常见果蔬贮藏技术,教学目标：掌握主要果蔬的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出果品、蔬菜贮藏运输的技术方案。,第一节 苹果贮藏,一、贮藏特性1 品种特性耐藏性：早熟中熟晚熟早熟品种（7 8月上旬成熟）中熟品种（89月成熟）晚熟品种（10月以后）,苹果贮藏,2 呼吸跃变苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到200800l/L，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要。另外，采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。,苹果贮藏,3 贮藏条件,温度 01 湿度 90%95% 气体 O2 2%5%, CO2 3%5%。 红富士苹果对CO2 敏感， CO2 应2%。,表4-1 苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期,苹果贮藏,苹果贮藏,二、贮藏方式苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。,苹果贮藏,1. 机械冷库贮藏,苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数晚熟品种以-l0 为宜，空气相对湿度为9095%。苹果采后应尽快冷却，最好在采后3d内入库，入库后35d降温至贮藏要求的温度。,苹果贮藏,2 塑料薄膜封闭贮藏 塑料薄膜袋贮藏 塑料薄膜帐贮藏 3 气调库贮藏,苹果贮藏,三、贮藏技术要点 1 选择品种 2 适时采收 3 产品处理 4 贮藏管理 5 产地选择,第二节 梨贮藏,一、贮藏特性 1 种类和品种 白梨系统：主要品种有鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨等 。具有商品性状好、耐贮运的特点。因而成为我国梨树栽培和贮运营销的主要品系，其中许多品种在常温库可贮藏45个月，在冷库可贮藏68个月。,黄金梨,黄冠梨,梨 贮 藏,秋子梨系统：主要分布在东北地区。主要品种有 京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨等，此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很少进行长期贮藏。 砂梨系统：主要品种有早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等。此系统各品种的耐藏性较差，采后即上市销售或者只进行短期贮藏。,丰水梨,秋子梨,梨 贮 藏,西洋梨系统：主要品种有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三季梨、考密斯等。该系统的品种一般具有品质好、但不耐贮藏的特点。,红巴梨,梨 贮 藏,2 呼吸跃变 国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚明显。,梨 贮 藏,3 贮藏条件 温度 大多数品种贮藏的适宜温度为01。但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0贮藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减轻黑心病发生。 湿度 RH90%95。 气体 低O2（35）几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（25）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。,表42 梨主要品种的贮藏特性、贮藏条件与贮藏期,梨 贮 藏,二、贮藏方式 1.常温库和冷库贮藏 梨同苹果一样，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏45个月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。 2.气调贮藏 鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对CO2比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除CO2的有效手段。,梨 贮 藏,三、贮藏技术要点 1 选择品种 2 适期采收 3 产品处理 4 产地选择,梨 贮 藏,5 贮藏管理对低温比较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太快，应采用缓慢降温，即果实入库后将温度迅速降至12，1周后每3d降低1，至0左右时贮藏，降温过程总共约1个月时间； 白梨系统的品种对CO2比较敏感，易发生果心褐变，故气调贮藏时必须严格控制CO2小于2。普通冷库或常温库贮藏期间应定期通风换气，以免库内CO2和其他气体积累到有害的程度； 贮藏期应适当，过长不仅使果肉组织出现蜂窝状空腔，更严重的是由于表皮细胞膜透性增强，酚类物质氧化而使果皮发生褐变，这种褐变有时在库内发生，有时在上市后很快发生，对销售造成极为不利的影响。,第三节 柑橘贮藏,一、贮藏特性 1 非呼吸跃变型水果 2 不同种类或品种的耐藏性不同 3 果实大小、结构与耐藏性密切相关 4 易发生冷害 5湿度对贮藏效果的影响 6 对气调贮藏的适应性,脐橙,柑橘贮藏,二、贮藏方式可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等，采用常温贮藏、冷藏等方式。 1 常温贮藏 通风库贮藏 窖藏地窖一般湿度大（RH9598）、温度稳定(1218)、CO2含量稳定(2%4%)，形成一个比较适宜甜橙贮藏的环境。,柑橘贮藏,2 低温贮藏低温贮藏的管理关键是控制适宜的低温和湿度，并且要注意通风换气。柑橘在适宜的温度和湿度下贮藏4个月，风味正常，可溶性固形物、酸和维生素C含量无明显变化。,柑橘贮藏,表4-3 柑橘果实冷藏条件,柑橘贮藏,三、贮藏技术要点 1 重视采前管理 2 适时采收 3 采收方法 4 及时防腐处理 5 选果、分级 6 打蜡 7 包装 8 贮藏管理,第四节 葡萄贮藏,一、贮藏特性 1 品种：葡萄栽培品种很多，耐藏性差异较大。一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色品种。晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蜡质、穗轴木质化程度高、果刷粗长、糖酸含量高等是耐贮运品种应具有的性状。,葡萄贮藏,2 采后生理特性 葡萄是以整穗体现商品价值，故耐藏性应由浆果、果梗和穗轴的生物学特性共同决定。通常认为整穗葡萄为非跃变型果实，采后呼吸呈下降趋势，成熟期间乙烯释放量少，但在相同温度下穗轴尤其是果梗的呼吸强度比果粒高10倍以上，且出现呼吸高峰，果梗及穗轴中的IAA、GA和ABA的含量水平均明显高于果粒。葡萄果梗、穗轴是采后物质消耗的主要部位，也是生理活跃部位，故葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的失水变干及腐烂。,葡萄贮藏,3 适宜贮藏条件 温度 大多数葡萄品种的适宜贮温为-10。 湿度 保持适宜湿度，是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键。高湿度有利于葡萄保水、保绿，但却易引起霉菌滋生，导致果实腐烂；低湿可抑制霉菌，但易引起果皮皱缩、穗轴和果梗干枯。故采用低温、高湿(90%98%)、结合防腐剂处理，是葡萄贮运保鲜的主要措施。 气体 2%5% O2 +3%5%CO2。,葡萄贮藏,二、贮藏方式 低温简易气调贮藏 葡萄采收后，剔除病粒、小粒并剪除穗尖，将果穗装入内衬0.030.05mm厚的PVC袋中，袋口敞开，经预冷后放入保鲜剂，扎口后码垛贮藏。贮藏期间维持库温-10，90%95%。定期检查果实质量。,葡萄贮藏,三、贮藏技术要点 1 采前管理 2 适时采收 3 分级、整理 4 预冷 5 防腐处理,第五节 核果类（桃、油桃和李）贮藏,一、贮藏特性 1 品种 2 生理特性 3 贮藏条件,核果类（桃、油桃和李）贮藏,二、贮藏方式 1.桃和油桃 冷藏 桃和油桃的适宜贮温为0，相对湿度为90%95%，贮期可达34周。若贮期过长，果实风味变淡，产生冷害且移至常温后不能正常后熟。冷藏中采用塑料小包装，可延长贮期，获得更好的贮藏效果。,核果类（桃、油桃和李）贮藏,气调贮藏 国内推荐O下，采用1%2%O2+3%5%CO2，桃可贮藏46周；1%O2+5%CO2油桃贮期可达45d。将气调或冷藏的桃贮藏23周后，移到1820的空气中放2d，再放回原来的环境继续贮藏，能较好地保持桃的品质，减少低温伤害。,核果类（桃、油桃和李）贮藏,2 李李采后软化进程较桃稍慢，果肉具有韧性，耐压性比桃强，商业贮藏多以冷藏为主。在01、85%90%相对湿度下，贮期一般可达2030d，若结合间歇升温处理，贮期可进一步延长。用0.025mm厚聚乙烯薄膜袋包装，每袋5kg，在01、O21%3%和CO25%条件下，贮期可达到10周左右，腐烂率较低。,核果类（桃、油桃和李）贮藏,三、贮藏技术要点 1 适时无伤采收 2 预冷一般在采后12h内、最迟24h内将果实冷却到5以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病的发生。桃、李预冷的方式有风冷和0.5 1冷水冷却，后者效果更佳。,核果类（桃、油桃和李）贮藏,3 包装桃包装容器不宜过大，以防振动、碰撞与摩擦。一般是用浅而小的纸箱盛装，箱内加衬软物或格板，每箱510kg。也可在箱内铺设0.02mm厚低密度聚乙烯袋，袋中加乙烯吸收剂后封口，可抑制果实软化。,核果类（桃、油桃和李）贮藏,4 间歇升温控制冷害 冷藏过程中定期升温 果实在-0.51下贮藏15d，然后升温至20贮2d，再转入低温贮藏，如此反复。 低温气调结合间隙升温处理 桃在0气调贮藏，每隔3周将其通风升温并至20空气中2d，然后恢复到0继续气调贮藏。9周后出库，在1820放置熟化。此法桃贮藏寿命比一般冷藏延长23倍，且果肉褐变轻。,第六节 香蕉贮藏,一、贮藏特性 1 呼吸跃变 2 易受冷害和高温伤害 3 适合气调贮藏,香蕉贮藏,二、贮藏方式 1.低温贮藏运输 2. 常温贮藏运输 3. 气调贮藏香蕉气调贮藏适宜的气体比例是2%5%CO2和2%5%的O2。,香蕉贮藏,三、贮藏技术要点 1 采收 2 去轴落梳 3 清洗 4 防腐处理 5 包装 6 贮藏,第七节 叶菜类贮藏,叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。,一、大白菜贮藏,1 贮藏特性 适宜的贮藏温度为-11。 贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在8590。 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。,大白菜贮藏,2 品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。,大白菜贮藏,3 贮前处理 晾晒 整理与预贮 药剂处理,大白菜贮藏,4 贮藏方式 堆藏 窖藏 冷库贮藏,大白菜贮藏,5 窖藏管理技术要点 前期管理： 从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。 中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。 后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。,第八节 果菜类贮藏,果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。,一、番茄贮藏,1 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。 番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为1012。 红熟果实适宜的贮藏温度为02，相对湿度为8590，O2和CO2浓度均为25。,番茄贮藏,2 品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。,