绪论一、乳品科学与技术的任务和内 容 l乳与乳制品是最接近完善的食品，在人类食品中占有特殊 的地位，它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被 国民重视。随着国民经济的增长，其地位日益提高，乳业 与农业产业结构调整、增加农民收入、改善人们膳食结构 和营养水平密切相关，乳业总体水平是衡量一个国家畜牧 业发展程度的重要标志。l乳品科学与技术属于应用技术科学，是讲述乳的物理、化 学性质及各种乳制品加工工艺的一门学科。主要包括乳畜 品种、乳的组成成分和性质、乳的理化特性、微生物学特 性，各种乳制品的加工工艺和技术特点等，是一门具有很 强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用技术。二、世界乳业的发展概况. 奶畜数及单产水平 2000年全世界有乳牛28500万头，其中8个乳业大国的乳牛头数之和 占全世界乳牛头数的33.39%，见表1。 表1 世界乳业大国乳牛存栏数序 号国 别存栏数（万头）所占比例%1 2 3 4 5 6 7 8印度 欧盟 巴西 俄罗斯 美国 中国 阿根廷 澳大利亚2，700.0 2，066.3 1，604.0 1，270.0921.0489.0250.0217.09.47 7.25 5.63 4.46 3.23 1.72 0.88 0.769 10 11八国合计 其他国家 全球9，517.3 18，982.7 28，500.033.39 66.61 100.001998年，世界成年乳牛头均年产奶量为5，500kg，而美国为7， 412kg，荷兰为6，378kg 。到2001年平均产奶量又有大幅增加， 见表2。http:/www.tjhsgg.com 表2 世界奶牛平均泌乳量前10名的国家排 名国 别奶牛存栏 数(万头)305d泌乳量 （kg/头）脂肪（ %）蛋白质 （%） 2 3 4 5 6 7 8 9 10以 色 列 美 国 日 本 加 拿 大 意 大 利 荷 兰 丹 麦 西 班 牙 匈 牙 利 立 陶 宛10 910 120 120 210 160 70 130 40 1010，086 9，216 8，602 8，289 8，212 7，957 7，769 7，755 7，639 7，6183.35 3.65 3.86 3.67 3.53 4.41 4.16 3.63 3.59 3.953.17 3.21 3.18 3.21 3.17 3.46 3.39 3.11 3.33 3.062原料乳总产量全球乳产量变化情况 根据2002年统计数据，在世界原料乳总产量中，欧洲占 32.8%，北美洲占19.5%（表3），世界产奶量排名前10位的 国家除印度外都是欧美国家。 表3 世界牛奶产量区域构成表 单位：万吨，% 年份世界总产 量 亚洲北美洲欧洲大洋洲总产 量占世界总产 量占世界总产 量占世界总产 量占世界1970 1980 1985 1990 1995 2000 2001 200236 641 42 716 46 190 47 551 46 351 48 810 49 000 49 0002 780 3 702 4 333 5 432 6 882 6 600 6 900 7 0507.6 8.7 9.4 11.4 14.8 13.5 14.1 14.46 683 7 652 8 366 8 475 9 029 9 370 9 320 9 54018.2 17.9 18.1 17.8 19.5 19.2 19.0 19.514，787 17，774 18，436 17，090 15，377 15，970 15，980 16，09040.4 41.6 40.0 35.9 33.2 32.7 32.6 32.81 351 1 240 1 414 1 432 1 623 2 390 2 420 2 4703.7 2.9 3.1 3.0 3.5 4.9 4.9 5.03年人均原料奶占有量 世界及部分国家的年人均原料奶占有量 单位：kg/人年地区、 国别1988 19901995 19971998199920002001世界人 均 发达国 家 发展中 国家 美国 日本 印度 俄罗斯 中国71.5 199.2 35.9 247.0 65.2 54.2 - 4.294.8 199.3 36.7 260.0 69.1 76.0 229.9 5.492.0 199.5 36.7 271.4 68.5 79.5 224.0 6.093.7 199.8 36.9 280.6 67.6 84.0 217.8 6.595.1 200.0 40.1 289.1 67.9 86.7 215.5 7.3- - - 260.2 64.7 80.6 220.6 8.76l从中可以看出： (1) 世界人均原料奶占有量在有稍微波动情况下，总 体呈增加趋势，2000年达到95.1 ，相当每天每 人0.26奶。 (2) 发达国家人均原料奶占有量最多，人均200kg左 右，相当每天每人0.54 kg。 (3) 发展中国家人均原料奶占有量在稳中略有增加 ，到2000年达到40.1kg。 (4) 中国人均原料奶近些年虽有明显增加，但与世 界相比人均占有量很少，2000年仅为世界平均水 平的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的 18.2%。4乳产品品种与产量l为充分满足市场的不同需求，发达国家乳产品品 种多达2000多种，其中2001年酸乳上市新品就有 900种，干酪 500种。2001年全世界乳制品产量( 不包括液态乳)为2975万吨，液态乳产量一直维持 在1.25亿吨。在目前2975万吨乳制品中，奶油产 量为410万吨，占乳制品产量的13.8%；干酪 1490万吨，占50.1%；脱脂奶粉产量290万吨， 占9.7%；全脂奶粉和半脱脂奶粉产量300万吨， 占10.1%；甜炼乳产量为200万吨，占6.7%；乳 清粉产量为200万吨，占6.7%；干酪素和酪蛋白 酸盐产量25万吨，占0.8%；乳糖产量估计为60万 吨，占2.0%。在液体乳产品中，主要以生产巴氏 杀菌奶为主，以及各种风味的功能性液态乳、果 汁乳、蔬菜乳等。5世界乳品消费量表5 世界人均乳消费量 单位：kg/年地区年 份 1969197119791981198619881988199019951997世界平均量74.074.175.675.1104.0发达国家188.8193.4199.6199.2199.3发展中国家26.631.435.235.936.7 美国246.6233.4246.6247.0260.0法国231.3251.2279.3277.0418.0前苏联191.5171.2171.2175.4 日本45.055.961.465.270.0 印度33.638.650.954.258.3 中国1.03.24.25.4消费地区1995年消费量 （亿吨，相当于奶）平均年变化情况1991199519962005（估计）世界5.390.0%1%-2%高收入2.250.1%0%-0.5%欧盟1.22-0.3%0%-0.5%美国0.700.9%0%-1%日本0.100.3%0%-1%中低收入3.140.7%2%-3%中欧和东欧1.04-5.0%1%-2%南亚0.883.9%3%-4% 拉美和加勒比0.585.2%3%-4% 中东和北非0.280.2%0%-0.5% 东亚 和太平洋0.185.7%4%-5% 次撒哈拉非洲0.181.0%0%-0.5%表6 世界各地区乳品消费量的增长l据英国国际乳品工业报道，1995年世界乳品总产量达 5.28亿吨，人均年消费量104kg左右。欧美许多国家的乳 消费量在50年代已达到200kg；近年来，日本、新加坡、 香港特区也达70kg左右。而我国目前的人均年消费量只有 8kg左右。6质量标准体系与质量控制情况l 国际乳品联合会（IDF）成立于1903年，是乳 品行业唯一的世界性组织。它代表世界乳品工业 参与国际活动。其标准化的活动领域包括：乳品 生产、卫生和质量，乳品工艺和工程，乳品行业 经济销售和管理，乳品行业法规、成分标准、分 类和术语，乳与乳制品的实验室技术和分析标准 ，乳品行业科学、营养和教育。到目前为止，IDF 共发行标准180个，其中分析方法标准166个，产 品标准8个，乳品设备及综合性标准6个。三、我国乳业的发展概况 l1奶畜数及单产水平 l 近十年以来，我国奶牛头数增长情况如图2所示 。从图2中可见2002年我国饲养奶牛687.3万头， 比2001年566.2万头增长21.4%。我国2000年的 489万头奶牛中，荷斯坦牛(黑白花牛)为316.6万 头占64.7%，三河牛22万头，新疆褐牛52万头， 草原红牛28万头，西门它尔改良牛70.4万。另外 ，我国还有大约350万只奶山羊。l我国奶畜发展的重点品种是“荷斯坦”黑白花奶牛 ，其特点是产奶量高，国营牧场的黑白花奶牛年 平均单产量达到50007000，全国奶牛平均单 产水平3500。中国奶牛头数 2原料奶总产量l我国原料奶生产从二十世纪90年代方步入稳定发 展时期，1992年到2002年，中国原料奶产量由 563.9万吨增长到1400.4万吨，年均增长幅度为 14.8%。l我国原料奶组成主要是牛奶占90%左右，其次还 有小部分山羊奶和水牛奶约占10%左右，如2000 年919.1万吨原料奶中，牛奶为827.4万吨，占 90%，山羊奶91.8万吨，占9.99%。水牛奶量很 小，19932000年平均为0.23万吨，而绵羊奶、 牦牛奶用于加工的量更小。3. 人均年占有奶量由于我国人口众多，加上原料奶总量又相对较少， 人均占有量与发达国家的差距就更大。图4是我国 近10年人均原料奶变化情况，总体看增长非常缓慢 。2001年人均仅8.01Kg，仅为世界平均水平的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的18.2%。 l3. 人均年占有奶量l 由于我国人口众多，加上原料奶总量又相对较少 ，人均占有量与发达国家的差距就更大。图4是我 国近10年人均原料奶变化情况，总体看增长非常 缓慢。2001年人均仅8.01Kg，仅为世界平均水平 的7.7%，发达国家的3.65%，发展中国家的 18.2%。l4. 乳产品品种与产量 l我国目前乳品主要包括：巴氏消毒奶、UHT奶（保鲜奶） 、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉）、酸奶、冰淇淋和其他含 乳饮料、炼乳、奶油、干酪、干酪素等。在产品结构方面 ，2000年奶粉类，全脂奶粉约占20%，加糖奶粉约占 30%，婴儿配方奶粉占20%，其它奶粉等约占30%。液体 乳(杀菌乳、灭菌乳、酸乳等)增加幅度较大，与1999年相 比增加幅度超过50%，在市售液体奶产量中，杀菌奶约占 55%，超高温灭菌乳占25%，酸奶约占12%，其它乳约占 8%。1992年全国原料奶总产量563.9万吨，乳制品产量仅 有41.3万吨，到2000年原料乳总产量919.1万吨，乳制品 产量约82.9万吨，液体奶总产量约190万吨。 l5. 乳品生产装备水平 l目前进口设备占国内50%的市场，特别是近些年组建的一些大乳业集 团，其主要设备都是国际一流的。如日处理鲜奶100吨和200吨的奶粉 生产设备，日处理鲜奶4060吨的甜炼乳生产设备，而且还引进了各 种无菌灌装机等。但多数中小企业，仍以国产设备为主，国产设备与 世界先进设备相比，差距很大。主要表现在机械化程度低、配套性能 差，产品品种少等方面。http:/www.tjhsgg.coml今后我国乳品机械要适应乳品生产结构的调整