食品安全与检测,理学院 张丽,第一节 实验室类型与实验技术,一、 实验室类型：ISO/IEC1702标准中，将实验室分为三种类型：第一方实验室 第二方实验室 第三方实验室,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,第一方实验室是组织内实验室，检测/校准自己生产的产品，或是委托某实验室代表其检测/校准自己生产的产品，数据为我所用，目的是为了提高和控制自己生产的产品质量，服务于企业生产。,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,第二方实验室也是组织内的实验室，检测/校准供方提供的产品，或是委托某实验室代表其检测/校准供方提供的产品，数据为我所用，目的是提高和控制供方产品的质量。,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,第三方实验室独立于第一方和第二方实验室，为社会提供检测/校准服务的实验室，数据为社会所用，目的是提高和控制社会产品质量，为社会提供公正检测服务。,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,二、 重要实验室技术介绍化学分析技术 仪器分析技术 其它重要分析技术,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,（一）、化学分析技术化学分析是利用化学反应和它的计量关系来确定被测物质的组成和含量的一类分析方法。 可分为：重量分析、容量分析和气体分析技术。,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,重量分析:根据化学反应生成物的质量求出被测成分含量的方法。可分为：电解法、气化法、 沉淀法。直接称量得到分析的结果，对高含量组分的测定，重量分析法比较准确；但是操作较繁琐，耗时多，不适于生产中的控制分析；对低含量组分的测定误差较大。,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,容量分析 又称滴定分析，将一种已知浓度的试剂溶液滴加到被测物质的试液中，根据完成化学反应所消耗的试剂量来确定被测物质的量。 所用的仪器简单；方便、迅速、准确；适用于常量组分测定和大批样品的例行分析。 对化学反应的要求： 反应有确切的定量关系。 反应迅速，最好能在瞬间定量完成。 主反应不受共存物干扰，或者有消除干扰才的措施。 有确定理论终点的方法。,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,（二）、仪器分析技术气相色谱法 高效液相色谱法 原子吸收光谱法 质谱法,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,1、气相色谱法：色谱法利用不同物质在不同相态的分配系数差异进行分离。当两相做相对运动时，被测物在两相间反复多次分配，形成差速迁移，各组分在柱内移动的同时逐渐分离，最终达到分离混合物的目的。 流动相为气体的是气相色谱。适用于能气化、沸点低、热稳定性好的样品。,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,1、气相色谱法：,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,1、气相色谱法：,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,1、气相色谱法：气相色谱法的分类A、固定相不同：气-固色谱、气-液色谱B、分离原理不同：吸附色谱、分配色谱C、色谱柱：填充柱色谱法、毛细管柱色谱法,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,1、气相色谱法： 气相色谱仪的基本组成： 六大系统气路系统、进样系统、分离系统、检测系统、数据处理系统以及控制系统。,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,2、高效液相色谱法以高压输出的液体为流动相的色谱技术。不受样品挥发性和热稳定性限制，适用于溶解后可制成溶液的样品。 特点“三高一广一块”： 高压、高效、高灵敏度、应用范围广、分析速度快,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,2、高效液相色谱法 原理： 借助溶质在两相间分配系数、亲和力、吸附能力、离子交换或分子大小不同引起的排阻作用差别，使不同溶质进行分离。 根据分离原理的不同，可以分为： 体积排阻色谱、离子色谱、反相色谱、 疏水作用色谱、亲和色谱 主要部件： 高压输液泵、色谱柱、进样器、检测器、馏分收集器、数据获取与处理系统。,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,2、高效液相色谱法,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,4、原子吸收光谱法 （1） 原理：气态原子可以吸收一定波长的光辐射，使原子中外层的电子从基态跃迁到能量最低的激发态（第一激发态）。各种原子中电子的能级不同，基态跃迁到第一激发态时吸收的能量也不同，因而各元素的共振线不同，是元素的特征谱线，可作为元素定性的依据。,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,4、原子吸收光谱法 （2）、仪器结构： 由光源、原子化系统、分光系统、检测系统等几部分组成,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,4、原子吸收光谱法 优点： 测定灵敏度高；应用范围广；选择性强；操作简，单分析快速；测量精度好。 缺点： 测定时需要某一元素的光源，不利于多种元素同时测定；对难熔元素测定的灵敏度和精度不高。,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,5、质谱法利用电磁学原理，对荷电分子或亚分子裂片依其质量和电荷的比值（质荷比，m/z）进行分离和分析的方法。通过质谱分析，可以得到化合物的相对分子量、分子式及元素组成等信息。,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,5、质谱法,小飞守角制作,（1） 基本原理质谱法的基本原理是有机物样品在离子源中发生电离，生成不同质荷比（m/z）的带正电荷离子，经加速电场的作用形成离子束，进入质量分析器，在其中再利用电场和磁场使其发生色散、聚焦，根据质荷比大小和相对强度形成有规律的质谱，从而对物质进行结构鉴定和定量分析。,第一节 实验室类型与实验技术,5、质谱法,小飞守角制作,（2）特点： A、信息量大，应用范围广。 B、是究有机化学和结构、测定分子量的常用方法。 C、分析速度快、灵敏度高、高分辨率的质谱仪可以提供分子或离子的精密测定。 D、质谱仪器较为精密，价格较贵，工作环境要求较高，给普及带来一定的限制。,第一节 实验室类型与实验技术,（三）、其它重要分析技术：酶联免疫吸附技术（ELISA） 聚合酶链式反应（PCR技术）,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,（一）、免疫学检测技术抗原：凡能够刺激机体产生抗体和致敏淋巴细胞，并能与之结合引起特异性免疫反应的物质。抗体：在抗原的刺激下产生的，并能与之特异结合的免疫球蛋白。,小飞守角制作,免疫学技术主要有荧光免疫技术、酶免疫技术和放射免疫技术。,第一节 实验室类型与实验技术,酶联免疫吸附技术（ELISA） （1）原理：将抗原或抗体吸附在固相载体表面，加入酶标抗体或抗原，使抗原抗体反应在固相载体表面进行，形成酶标记的免疫复合物，洗涤除去未结合的抗原和抗体，加入底物显色，用肉眼或分光光度计判断结果。 （2）分类：有间接法、双抗体法、竞争法等。,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,小飞守角制作,（3）双抗体夹心法的步骤： A、将特异性抗体与固相载体连接，形成固相抗体：洗涤除去未结合的抗体及杂质。 B、加受检标本：使之与固相抗体接触反应一段时间，让标本中的抗原与固相载体上的抗体结合，形成固相抗原复合物。洗涤除去其他未结合的物质。C、加酶标抗体：使固相免疫复合物上的抗原与酶标抗体结合。彻底洗涤未结合的酶标抗体。此时固相载体上带有的酶量与标本中受检物质的量正相关。 D、加底物：夹心式复合物中的酶催化底物成为有色产物。根据颜色反应的程度进行该抗原的定性或定量。,第一节 实验室类型与实验技术,（二）、聚合酶链式反应技术（PCR技术）是一种体外细胞核酸扩增技术，也称为无细胞分子克隆法，用于放大特定的DNA片段。,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,1、 原理：是利用DNA在体外摄氏95高温时变性会变成单链，低温（经常是60C左右）时引物与单链按碱基互补配对的原则结合，再调温度至DNA聚合酶最适反应温度（72C左右），DNA聚合酶沿着磷酸到五碳糖(5-3)的方向合成互补链。,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,2、 步骤：PCR由变性-退火-延伸三个基本反应步骤构成。,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,板DNA的变性：模板DNA经加热至93左右一定时间后，使模板DNA双链或经PCR扩增形成的双链DNA解离，使之成为单链，以便它与引物结合，为下轮反应作准备；,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,板DNA与引物的退火（复性）：模板DNA经加热变性成单链后，温度降至55左右，引物与模板DNA单链的互补序列配对结合；,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,物的延伸：DNA模板-引物结合物在TaqDNA聚合酶的作用下，以dNTP为反应原料，靶序列为模板，按碱基互补配对与半保留复制原理，合成一条新的与模板DNA链互补的半保留复制链。,小飞守角制作,第一节 实验室类型与实验技术,3、特点：,小飞守角制作,第二节 食品分析的一般程序,小飞守角制作,第二节 食品分析的一般程序,一、 样品的采集指从原料产品整体中取一部分作为其整体的代表性样品，通过分析一个或多个样品，对整体的质量作出估计。,小飞守角制作,第二节 食品分析的一般程序,1、 样品采集的原则： 、均匀、随机的采集有代表性的样品。 、采集中要设法保持样品原有的理化性质，防止样品成分逸散或带人杂质。,小飞守角制作,第二节 食品分析的一般程序,2、样品采集的步骤,小飞守角制作,第二节 食品分析的一般程序,3、样品采集的一般方法： 有随机抽样和代表性抽样两种方法。 液体物料 采样前充分混合 粘稠的半固体物料： 确定采样件数，用采样器从桶的上、中、下三层取样，混合分取得到所需数量的平均样。 采样量等于总件数1/2的平方根。,小飞守角制作,第二节 食品分析的一般程序,3、样品采集的一般方法： 有包装的均匀固体物料 确定采样件数和具体采样袋，用双套回转取样管采 样，每包上、中、下三层取样，捡样混合得原始样，原始样用四分法处理得平均样。 采样量等于总件数的平方根。 组成不均匀的固体物料 根据检验的目的从被捡物各部分分别采样 小包装食品 连同包装一起采样。,小飞守角制作,第二节 食品分析的一般程序,3、 采样的注意事项： 、采样工具清洁、干燥、无异味，不将任何杂质带人食品中。 、保持样品原有的微生物状况和理化指标。 、感官性状极不相同的物品应分别包装。 、样品容器上贴标签，注明样品名称、采样地点、时间等。,小飞守角制作,第二节 食品分析的一般程序,二、 样品的制备和保存： 1、样品的制备 、液体、浆体或悬浮液：摇匀或搅拌均匀。 、互不相溶的液体：将不溶成分分离，分别采样，在制备成均匀样品。 、固体样品：将样品制成均匀可检状态。 、罐头制品：除去果核、骨头、调味料后进行捣碎。,小飞守角制作,第二节 食品分析的一般程序,3、样品的保存： 、尽量保持样品原来的状态，盛样容器不影响所保存视频的物理、化 学、生物性质。 、保存的样品要进行适当的标记。 、常规样在4冰箱中保存，在36小时内检测。易腐败或易挥发样品在低温冷冻条件下保藏。 、冷冻食品要用干冰或冰袋保持冷冻状态，并用密封容器运到实验室，与-18保存。检测前要始终保持冷冻状态，防止食品暴露在二氧化碳气体中。 、对样品的贮存过程进行跟踪记录。,小飞守角制作,第二节 食品分析的一般程序,三、 样品的前处理：样品测定前消除干扰组分，浓缩待测组分，使样品满足分析方法要求的过程。,小飞守角制作,第二节 食品分析的一般程序,（一）、前处理的原则： 1、消除干扰因素。 2、完整保留被测组分。 3、浓缩被测组分，获得可靠的分析结果。,小飞守角制作,第二节 食品分析的一般程序,（二）、前处理的方法,小飞守角制作,第二节 食品分析的一般程序,1、样品无机化处理用于无机元素的测定，目的是除去有机成分，使待测成分释放出来。,小飞守角制作,干法灰化、湿法消化,第二节 食品分析的一般程序,