资源预览内容
第1页 / 共45页
第2页 / 共45页
第3页 / 共45页
第4页 / 共45页
第5页 / 共45页
第6页 / 共45页
第7页 / 共45页
第8页 / 共45页
第9页 / 共45页
第10页 / 共45页
亲,该文档总共45页,到这儿已超出免费预览范围,如果喜欢就下载吧!
资源描述
食堂操作流程,(一)从业人员应按食品安全法的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的,食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位(不得从事接触直接入口食品的工作)。,食堂管理对从业人员要求,(二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。 (三)应建立从业人员健康档案。 (四)按食品安全法第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训,培训情况应记录。,食堂管理对从业人员要求,(五)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 1、处理食物前。 2、上厕所后。 3、处理生食物后。 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 6、处理动物或废物后。 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。,食堂管理对个人卫生要求,食堂管理对个人卫生要求,(六)非接触直接入口食品的操作人员,在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前。 2、上厕所后。 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 5、处理动物或废物后。 6、从事任何可能会污染双手的活动后。,食堂管理餐饮加工操作,(二)食堂管理先进先出,我先来的!,食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,并对变质和过期的及时进行清理销毁。,食堂管理贮存,贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。,食堂管理贮存,冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。 冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。,容器应加盖,避免直接摞放,食堂管理原料加工,食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分,其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。,不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品 发芽的马铃薯 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗,因污物可能会进入菜的中心部分 为去除蔬菜中可能含有的农药,可以先用食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后在冲净,烹调前在经烫泡1分钟。 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内,经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。,去除有害物和污染物,正确进行解冻,对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品,挑拣、解冻、清洗、切配后应在5以下冷藏。 如这些加工环节并非连续进行,前一工序完成后应及时将食品原料冷藏,待下一工序开始前再取出。,加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料,食品原料、半成品加工场所分开 食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开,不得用作直接入口食品加工使用。 食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分,如不分严格洗手、消毒和更换工作服,避免原料加工中的交叉污染,食堂管理原料清洗,食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。,原料的切配,烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间未烧熟煮透的常见原因: 同一锅食品烹调量大,受热不均匀 烹调加工设备发生故障 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 过于追求食品的鲜嫩,致使烹调时间不足 食品体积过大,烹调时间不足 烹调加工时间过短,加热不彻底 超负荷加工,烹调加工,制定加工操作规程,对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。 尽可能减小食品的体积。 定期检修烹调设备。 避免超负荷加工。,防止未烧熟煮透的措施,避免盛器(或工具)引起的交叉污染 生、熟食品盛器能够明显加以区分 配备足够数量的生、熟食品盛器 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置 尝味时,应将少量菜肴盛入碗中进行品尝,而不应直接品尝菜勺内的食品 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理,如必须用手进行直接操作,必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套 加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作,避免烹调加工中的交叉污染,(二)食堂管理备餐和供餐,备餐中保证食品安全的措施 控制温度和时间 热藏、冷藏、常温 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。 防止食品受到污染 注意操作人员卫生 应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。,(二)食堂管理留样,学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并做好记录。,2018/9/4,淄博市食品药品监督管理局,2018/9/4,淄博市食品药品监督管理局,2018/9/4,淄博市食品药品监督管理局,(二)食堂管理清洗,推荐的餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法 (一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行: 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。,清洗操作标准,(二)食堂管理消毒,消毒方法(一)物理消毒:包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。(二)化学消毒:主要为各种含氯消毒药物。 1、使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。,消毒操作,(1)餐具消毒以消毒柜消毒为主。 (2)严格执行餐具清洗消毒流程,消毒程序按分类去残清洗冲洗消毒分装保洁8个程序进行。不得减少任何环节。 (3)清洗时,在水池里放入5-10/1000的洗涤剂,注入热水,将洗涤剂搅拌均匀,水温控制在40,用钢丝球将餐具刷净。餐具放入消毒柜进行消毒,温度保持100,消毒时间不得少于15分钟。 (4)消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的餐具符合卫生要求。 (5)已消毒和未消毒的餐具应分开存放。 (6)对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,重新进行消毒后,方可使用。,场所物品管理,(1)食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐,要专物专用,不得擅自挪作他用。 (2)每月末全面盘点食堂物品一次。 (3)对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿,并视情节由食堂主管提出处罚建议。 (4)食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法,否则不得使用。 (5)所有电源开关不准用湿手开启,以防触电事故发生。 (6)电动器具、设备要经常检查,在通风、干燥处放置。 (7)食堂操作间严禁闲人进入,以确保安全。 (8)每日下班时必须保证人走火灭,以防火灾发生。 (9)每日下班时必须检查食堂所有门窗,所有电源是否关闭,以确保财物安全。,场所卫生及清洁用具管理,(1)分区域每天清扫。 (2)指定范围内卫生区无垃圾及杂物。 (3)餐桌、餐椅擦拭干净,无油渍、饭渣。 (4)食堂所有操作台、菜案板面等干净、整洁。 (5)及时清理垃圾桶,定期清理下水道,地沟内杂物,保障申通,防止阻塞。 (6)清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。 (7)保证地面无水渍、无油污等。,(二)食堂管理保洁,餐饮良好操作规范- 世界卫生组织,食品安全五大要点,核心内容:操作食物前洗手,制备食物过程中要经常洗手 便后洗手 清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面 避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物,保持清洁,核心内容:将生的肉、禽、水产品与其它食物分开处理生的食物要用专用的设备和用具,如刀具和案板 将食物存放在器皿内,避免生熟食物互相接触,生熟分开,核心内容彻底煮熟食物,尤其肉、蛋、和水产品 制作汤或炖菜(煲)等要煮沸,确保温度达到70度。煮肉和禽类食物时,确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。,做 熟,核心内容熟食在室温下不得存放2小时以上 所有熟食和易腐败食物应及时冷藏 每次制备少量食物,以减少剩饭剩菜 不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天,重复加热不能超过一次 食物化冻应在冰箱或冷的环境进行,在安全的温度下保存食物,核心内容使用安全的水或把水处理成安全的 挑选新鲜和卫生的食物 选择经过安全加工的食品,例如经巴氏杀菌的牛奶 水果和蔬菜要清洗干净,尤其是要生食时 不要吃超过保质期的食物,使用安全的水和食物原料,食品冷藏卫生管理制度,1冰箱、冰柜设生、熟食品用用途,并有明显标识和温度计。 2食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量,发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。 3生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,并做到先进先出和不超期存放。 4鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、,肉馅等冷藏储存,温度控制在40;肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存,温度控制在0-18。 5食品冷藏由专人负责管理,建立食品有效期和记录贮存温度,定期化霜,经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。 6保持冷藏设备设施不滴水,结霜厚度不超过1,每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。,食品添加剂使用与管理制度,1不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。 2不滥用食品添加剂,使用品种和使用范围符合食品添加剂卫生标准的规定。 3不超量使用食品添加剂,使用前严格进行计量和称量,尽量少用或不用。 4不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 5食品添加剂实行专人保管,严格办理进出仓手续。食品添加剂保存要有明显标识。,食品留样制度,1留样使用的容器必须经严格消毒,保持清洁,禁止使用不洁容器存放样品。 2每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在已消毒的留样容器中,在留样过程中应避免被污染。 3留样食品冷却后必须加盖密封保管,并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人等,放入冰箱内保存。 4留样冰箱必须专用,严禁存放与留样无关的其它食品。 5每餐必须做好留样记录,包括:食品名称、留样时间,便于检查。 6留样食品必须保留48hr后方可处理。,食物中毒报告制度,1及时报告,一旦发生食物中毒应及时向县卫生行政部门报告,报告的内容包括:发生中毒的单位、时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及主要中毒表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已经采取的措施和需要协助解决的问题。 2积极采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。 3立即停止加工,销售及食用剩余的可疑食品。 4保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 5配合卫生行政部门进行调查,按照卫生行政部门的要求提供有关的材料和样品。 6认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围 7采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。,总 结,谢谢大家,
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号