-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 江西瓦罐煨汤-江西瓦罐煨汤的操作方法及配方江西瓦罐煨汤的操作方法及配方广州晨益食品要想制作一罐正宗的“江西瓦罐 煨汤”，首先要选择好的制作工具，只 有“利其器”，才能事半功倍。在制作 “瓦罐煨汤”的工具中，首先要选好四样： 瓦缸、瓦罐、锡纸、木炭。第一：瓦缸选择“身材”评质不要以为它只是一个普通的加热 容器，如果不严格筛选，可能没用多久 就会裂掉，那么什么样的瓦缸才能火 眼”呢？看“身材”论品质。 “肚大身短”可-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 是挑选瓦缸的第一个重要标准。市面销 售的瓦缸根据容量的不同，分成普通和 加大两种。普通的瓦缸一般可以存放瓦 罐 27 个，高度在米，而加大号的瓦缸 可以一次存放 33 个瓦罐，高度超过米。 比较而言，普通瓦缸更优，理由是个子 矮，肚子大，内部温度更趋于一致。其 实，很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨 汤的销售量定制瓦缸，所以在很多地方， 你甚至可以见到高几米的特大号瓦缸， 但是高并不重要， “肚子”大才是最重要 的。看色论质很多外行在挑选瓦缸时，会更倾 向于外观的美观度，而没有注意到瓦缸 的颜色，其实它可是要“看色论质”的。 如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色， 说明这个瓦缸烧制时的温度比较低，故 其耐热程度较差，用不了多久就会因高 温而裂掉。因此，内行都会选择内外部 都黑乎乎的瓦缸，因为它们才是经高温 烧制而成的，耐热性强。为了保证瓦缸-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 久用不裂，很多酒店还在瓦缸外面捆扎 了保护钢丝。听音辨质瓦缸是用泥土烧制而成的，如果 烧制配方和时间没有掌握好，烧好的瓦 缸就会有沙眼。挑选时，用木棍敲击， 如果声音清脆，则是无沙眼的；如果声 音像敲破碗一样，则是有沙眼的。还有一些酒店为了增加瓦缸的耐 热性和保温性，会在瓦缸内部增加一层 保温棉。为了更好地掌握汤的煨制时间 和火候的大小，他们还会在瓦缸外部安 装温度计。第二：瓦罐选择：相对于瓦缸而言，瓦罐挑选就容 易多了，一般市面销售的瓦罐都可以使 用。根据容量的大小，常见的瓦罐分为 三扁和四扁两种，前者煨好的汤适合 8- 10 个人食用，后者适合 5-6 个人食用。瓦罐的耐热性也很重要，为了提 高其利用率，在瓦罐买来后，一般要放-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 入冷的淘米水中浸泡 1 夜，捞出清洗方 可使用。第三：锡纸选择：原料和水装入瓦罐后，一定要用 锡纸来封口。但是这里的锡纸必须是高 标准严要求的，具体来说，锡纸的耐热 性和韧性必须好。耐热性差的锡纸经过 长时间加热后，不仅会发黄，甚至可能 被烧烂，严重影响煨汤的汤质和卖相， 而质量良好的锡纸长久加热也不会变黑 和焦糊。瓦罐在加热过程中，水蒸气很 足，如果锡纸的韧性差，就可能被顶破， 为此一定要选择韧性好的。韧性好的锡 纸不论怎么揉搓，都不会碎掉，而有些 质量差的锡纸轻微一捏，就可能裂掉。 另外，好的锡纸正面非常光亮。第四：木炭选择：制作瓦罐煨汤必须选用无烟木炭， 否则烟味太重，影响汤的风味。另外， 有烟的木炭燃烧时会产生浓密的黑烟， 把瓦罐熏得黑黑的，上桌后卖相也不好。-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 接下来 就是制作工艺了：选料为先：有了好的器具，还要有好的原料。 与广东的老火靓汤相比，瓦罐煨汤更注 重选料，水、肉类、蔬菜、调料在选择 时都有很多的条条框框。纯净水很多人都知道，制作瓦罐煨汤不 可以也没必要用汤，但是具体来说，制 作瓦罐煨汤只能选择纯净水，自来水是 不能用的。因为在加热过程中，自来水 到达沸点后，会产生很多小泡，一来很 容易将锡纸顶开，二来影响汤的清澈度， 做好的汤总是很浑浊。原料制作瓦罐煨汤的用料很广泛，鸡、 鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、菌类、 豆制品等均可。但是尽量不要选用海产 品，因为经过长时间加热后，原料的口 感已经尽失，等于“浪费”了这种食材。不论选择什么原料，新鲜是最重 要的一个选料标准。很多酒店为了降低-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 成本，选用冰冻或者冰鲜原料，这种做 法是错误的，会影响汤汁的口感和香味。在原料搭配方面其实很简单，只 要注意“荤素搭配”即可。前面提到，正 宗的瓦罐煨汤不像广东的老火靓汤那样， 配料复杂。比如莲藕配排骨、木瓜配排 骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚，简单搭 配就可以不无需其他原料和药材。