苹果西瓜皮复合饮料的研制苹果西瓜皮复合饮料的研制学生姓名 学 号 7031208215 所属学院 生命科学学院 专 业 食品科学与工程 班 级 12-2 班 指导教师 日 期 2012 年 05 月 塔里木大学教务处制2012 届毕业生毕业论文目目 录录摘要.1Abstract.11 绪论21.1 苹果的概述.21.2 西瓜的概述.21.3 我国苹果浑浊汁发展现状.21.4 研究的目的和意义.22 材料与方法32.1 材料与试剂.32.1.1 实验材料.32.1.2 实验试剂.32.1.3 主要仪器.32.2 试验方法.42.2.1 饮料的感官评分.42.2.2 指标的测定方法.42.2.3 生产工艺及要点.42.2.4 抑制酶褐变方法.52.2.5 饮料配方设计.52.2.6 稳定剂的稳定性测定方法53 结果与分析.63.1 苹果品种的选择.63.2 护色剂的选择63.3 最佳配方设计.73.4 稳定剂的选择.93.5 产品的评价.94 结论10参考文献.10致 谢11苹果西瓜皮复合饮料的研制苹果西瓜皮复合饮料的研制 杜盼盼 (塔里木大学生命科学学院食品科学与工程，新疆 阿拉尔市 843300) 摘要 本课题以苹果及西瓜皮为主要原料，采用单因素和正交试验方法，确定了优化的配方，即 V苹果汁/V西瓜皮汁为 75:25，白砂糖 10.5%，柠檬酸 0.25%，纯净水与原汁比例为 1.1:1；确定较优的 稳定剂为 CMC-Na（0.12%）+黄原胶（0.09%） ；确定较优的护色剂为抗坏血酸（0.06%）+食盐 （0.04%） ；得到的产品的具有苹果和西瓜的香味，颜色为淡黄色，口感润滑，酸甜可口。 关键词 苹果；西瓜皮；复合饮料；配方Development of the Compound Beverage from Apple and Watermelon Peel Du Pan pan (Food Science and Engineering,Tarim University, Alar, Xinjiang, 843300) Abstract :In this experiment, apples and watermelon rind as the main raw material , use Single factor and orthogonal test method, determined by optimization of the formula ,That is V apple juice / V watermelon skin juice 75:25,white sugar 10.5 %, citric acid 0.25 % ,the proportion of pure water and juice is 1.1:1;To determine the optimum stabilizer is CMC-Na (0.12 %) + xanthan gum (0.09 %);Determine the optimum color protection agent is ascorbic acid (0.06 %) + salt (0.04 %);The product obtained with the scent of apple and watermelon, the color is pale yellow,lubricating taste, sweet and sour. Keywords :Apple; Watermelon peel; Compound beverage; Formula1 绪论 果汁饮料是以新鲜或者冷藏的水果为原料，经过清洗，挑选后采用物理的方法如压榨、浸提、 离心的方法得到的果汁，再通过加糖、酸、香精色素等调制的饮料。果汁含有大量的维生素、矿 物质、膳食纤维，同时不同种类果汁合理搭配之后，能为人体提供更全面的营养，更容易吸收。 果汁中含有很丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，进入人体后呈碱性，有利于保持人体血液的 中性，具有很重要的生理作用，因此果汁饮料深受消费者的喜爱1。 1.1 苹果的概述 苹果（Malus domestica）是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，落叶乔木，苹果的果实富含矿物质 和维生素，为人们最常食用的一种水果，新疆的苹果主要分布在塔里木河腹地，日照时数 2600h 以上，昼夜温差大，一般在 10左右，利于果实的着色和糖分的积累，果香浓郁、甘甜味厚、汁 多无渣。每 100g 鲜苹果肉中含糖类 15g，蛋白质 0.2g，脂肪 0.1g，粗纤维 0.1g，钾 110mg，钙 0.11mg，磷 11mg，铁 0.3mg，胡萝卜素 0.08mg，维生素 B1 为 0.01mg，维生素 B2 为 0.01mg，尼 克酸 0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素 C 等营养物质2。苹果可以减少血液中胆固醇 含量，增加胆汁分泌和胆汁酸功能，因而可避免胆固醇沉淀在胆汁中形成胆结石；富含可溶解性 纤维果胶，因而它能保护人类心血管系统的健康降低血压；苹果中含有的黄酮类物质是一种高效 抗氧化剂，它不但是最好的血管清理剂，而且是癌症的克星；含有能增强骨质的矿物元素硼与锰， 有效预防钙质流失，有利于钙的吸收和利用，防治骨质疏松，强化骨骼；苹果里含有的栎精，能 使脑细胞的抗氧化能力明显增强，具有抗衰老的的功能；中医学认为，苹果性味甘凉，功能生津 润肺，补脑养血，安眠养神，解暑除烦，开胃消食等功能，同时苹果也是一种天然美容品，具有 一定的美容作用。其所含的果胶和大量的水分以及各种保湿因子，对皮肤有保湿、增白作用3。 1.2 西瓜的概述 西瓜（Citrullus lanatus） ，属葫芦科，瓜瓤脆嫩，味甜多汁，含有丰富的矿物盐和多种维生素， 是夏季主要的消暑果品。维吾尔语为“阿吾兹”，集中产于准噶尔、塔里木、吐鲁番一哈密等盆地 的绿州上；西瓜个大味甜，其含糖量高，瓜瓤细脆，汁多，单瓜重 2.5-10kg，最大 20kg；形、色、 质味多样。每 100g 鲜西瓜皮中含蛋白质 0.6g，脂肪 0.1g，膳食纤维 0.3g，胆固醇 0g，维生素 A75mg，胡萝卜素 450mg，硫胺素 0.02mg，核黄素 0.03mg，尼克酸 0.2mg，维生素 C6mg，磷 9mg，镁 8mg，铁 0.3mg，锌 0.1mg，硒 0.17mg，矿物质含量丰富，而且不含胆固醇，具有清热解 暑，除烦止渴；西瓜所含的糖和盐能利尿并消除肾脏炎症，蛋白酶能把不溶性蛋白质转化为可溶 的蛋白质，增加肾炎病人的营养； 西瓜还含有能使血压降低的物质；吃西瓜后尿量会明显增加， 这可以减少胆色素的含量，并可使大便通畅，对治疗黄疸有一定作用；新鲜的西瓜汁和鲜嫩的瓜 皮增加皮肤弹性，使人变的更年轻，减少皱纹，增添光泽4。 1.3 我国浑浊苹果汁的发展现状 近几年来，中国苹果产业有了长足发展，已经取得了很大成就。2005 年栽培面积为 189 万公 顷，产量达到 2400 万 t，分别占世界苹果总量的 2/5 和 1/35，中国已经成为世界最大的苹果生产 国，山东和陕西是我国的两大主要的苹果产区，其它如河南，辽宁，河北，山西等也有较的生产 面积。近几年随着我国人民生活水平的提高，人们更加追求追求绿色、营养、健康，人们对饮料 特别是天然饮料的需求量越来越大，而且浑浊苹果汁具有降低癌症的几率，防止心脏病、癌症是 普通苹果汁的 4 倍6；而且有研究表明，浑浊苹果汁中含有的聚酚类是澄清苹果汁的四倍，聚酚 类是消除人体自由基的抗氧化剂；混浊苹果汁采用压榨、杀菌、灌装制成产品，工艺处理时间短， 杀菌时间短，最大限度地保留了苹果中的营养成分，而且果汁的营养成分也没有太大的损失，是 一种全天然的果汁饮料。改变了传统经过压榨，杀菌，脱酸，浓缩以及加入水还原后杀菌而制得 果汁，减少了果汁中的营养成分和风味物质的大部分损失，种种原因使混浊汁在最近十年得到迅 速的发展，发展前景一片大好7，但是也存在很多问题，例如加工率极低，综合利用低，主要因 为水果生产中存在着单纯追求数量，忽视质量的问题，结构较单一且供应不均衡，优质水果比例 不高，同时一些生产上技术问题也阻碍着中国苹果饮料的发展，如浓缩汁的褐变、芳香成分的逸 散、营养素的损耗以及农药残留等。因此我国的浑浊苹果汁还有很大的发展空间8。 1.4 研究的目的和意义 近年来，我国大力扶植苹果产业的发展，到 2009 年我国苹果栽培面积 200 多万公顷，产量 3 千余万吨，均居世界首位，但是苹果大部分还处在鲜食和初加工上，综合利用率很低，产品的附 加值很少，同时我国每年有大概 30%的苹果因滞销或者运输而浪费，我们将其生产过剩的的苹果 进行深加工和饮料加工，减少资源浪费，对促进苹果业的长久发展有重要的意义。西瓜皮在日常加工中一般作为废料处理，但是里面含有丰富的矿物质、维生素、及我们人体缺乏的稀有氨基酸， 具有清凉解毒、消暑等功效，是我们饮料加工急需的东西，我们将其进行开发和深加工，提高附 加价值，同时能增强饮料的风味营养及保健功能，随着我国人民生活水平的提高，人们更加追求 追求绿色、营养、健康，人们对天然饮料的需求量越来越大，所以复合饮料的发展前景非常广阔。 本试验以苹果、西瓜皮为原料，柠檬酸、白砂糖等为辅料，开发风味独特、有一定保健意义的复 合饮料，可为工业化规模生产苹果西瓜皮复合饮料提供理论依据和工艺参数，对研究苹果及西瓜 皮加工及提高经济价值有重要的实践意义。 2 材料与方法2.1 材料及试剂2.1.1 材料名称 材料出处 要求青香蕉购于农大批发市场完整，无损坏，颜色青绿黄元帅购于农大批发市场完整，无损坏，颜色金黄国光购于农大批发市场完整，无损坏，颜色深红西瓜购于农大批发市场完整，无腐烂，颜色青绿白砂糖购于农大批发市场纯白，不含杂质红富士购于塔大校门苹果园完整，无损坏，颜色微红2.1.2 试剂名称 生产厂家 规格所羟基纤维素钠（CMC- Na）天津市精细化工有限公司AR 级黄原胶三和食品添加剂有限公司食品级明胶城旺食品添加剂有限公司食品级琼脂天津市英博生化试剂有限公司食品级柠檬酸上海试剂一厂 AR 级偏重亚硫酸钾上海精宝有限公司AR 级抗坏血