上海商学院 食品学院 王淑珍,第二篇 食品卫生与安全,民以食为天，食以安为先。,生命质量决定因素健康饮食,2004年阜阳劣质奶粉事件,2006年国内食品安全大事记,6. 11月17日 多宝鱼-硝基呋喃类代谢物事件,1. 2月27日 国家重大食品安全事故应急预案,2. 6月24日 福寿螺-管圆线虫病事件,3. 9月13日 瘦肉精-盐酸克伦特罗事件,4. 11月1日 中华人民共和国农产品质量安全法,5. 11月12日 红心鸭蛋-苏丹红事件,有毒桂花鱼、陈化粮 ,近期国内重大食品安全事件,上海数百人瘦肉精中毒,9月15日上海疑似瘦肉精中毒者在医院吊点滴,近期国内重大食品安全事件,瘦肉精猪肉进入上海市场途径调查,近期国内重大食品安全事件,1.2月23日：美国食药管理局紧急召回美赞臣公司生产婴幼儿人工配方奶粉，原因该批产品中含金属颗粒。 2.3月日：泰国北部难府名农民肉毒素中毒。出现呕吐、腹泻、吞咽困难、口干、肌肉乏力等症状，其中名住院治疗。 3.9月：美国加利福尼亚州受大肠杆菌污染的菠菜，引发人死亡、人患病。,2006年国外食品安全大事记,2007年国内食品安全大事记,6月29日：兰州发生小学生中毒，2人死亡，食用撒有鼠药杏子所致。 8月13日：吃野蘑菇中毒21人 1人病危5人抢救 8月27日： 厦门集美天安鑫食府外卖午餐造成256人食物中毒 12月4日：云南4名小学生疑食用方便面中毒死亡 12月10日：昆明工地40余农民工食物中毒 滤油粉http:/www.fsr.org.cn中国食品安全资源网,2007年国内食品安全大事记,4. 8月：俄罗斯各地屡发假酒中毒事件，截至11月26日该州饮用假酒中毒人数计达912人，其中44人死亡。 5.10月：爱尔兰地区爆发波纳米亚虫病毒。 6.11月12日：全球知名巧克力生产企业、美国好时公司召回在加拿大生产和销售的多种巧克力和糖果，因被沙门氏菌污染。 7.11月：韩国养鸡农场发现H5N1型禽流感病毒，扑杀鸡鸭近10万只。,2006年国外食品安全大事记,美国两种“毒花生酱”紧急下架,美联社报道：自2006年8月以来，美国已有41个州约300人感染沙门氏菌生病，疑为食用受污染花生酱所致,全国紧急核查“毒花生酱“沪上无售北京召回2000瓶,瘦肉精 毒大米 蔬菜农残 ,食品安全问题,大肠杆菌 O157:H7,禽流感,疯牛病,二恶英,阜阳奶粉事件,毛发水酱油,三无产品：无商标、无生产日期、无生产地址无毒 无害 无营养,三聚氰胺事件,“食”面埋伏!-食品安全?,第一节 食品卫生与安全的基本概念（了解） 第二节 中国食品卫生安全学的萌芽和发展 第三节 食品安全的重要性（了解）,第六章 食品卫生与安全学基础,第一节 食品卫生与安全的基本概念,掌握：食品卫生、食品安全、食品卫生学的概念及相互间的关系熟悉：食品安全涉及的范围，何为相对安全了解：国内外食品安全所面临的问题概括,20,食品卫生 定义：食品卫生是指为保证食品安全性和适合性，在食物链的所有环节必须采用的一切条件和措施。 食品安全定义：对食品按其原定用途进行制作，和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。,基本概念*（了解）,食品卫生学 研究食品中可能存在威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 是公共卫生学的一个分支学科,基本概念*（了解）,第二节 中国食品卫生安全学的蒙芽和发展,“食 品 安 全”,是个综合概念 包括：食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节卫生安全。,生产安全， 经营安全；,结果安全， 过程安全；,现实安全， 未来安全；,食品安全法替代食品卫生法,食 品 安 全,人类文明 社会进步 科学发展 对自然界可探不断深入和扩展 不断探索消除、避免危害的方法与途径,食 品 安 全,2001年9月4-6日 德国波恩举行的世界可持续食物安全会 世界食物安全委员会对食物安全新定义 即“所有人在任何时候都能够在物质上和经济上获得足够、富有营养和安全的食物”。,食品安全*（了解）,绝对安全： 指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成 伤害的一种承诺，即食品绝对没有风险 相对安全： 一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情 况下不会导致对健康损害的实际确定性。 （制作、食用方式、食用数量、食用者自身等）,食品安全,两个层面的概念： 一是“数量”的安全，即食物（特别是粮食），能买得到、又买得起，“够不够吃”的问题 二是“质量”的安全，要求食物的营养卫生，对健康无害。,食品质量安全,食品卫生安全：指食品中的有毒有害的重金属和农药、兽药残留量、致病性细菌和病毒等不准超过国家相关规定的卫生指标-杜绝因食用食品引起中毒而对人体造成的伤害 ； 食品营养安全：食品中的主要营养成分必须达到国家标准要求-杜绝因食用营养成分不足而对人体造成的伤害；,食品质量安全,食品安全,食品卫生,为了,离不开,（营养学）,（食品安全学）,有利因素,有害因素,食物,健康,食物、营养与人体健康关系,中国食品安全存在的问题,1、微生物污染最主要因素； 2、供给、农产品基地环境、防疫体系、产品生产、加工、销售等；存在安全隐患 3、食品安全标准体系、检验监测体系、认证认可体系等明显的不适应性；,4、管理体制、法律法规有待完善； 5、食安科技成果和技术储备不足； 6、新产品、新技术、饮食习惯变化、新产 销方式带来潜在威胁； 7、食物中毒和食源性疾病构成了明显的威胁，重大食品安全事故屡有发生； 8、对经济和社会发展的影响不容忽视。,中国食品安全存在的问题,主要食品安全问题排序 微生物引起的食源性疾病农药残留兽药残留重金属天然毒素有机污染物等引起的化学性污以及非法使用食品添加剂。 食品安全问题的特点 1.新老问题并存； 2.源头污染突出； 3.中小型食品加工企业占多数（决定食品加工业水平）； 4.食品安全信息交流渠道不畅，甚至不正常 。,中国食品安全存在的问题,食品安全问题的误区,1.消费者要求食品安全“零”风险 ； 2.过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病； 3.假冒伪劣一概而论地与食品安全划等号； 4.被致癌物污染的食品等同于致癌食品； 5.认为不合格食品等于有毒食品。,食品安全对策新特点,管理体制-积极调整组织结构 工作理念-全程监督 工作方法-风险分析 生产经营-HACCP,风险性分析,风险性评估：专家行为，专家基于科学依据对某一种食品存在的不安全因素或者危害（不管是某种微生物的，还是某种化学物质的污染）进行定量的评估。 风险性管理：专家把科学评估信息传递给政府的食品安全管理决策者，由制定法律、法规、标准政府决策者根据风险性评估结果来制定相应的对策和管理措施，当然，还要考虑当时国家的政治、文化、经济发展和饮食习惯等因素等。,食品安全五大要点,http:/www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5keys_en.pdf,交叉污染发生 成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。 装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。 操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。,43,交叉污染,44,掌握：食品安全的四大影响熟悉：食品安全与人体健康、企业生存、社会经济发展影响的关系 了解：食品安全对国际贸易的影响,食品安全严重影响人类的健康生存 食品安全影响企业的生存与发展 食品安全影响社会经济发展 食品安全影响国际贸易,第三节 食品安全的重要性,第七章 食品污染与食物中毒*,第一节 食品污染及其控制 第二节 食物中毒及其控制,第一节 食品污染及其控制,食 品 污 染* 食品污染：食物受到有毒有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程； 食品污染物：进入食品中的有毒有害物质； 食品污染按污染物的性质不同分： 为生物性污染、化学性污染、物理性污染。,食品污染造成的危害 (hazard),急性中毒 慢性中毒 致突变、致畸、致癌作用,“病从口入”,(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,(2) 食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质,生物危害,危 害*,物理危害,化学危害,(4) 食品加工过程中有意加入的成分,(3) 外界污染造成,危害的来源及分类,不安全食品,食 品 污 染,生物性污染 细菌及其毒素、 霉菌及其毒素、 寄生虫及其虫卵、 肠道病毒、 昆虫污染等， 微生物污染最重要。,食 品 污 染,化学性污染 常见和重要农药、 害金属、 N-亚硝基化合物、 多环芳烃化合物、 杂环胺、 二噁英和 其他环境内干扰物的污染等。,食 品 污 染,物理性污染 放射性污染 放射性物质的开采与冶炼， 生产生活中的应用和排放， 核爆炸和意外事故等， 尤以半衰期较长放射性核素污染最为重要；,生 物 性 污 染,细菌及其毒素： 引起人食物中毒、肠道传染病； 病毒： 引起人的肠道病毒性传染病如甲型肝炎等； 霉菌及其毒素： 引起人食物中毒，三致（致癌、致畸、致突 变）慢性潜在危害； 国际上广泛关注的伏马菌素，导致实验动物 神经毒性、肝肾毒性及致癌性； 肠道寄生虫如猪囊虫、旋毛虫等引起人的寄生虫病。,微生物对食品污染,污染食品微生物种类繁多，最重要：细菌、霉菌及其毒素。食品中的微生物分三类（了解） 1.致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等； 2.条件致病性微生物：在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等； 3.非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。,细菌污染及来源（了解）,食品细菌的概念常在食品中存在细菌（致病菌、条件致病菌和非致病菌。 非致病菌： 一般不引起人类疾病（其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标）。,细菌的污染及其来源（了解）,污染食品的细菌根据繁殖所需温度分三类 嗜冷菌：生长在 0或0以下环境中，海水及冰水中常见，导致鱼类腐败主要微生物。 嗜温菌：生长在 1545环境中（最适温度为37 ），属大多数腐败菌和致病菌。 嗜热菌：生长在4575环境中，导致罐头食品腐败主要因素。,细菌的污染及其来源（了解）,养殖、种植、加工、销售、贮存、运输、包装、消费交叉污染,食品的细菌学检测：评价食品卫生质量的重要手段 细菌污染指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌.,食品的细菌污染指标（了解）,菌落总数（了解）,生成活菌菌落总数= 样品的单位重量(g)容积(m1)或表面积(cm。)/所含能在严格规定的条件下(培养基、pH、培养温度、时间、计数方法等)培养 。 表示： CFU（菌落形成单位） 。,菌 落 总 数（了解）,菌落总数食品卫生学意义 1.直接意义：食品被细菌污染程度（即清洁状态）标志； 2.间接意义：推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。“数量”、“危害程度”虽不成正比，“卫生质量”、“卫生管理状况”。“数量越多”、“腐败变质的可能性越大”。,大肠菌群（了解）,包括：肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌、克雷伯氏菌属。 来自：人和温血动物的肠道 特性：需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537条件下，48h内能发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性。 主体：埃希氏菌属称为典型大肠杆菌 原因：人和温血动物的粪便污染， 意义：食品生产质量鉴定的指标 检验：国际、国家标准,大肠埃希菌,O157:H7 名副其实的“超级大肠杆菌”,美国“毒菠菜”风波,O157：H7亚型大肠杆菌是祸首,美“毒菠菜”事件可能源于野猪作祟,致 病 菌（了解）,危害：引起食源性疾病。 种类：沙门菌、志贺菌、葡萄球菌、溶血性链球菌等。 意义：与疾病直接有关 指标：不得检出,