单糖的结构、反应及糖的鉴别方法。碳水化合物的涵义及分类一、碳水化合物的涵义因这类化合物都是由C、H、O三种元素组 成，且都符合Cn(H2O)m的通式，所以称之为碳 水化合物。糖 多羟基醛和多羟基酮及其缩合物，或 水解后能产生多羟基醛、酮的一类有机化合物 。二、分类根据其单元结构分为：单糖 不能再水解的多羟基醛或多羟基酮。低聚糖含210个单糖结构的缩合物。以二糖 最为多见，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。多糖 含10个以上单糖结构的缩合物。如淀 粉、 纤维素等。 第一节 单糖根据所含羰基种类可分为醛糖和酮糖两类；根据所含碳原子数不同可分为丙糖、丁糖、戊 糖和己糖等。丙醛糖 丁醛糖 戊醛糖 己醛糖 丙酮糖 丁酮糖 戊酮糖 己酮糖存在于自然界的单糖以戊糖和己糖为最多 。一、单糖的结构 （一）、单糖的构造式（二）、单糖的构型 1.葡萄糖的构型如下：2构型的标记和表示方法（1）构型的标记编号最大的手性碳原子上OH在右边的为D 型，OH在左边的为L型。天然存在的单糖大多数是D型的。（2）构型的表示方法（三）、单糖的环状结构 不与品红醛试剂反应、与NaHSO3反应非常 迟缓（这说明单糖分子内无典型的醛基）。 单糖只能与一分子醇生成缩醛（说明单糖 是一个分子内半缩醛结构）。 变旋光现象 葡萄糖晶体 乙醇结晶而得(型) 醋酸结晶而得(型)m.p 146 150 新配溶液的D +112 +18 新配溶液放置D 逐渐减少至52 逐渐增高至52一种构型的糖其旋光度在溶液中会发生改变，最终 达到一恒定值的现象-变旋光现象1氧环式结构苷羟基2环状结构的构型和构型构型半缩醛羟基与决定单糖构型的羟基在同一侧。 构型半缩醛羟基与决定单糖构型的羟基在两侧。3环状结构的哈沃斯式（Haworth）透视式 将链状结构书写成哈沃斯式的步骤如下：弯成六边形状竖链变横链 旋转120苷羟基在环平面下方称型，在环平面上方称型。苷羟基苷羟基水溶液中-D-葡萄糖、-D-葡萄糖和开链结构 三者是并存的。这种互变异构可表示如下：36%64%极少变旋光现象一种构型的糖其旋光度在溶 液中会发生改变，最终达到一恒定值的现象 。 化学本质一种环状结构可通过开链结构 转变为另一种环状结构。 异头体(anomers)仅头个手性碳原子( 半缩醛)构型不相同的两个异构体。四、吡喃糖的构象稳定，两者能量差：25kJ/mol在D-葡萄糖水溶液中，-D-葡萄糖含量比-D-葡萄糖多 (64:36)， 与它们的构象有关。（五）果糖的结构1构型 D-果糖为2-己酮糖C3、C4、C5的构型与葡萄糖一样。2果糖的环状结构（五元氧环和六元氧环）D-果糖在溶液中主要是以五元氧环结构存在的 ，并且也有-和-两种构型。呋喃糖苷羟基苷羟基1、被硝酸氧化：二、单糖的化学性质（一）氧化反应(Oxidation)：2、溴水氧化将醛糖的醛基氧化成酸酮糖不与溴水反应，所以溴水可用来区 别醛糖和酮糖。还原糖凡能和碱性弱氧化剂反应的糖；非还原糖凡不能和碱性弱氧化剂反应的糖。3、碱性弱氧化剂：Tollens试剂(银镜) Fehling试剂和Benedict 试剂(Cu2O砖红色)应用：鉴定糖的还原性；用Benedict 试剂测定血液及尿液中 glucose含量借以诊断糖尿病单糖都是还原糖用稀碱处理D葡萄糖，就得到D葡萄糖、 D甘露糖 和D果糖三种平衡混合物。差向异构体（二）差向异构化：果糖具有还原性的原因：差向异构化作用果糖在稀碱溶液中可 发生酮式-烯醇式互变，酮基不断地变成醛 基（土伦试剂和费林试剂都是碱性试剂，故 酮糖能被这两种试剂氧化）。（三）还原反应糖醇：ReductionReduced Reagent： H2 / Ni(industry) NaBH4 (laboratory)（四）脱水反应： Molish反应：糖 （氺） + - 萘酚（酒精）+ 浓硫酸 紫色环（区别糖）Seliwanoff反应：糖 + 浓盐酸 + 间苯二酚 红（己） 兰-绿（戊） 区别醛糖和酮糖（酮糖快） 糖的鉴别（五）与苯肼反应成脎过量醛糖黄色结晶过量酮糖应用-糖的鉴定依据糖脎晶形和成脎时间（六）成酯反应： 碳水化合物的磷酸脂在生命活动中有特殊的重 要性。应用： 推测双糖及多糖分子中各单糖的连接方式。（七）成苷反应：Glycosidic bond糖残基与糖配基所连接的键 。分为 -氧苷键和 -氧苷键，它决定与糖基部分 的构型。糖苷(Glycoside) 糖苷的物理化学性质性质质单单糖糖苷稳稳定性稳稳定更稳稳定变变旋现现象还还原性差向异构成脎脎酸或酶水解单单糖 + 配基三、重要的单糖核糖和2-脱氧核糖都是戊醛糖，它们的磷酸酯是 核酸的组成部分。葡萄糖；果糖；半乳糖12.2 双糖 还原性二糖 -麦芽糖 1来源 在淀粉酶催化下由淀粉水解而得。 2性质 与葡萄糖相似，有还原性；水解产物是两个葡萄糖。 3麦芽糖的结构纤维二糖是纤维素部分水解所生成的二糖。有还原性；一分子纤维二糖水解后也生成两分 子D-葡萄糖。纤维二糖纤维二糖是由一分子- D-吡喃葡萄糖和一分 子D-吡喃葡萄糖以- 1,4 -氧苷键结合而成。来源： 存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中寒乳糖 58%，牛乳中寒乳糖46%。乳糖的甜味只有蔗糖的 70%。结构： 由-D-吡喃半乳糖的苷羟基与D-吡喃葡萄糖 C4上的羟基缩合而成的半乳糖苷。- 1,4 -氧苷键 性质： 具有还原糖的通性。-型半乳糖-型半乳糖乳糖2.非还原性双糖-蔗糖一分子蔗糖水解生成一分子D-葡萄糖和 一分子D-果糖。没有游离的半缩醛羟基，不具有还原 性、变旋现象等。蔗糖的水解蔗糖是由一分子- D-吡喃葡萄糖和一分子- D- 呋喃果糖以, - 1,2-氧苷键结合而成。第三节 多 糖 是一类天然的生物大分子，由数百以至数千 个单糖分子通过糖苷键连接而成。 无还原性和变旋现象；也无甜味。多不溶于 水，个别可与水形成胶体溶液。 按结构不同分为：淀粉、纤维素、糖原、壳 多糖、琼脂糖等多种。Polysaccharides一、淀粉1直链淀粉 (1)结构：由-D-(+)-葡萄糖以-1,4苷键结合 而成的链状高聚物。结构单位是葡萄糖。(2)性质： 不溶于冷水。 不能发生还原糖的一些反应。 遇碘显深蓝色，可用于鉴定碘的存在。2支链淀粉（不溶性淀粉）支链淀粉在结构上除了由葡萄糖分子以-1,4苷键连接成主 链外，还有以-1,6苷键相连而形成的支链（每个支链大约 20个葡萄糖单位）。空间结构：树枝状支链淀粉淀粉的水解：二、糖原存在形式：存在于动物体内。水解产物：葡萄糖 葡萄糖结构单位苷键： -1,4苷键； -1,6苷键；分子量大（ 相对分子量为1,000,000 4,000,000）。空间结构：稠密树状，分支更多、更短。与碘反应：紫红色至红褐色二、纤维素 纤维素是构成植物细胞壁及支柱的主要成分。棉花 含纤维素 90% 以上 分子量 57万亚麻 80% 184万木材 40 60% 9-15万1纤维素的结构纤维素是由许多葡萄糖结构单位以-1,4苷键互相 连