烹饪原料知识l常用的烹饪原料有数千种之多，来源广泛，对原料进行分类有利于系统而有条理地了解某一 类原料的共性知识和某一种原料的性质、特点。l烹饪原料的分类l按烹饪原料的自然属性、来源划分：可分为动物性原料(如禽类、畜类、鱼类等)、植物性 原料(蔬菜、粮食、果品等)、矿物性原料(盐、碱等)、人工合成原料(香料、色素等)四大类。l按加工情况划分：可分为鲜活原料(鲜鱼、鲜肉、鲜蔬果、活禽等)、干货原料(鱼翅、鱼肚 、海参、干鲍鱼等)、复制品原料(火腿、腊肠、罐头食品等)三大类。l按原料在菜肴中的地位划分：可分为主料、辅料(包括配料和料头)和调味料三大类。l按原料的商品种类划分：可分为粮食、蔬菜、肉类及肉制品、禽及蛋品、水产品及水产制 品、干货及干货制品、果品、调味品。烹饪原料品质鉴定的方法l烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大 类。l(1)理化鉴定 理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行 判断，包括理化检验和生物检验两种方法。l理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物 学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能 具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方 面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由 于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检 验周期长，难以在经营企业中使用。但随着食品市场监管的需要及完 善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入 市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。感官鉴定 l感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产 生偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经 验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。 但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉 对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完 全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化 检验。而且，人的感觉和经验有差别，往往会 影响检验的结果。感官鉴定方法l感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对 原料的品质进行鉴定，有以下5种具感官鉴定体方法。l视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部 特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。l嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都 有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。l味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味 觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏 。l听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定 其品质的好坏。l触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹 性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。烹饪原料的保管方法l(1)低温保藏法 低温保藏是指利用低温环境贮 存原料的方法，是最普遍采用的原料保管方法 。低温保管按所采用的温度高低，可分为冷藏 和冷冻保管两种。冷藏是指将原料置于10以 下没有结冰的环境中贮存，主要适宜蔬菜、水 果、鲜蛋、牛奶及鱼、肉料的短时间保管。(2)高温保管法 l经过热处理，不仅使原料中的酶失去活性，停 止新陈代谢，还杀灭原料中的大多数微生物， 减慢原料的腐败速度，起到保持原料质量的目 的。多数的致腐败细菌及病原菌在7080 下经2030mn即可被杀灭，而细菌孢子须在 100下经30an至数小时才可被杀灭。高温保 管法有两种：高温杀菌法和巴氏消毒法。(3)干燥保管法(即脱水保管法) l 此法是用晒干、烘干等方法去掉原料的大部 分水分，使微生物得不到水分而抑制其生长繁 殖，原料中酶的活性减弱，减慢了原料变质的 速度，达到保管的目的。l(4)密封保管法是将原料严密封闭在一定的容器内，使 其与外界隔绝，防止原料被污染和氧化。l(5)烟熏保管法熏制原料的烟气中含有酚类、酸类和甲 醛等具有防腐作用的化学物质，能渗入原料的内部， 防止微生物繁殖。烟熏多在腌制的基础上进行，使经 过熏制的原料更具特殊的香味。l(6)活养法对鲜活的原料(主要是动物性原料)一般采用 活养的方法。活养的环境与原料原来的生活环境要接 近，尽量保持原料体重及品质，保护其寿命，延长其 使用期限。四大家鱼l青鱼(即黑鲩) 是我国的四大家鱼之一，主要产于长江以南的平原地区水 域。肉多刺少，肉厚脂多，质细而洁白。 l(6)草鱼 又称鲩鱼、白鲩，属鲤形目鲤科。分布全国各地，是四大家鱼 之一。体较长，略呈圆筒形，头、尾稍平扁，无须，背部及体侧青黄， 腹部灰白，口腔内有咽牙一行，以水草为食。其肉质细嫩、肥厚多脂， 但有草腥气。 l(7)鳙鱼 又称胖头鱼、大鱼、大头鱼、松鱼等，属鲤形目鲤科。头部肥 大，最大占鱼体的30左右，吻钝而宽圆，口很宽，鳞小，身略扁，体 侧及背部暗黑色，腹部银灰色，体侧夹杂不规则黑斑。各大水系均有分 布，以长江中下游较多，为网大家龟的一种。头部大，富含胶质，广东 通常将其头部称“鱼云“，口感腴润肥滑，是比较常用的一种烹饪原料。 鱼肉质感一般，但冬季较厚实。 l(8)鲢鱼属鲤形目鲤科，又称白鲢，广东则称扁鱼，为四大家鱼中的一种 。鲢鱼刺少肉厚、肉质细嫩、脂肪含量高，但腥味较重。青鱼(即黑鲩)、草鱼 又称鲩鱼、白鲩鳙鱼 又称胖头鱼、大鱼、大头鱼、松鱼等鲢鱼属鲤形目鲤科，又称白鲢，广东则称 扁鱼十大河海鲜l边鱼 鲈鱼鲟龙 嘉鱼l要看一条鱼是否嘉鱼很简单：老鼠嘴鲤鱼肚。 它鱼嘴有须，上唇盖下唇，好似老鼠嘴。鱼身 圆而尖滑似鲤鱼。肉质幼滑，鱼头胶质丰富滑 溜。可惜刺非常多，简直啖啖有，吃时要小心 。 桂花鱼石斑鱼龙利鱼明虾蟹响螺水产品品质的鉴定l鱼类的品质鉴定主要从鱼体硬度、体表、眼、鳃、肛门等方面来 进行。l活鱼(淡水)好游动，对外界刺激反应敏锐，体表完整、发亮。鲜 鱼、冻鱼眼睛明亮，鳃盖紧合，鳃鲜红，鳞片完整或体表无残缺 ，有光泽，肉质富有弹性，肛门完整无裂，外形紧缩不外露。l虾的鉴定由外形、色泽、肉质、气味等方面决定。新鲜的虾头尾 完整，爪须齐全，有一定的弯曲度，颜色自然、发亮，肉质坚实 、有弹性。l蟹的腿肉坚实，肥壮有力，脐部饱满，背壳色鲜明，腹白或略呈 红色，翻扣后能迅速反转。l新鲜贝类能闭合贝壳，无腥臭味等。l头足类原料肉色洁白、无缺烂，肉质有弹性和光泽等。水产品的保管l(1)活养l有水活养：适宜于鱼类、贝类。鱼池要有供氧或喷水装置，海 鱼类还要注意水中的盐分含量、温度的控制及光线的调控，鱼池 要保持整洁干净，还要注意消毒。l无水活养：如螃蟹等，但要将螃蟹的爪扎紧；大闸蟹、象拔蚌 等也可放冷藏柜中低温无水活养。l(2)冷藏冷藏前应先把鱼去内脏并清洗干净。按冰冻时间的长短 选择适当的温度。l少量虾的短时间冷藏，可将其放在容器内保存于4的冰箱中； 如量多、长时间的要注入水一起冷冻。贝类可剥肉放入水中冷藏 。泮塘五秀 -荸荠又称为马蹄，为多年生浅水性草本植物。荸荠按淀粉含量可分为水马蹄类型和红马蹄类型。冬春为收获季节 .慈姑又称慈菰，为多年生水生草本植物，其球茎为食用部分。 l多年生水生草本植物果实茭白又称茭笋，属多年生宿根水生草本植物菰的变态肉质嫩茎，以秋 季为主要收获期。茭白呈纺锤形，叶绿茎黄白，纤维细小，肉质柔嫩，味清香带甜，风味鲜美 。藕又称莲藕，为睡莲科莲属莲的地下根状茎。 菱角是菱的果实，分家菱和野菱，有硬壳，中间略凹，有凸起的角。 干货类原料l由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料统称为干货。 干货原料一般含水量极低，与原鲜料有不同的风味。 鲜料干制的目的是便于保藏、运输、增加风味。l原料于制的方法有自然干燥和人工干燥两类。具体的 干制方法有晒干、风干、烘干、腌制后干制。晒干、 烘干的原料脱水率较高，质地较坚硬，但晒干又比烘 干的好。风干的脱水率低，质地松软，风味损失少， 质量最好。腌后干制的，其风味会受腌料的影响。水产类干货原料 -鱼翅；鱼翅是大、中型鲨鱼或鳐鱼等软骨鱼类的鳍的干制品 。鱼肚是鱼鳔经加工干制而成的一种海珍品 。l鳘肚 l鳝肚 海参 属棘皮动物，分有刺参和无刺参两类。 鲍鱼 1头鲍就是1个1斤干贝 又称元贝，是扇贝、日月贝、江瑶贝的闭壳肌的干制品。 鱿鱼蚝豉水产类原料中的软体动物中的牡蛎 蛤士蟆油 又称雪蛤膏或田鸡油，为两栖纲红蛙科的雌性中国林蛙或黑龙江林蛙的卵巢与输卵管 外所附的脂肪的干制品。呈不规则的块状，大小不一，凹凸不平，表面黄白色，呈脂肪样光泽。 蛤士蟆油有较高的营养价值，具有较好的滋补作用，口感滑润。林蛙燕窝是由雨燕科金丝燕及其同属的一些燕鸟在海边岩洞中用吐出的胶体液筑成的巢。 冬虫夏草l是多长于高山草原的一种寄生于鳞翅目昆虫体 内的子囊菌。每年夏天，冬虫夏草菌的孢子侵 入蝙蝠蛾幼虫中，萌发菌丝，进入虫体，被害 幼虫因菌丝的滋长、蔓延，已不能化蛹。虫体 被菌丝作为养分吸收，形成菌核，外被虫体僵 壳 干口蘑与干冬菇、陈草菇合称“三菇“ 。 六耳之雪耳l银耳 又称雪耳，呈菊花形或绣球状，色白或 微黄，半透明。雪耳是一种名贵的滋补品和药 用菌，含有丰富的胶质、多种维生素和十七种 氨基酸(包括7种人体必需氨基酸)及肝糖。雪 耳脆嫩滑爽、富有弹性，主要产地在云南、四 川、贵州、福建等省，以干燥、朵形大、水发 涨性大、略有光泽及清香的为好。雪耳属于俗 称的“六耳“之一。自然环境中的雪耳桂花耳l桂花耳是生长在桂木上的真菌下制品，主要产 于我国湖北等地。其形如桂花，色泽金黄。桂 花耳爽滑可，带桂花香味。桂花耳属于俗称的 “六耳“之一。榆耳l榆耳是生长于榆木堆上的真菌干制品，主要产 于我国山东等地。榆耳形如人耳，色黄褐，质 嫩而脆。榆耳属于俗称的“六耳“之一。榆耳黄耳l黄耳是生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌于制 品。产量不多，比较名贵。黄耳形如核桃肉， 以朵大色金黄者为好。黄耳爽滑可口，属于俗 称的“六耳“之一。黄耳木耳l木耳是寄生于枯木上的一种食用真菌，在我国 分布较广，其中以湖北、湖南、四川、贵州为 主要产区。木耳背的色泽有黄、白、黑三种， 以背略呈灰白色、面色乌黑光亮的为好。色带 褐黄、厚身、大小不一的次之。木耳(白背木 耳)属于俗称的“六耳“之一。木耳石耳l石耳产于四川、湖北，呈近圆形的皱片状，形 较细而身较厚。属于俗称的“六耳“之一。 石耳干货质量鉴定、干货的保管l干货质量鉴定l干货的种类很多，品质各异，但共同的品质要求是：干爽，无霉 烂；整齐，均匀，完整；无虫蛀，无杂质，无不良异味。l干货的保管l要保证干货在贮存过程中品质不受影响，要妥善保管。l应放在通风干燥、阴凉干爽的地方。l要有防潮良好的包装。l应放在货架上，避免接触地面吸潮。l应单独存放，防止串味，影响原料的风味。l勤检查。l谢谢大家！