设计可行性分析设计可行性分析 茅台酒是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一， 是大曲酱香型白酒的鼻祖。是纯天然的绿色食品。得天独厚的自然条件和当地 优质高粱、小麦，加以科学工艺精心酿制而成。它以酱香突出、幽雅细腻、酒 体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的完美风格而冠盖群芳。被誉为国酒、外交 酒，在我国的政治、经济生活中发挥了积极作用。 一、茅台酒的产品分析一、茅台酒的产品分析 酱香型白酒的典型代表是茅台酒，该酒具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠 长、空杯留香、经久不息的独特风格。此外，茅台酒还保健作用，具研究这与 茅台酒中的多种微量成分有着密切的关系。以文字是对该酒中各种成分的描述。微量元素。微量元素。 茅台酒中两价金属过渡元素的存在，激活了人体内的乙醇氢化酶、乙醛氢 化酶，使饮酒者饮后乙醇在人体内的滞留时间缩短，减轻了乙醇对饮者内脏器 官的损伤。 低分子有机酸 众所周知，乙酸具有杀菌抗病毒功能，此外还具有扩张血管，延缓血管硬 化的功能。L-乳酸是人体必须的有机酸。它能促进双歧杆菌的生长而使人体内 微生态达到平衡；乳酸浓度在 100mg/100mL 时对很多制病菌有极强的抑制率， 茅台镇酿制的名酒是乙酸、乳酸含量极高的名酒之一，其含量如下： 名称乙酸（mg）乳酸（mg）乙酸乙酯 （mg）乳酸乙酯 （mg） 含量1110105714701378乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人体后，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而 消费者饮用 100mL 这种名酒，就相当于吸入 400mg 以上的乙酸和乳酸，这样 的剂量再加上乙醇、苹果酸、酒石酸及其他微量有机酸等协同作用，完全能达 到消炎扩张血管的作用。高级脂肪酸及其乙酯高级脂肪酸及其乙酯 人体内能合成饱和脂肪酸和只有一个双键的但不饱和脂肪酸，多不饱和脂 肪酸是不能合成的，如亚油酸、亚麻酸等。能维持人体正常所需的体内不能合 成的脂肪酸，称为人体必需脂肪酸。茅台酒亚油酸及其乙酯的含量为 30mg/L。 酚类化合物酚类化合物 茅台酒采用以小麦为原料的高粱曲，小麦皮含有 0.5%的阿魏酸发酵过程中 转化为愈创木酚，4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚，对甲酚等。它们均为优 良的自由基清除剂，如阿魏酸能和自由基形成共振稳定的自由基，而终止自由 基的链式反应。茅台酒中酚类化合物的含量（ug/L）见表 1-2表表 1-2 化学名 称A-甲基愈创木 酚4-乙基愈创木酚愈创木 酚对甲酚阿魏酸含量7050100700500600 这些酚类化合物的存在，不仅赋予茅台酒的风格和口感，且具有清除自由 基的功能，则可抗衰老及预防众多疾病的发生。 杂环化合物杂环化合物 杂环化合物有极高的香味强度和极低的觉察阀值，故赋予酒体的典型而幽 雅的风格。 茅台酒中杂环化合物的种类及含量见 1-3 表表 1-3 化学名称吡嗪及其衍生物吡啶及其衍生物噻唑及其衍生物 含量2060mg/L164250ug/L110432ug/L本设计的生产工艺是典型的酱香型白酒的酿造工艺，故其产品具有典型的 酱香型白酒的风格，与上述品种具有同样的保健作用。 二市场分析市场分析近几年，白酒的销量逐步减少，但吨酒的价格却一路上扬，这表明在消费升级的推动下，白酒市场的高档化的趋势日趋明显。目前，高档白酒总量在万吨左右的水平，且每年保持着左右的增长；同时，高档酒的价格也在逐年走高。 “近年来酱香白酒在消费市场上得到了消费者的认同，全国白酒消费者中有25%是酱香白酒占有的。全国酱香型白酒年消耗约 15 万吨，由于酱香型白酒生产的工艺复杂且对生产环境等自然条件要求苛刻，目前，全国具有酱香型白酒生产能力仅有几家生产厂家，市场缺口达 10 万吨/年。自 2006 年 2 月 10 日起，贵州茅台集团所产贵州茅台酒的出厂价格平均上调约 15%，这将对该公司 2006年业绩产生重大影响，招商证券饮料食品行业分析师朱卫华认为，综合各方面因素考虑，贵州茅台 2006 年利润将同比增长 40%。此次茅台酒的出厂价格平均上调约 15%，则涨价幅度为 30-40 元/瓶。高度茅台酒每瓶涨价 40 元后，出厂价将从过去的 268 元/瓶涨至 308 元/瓶，每吨涨价 8 万元；低度茅台酒均价从198 元/瓶涨至 228 元/瓶，每瓶涨价 30 元，每吨涨价 6 万元。这是贵州茅台既2003 年提价后的再次提价。朱卫华认为，在不考虑提价的因素下，贵州茅台每年可以保持 20%的自然增长率，而此次提价将使其在原来的基础上再增加20%，2006 年利润增长将达到 40%。茅台集团 2005 年产量达 1.4 万吨，现在正在搞新万吨工程。说明酱香型白酒市场前景广阔。贵州茅台酒系国际名牌白酒产品，具有广阔的市场空间和前景。随着人民生活水平的提高，人民的消费水平和意识大为增加，高品质的产品的市场潜力很大。所以本设计的可行性很高，具有一定的设计价值。本设计的重点工段是制酒工段，对其进行了较为详尽的分析、论证，通过对整个酱香型白酒厂技术经济的分析、评价，证明了本设计的合理性和可行性。三设计分析设计分析本设计题目为：年产 2000 吨酱香型白酒生产，其中包括 53%(v/v)酱香型白酒，43%(v/v)酱香型白酒以及 38%(v/v)酱香型白酒。设计的产品包装主要为瓶装，副产品为酒糟饲料。本设计本着最优化原理，制定了一系列较为先进的生产工艺：辊式粉碎机粉碎， 分湿法粉碎和干法粉碎；制曲采用工艺比较成熟的高温大曲制作法，强调生料 制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥了微生物的作用；制酒采用传统的固态 发酵法，这是酱香型白酒的独特风格所决定，生产中以人力为主，机械为辅的 操作方式，使用行车、扬糟机等设备，节省人力；包装线采用国产联合自动化 系统，这些设备和工艺都构成了本设计力求提高产品的质量，降低生产消费及 投资的重要 保证因素。项目概况项目概况第一节第一节设计的指导思想及目的设计的指导思想及目的 一、指导思想一、指导思想 本设计以设计书为基础,适应我国白酒工业发展的需要.在白酒工厂设计中 巩固和应用所学的基础知识.通过收集资料加以整理.提高了理论联系实际,拓宽 知识面,培养独立思考,独立工作的能力.整个设计贯彻了节省基础建设投资,充 分重视技术进步,降低工程造价,以节约能源和降低原料消耗等角度出发,同时积 极 处理”三废”和合理应用副产物,重视环境,以利于生活,生产和提高经济效 益为原则进行设计,生产适合大众口味的中高档酱香型白酒.二、设计的目的二、设计的目的 白酒的生产是以白曲类,酒母等为糖化剂,利用粮谷为生产原料,是微生物应 用到生产中的典型例子。通过对酱香型白酒生产的设计,一方面可以巩固大学所 学的专业知识,提高知识的综合应用能力；另一方面,可为今后的工作奠定一定 的理论基础,锻炼独立思考以及解决问题的能力。通过设计,基本掌握酱香型白 酒生产工艺流程和相关的计算,能粗略设计一个酱香型白酒生产厂。第二节第二节 设计依据设计依据 1、我国是世界上白酒生产、消费大国，全国饮酒群体中只有 25%的左右的人饮 用酱香型白酒，可以说酱香型白酒市场潜力巨大。 2、四川理工学院食品教研室年产 2000 吨茅台酒厂扩建设计任务书 。 3. 2006 年政府工作报告提出的单位 GDP 生产能耗降低 20%。对环境的污 染降低 10%的要求。 4、厂址选择 (1).工厂厂址:贵州省仁怀市茅台镇近郊 (2).茅台镇地理位置与气候条件: 茅台镇位于贵州省北部，仁怀市城西 13 公里处的赤水河东岸，处于东经 10622，北纬 2751” ，海拔 423 米，面积 8 平方公里.茅台镇地处赤水河 畔的低洼地带,两岸群山对峙,形成一天然屏障,空气很少流动,而湿气滞留,雨量丰 富,年平均温度高达 17.4,炎热的季节达半年以上.其地理环境有三大特点，第一 它具有特殊的紫色沙页岩的地质结构，有利于水源的渗透和溶解岩石中微量元 素和有机质,长期风化土层较厚.内含有机物达 1.5%,其中 C/N=1/8_9,且为中性 土壤；第二，具有冬暖夏凉雨水少，最适应酿酒微生物生成与繁衍的特点；第 三，具有水资源质量特别好的特点。 气候条件：炎热季节持续半年以上，年平均无霜期达到 326 天，年降雨量 仅有 8001000 毫米，日照丰富，年照可达 1400 小时。 极端高温：40 最低温度:2.7 平均气温:17.4 最高湿度:90% 平均湿度:66%88% 水温：河水（1 米以下）最高温度:31 最低温度:14 自来水：最高温度:33 最低温度:14 风频率:历年最大风速 12.3m/s历年极大风速 18.9m/s 平均风速 9.2 m/s 降水量:历年最大降水量 118.8mm 全年平均降水量 108.8mm 日平均最大降水量 213.4mm 风 向: 全年主导方向 南北风向 夏季主导方向 正南风向 4 4、原料的来源及规格、原料的来源及规格 (1)(1) 小麦小麦 规格:选用仁怀市本地所产的小麦,小麦是制曲的原料,同时有是酿酒的原料 之一。本地小麦成熟早,端阳踩曲前,新麦刚好成熟上市,颗粒饱满均匀,无虫蛀, 无霉烂,无污染,腹沟深而多粉。含有丰富的炭水化合物及蛋白质,并含有钾、铁、 磷、硫、镁等微生物生长的必须元素。 (2)(2) 高粱高粱 茅台酒生产所用高粱为仁怀本地的糯高粱，当地俗称“红缨子”、 “牛心子”高 粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区。本高粱与东北及其他地区 高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达 88%以上， 其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮 的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含 2%-2.5%的单宁，通过 茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的 前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。 (3)(3) 酿造用水酿造用水 采用赤水河上游河水。据专家科学检验，赤水河水质非常优良，无色透明， 微甜爽口，酸碱适度，钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。 每年的端 午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色；而重阳节至竖年端午节之间，河 水则清澈透明。第三节第三节 设计范围设计范围 本设计主要包括： 1. 产品简介及市场情况 2. 工艺流程选择及论证 3. 技术经济定额 4. 劳动力平衡计算 5. 平面图 6. 厂址的选择 7. 设备计算 8. 物料衡算 9. 水电汽衡算 10.技术经济衡算 11.建筑部分 12.公用系统部门(给排水、水汽、供电、采暖通风) 13.安全卫生和防火部分第四节产品方案第四节产品方案目前，贵州茅台有 53、43、38茅台酒、茅台王子酒、茅台迎宾酒满足 了中低档消费者的需求；15 年、30 年、50 年、80 年陈年茅台酒填补了我国极 品酒、年份酒、陈年老窖的空白；在国内独创年代梯级式的产品开发模式,形成 了低度、高中低档、极品三大系列 70 多个规格品种，全方位跻身市场，从而 占据了白酒市场制高点，称雄于中国极品酒市场。 一、本设计方案确定一、本设计方案确定 1、产品品种谷壳忽略不计 年产 量定料配 比生产 天数高粱/吨小麦/吨混合料量/吨53%(v/v)15001:1220 天36003600720043%(v/v)2501:1220 天600600120038%(v/v)2501:1220 天6006001200以上产品全部用于瓶装，可根据客户需求规定容积，但一般以 50010mL 为标准。 2 2、质量标准、质量标