第三章 水分的测定,第一节测定水分的意义 第二节水分在食品中的存在形式 第三节水分的测定方法,食品分析,第一节 测定水分的意义,一、是重要的质量指标之一食品的含水量高低影响到食品的风味、腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质的变化，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。,第三章 水分的测定,第一节 测定水分的意义,一、是重要的质量指标之一,二、是一项重要的经济指标,食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。这也可对生产进行指导管理。,第一节 测定水分的意义,三、水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系,在一般情况下要控制水分低一点，防止微生物生长，但是并非水分越低越好。,第二节 水分在食品中存在的形式,食品中的水分总是以两种状态存在的： 自由水和结合水,第三章 水分的测定,一、自由水 （游离水）,特点：游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100时水要沸腾，0以下要结冰，并且易汽化。游离水是食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。,二、结合水,1、束缚水（机械结合水）这种水是与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等形式结合状态。它是以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。 注意：束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。 特点：不易结冰（冰点为40）不能作为溶质的溶剂,第二节 水分在食品中存在的形式,2、结晶水（化学结合水）是以配价键的形式存在，它们之间结合的很牢固，难以用普通方法除这一部分水。结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。,第二节 水分在食品中存在的形式,二、结合水,三、水分活度,1.平衡水分食品中的水分无论是新鲜的或是干燥的都随环境条件的变动而变化。不管是吸湿或是干燥最终到两者平衡为止。通常，我们把此时的水分称为平衡水分。,第二节 水分在食品中存在的形式,2.水分活度：从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%）表示，而用活度表示AW。 定义：食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压PO之比。即: AW=P /P0=RH/100P 食品中水蒸气分压P0纯水的蒸气压RH平衡相对湿度,第二节 水分在食品中存在的形式,三、水分活度,3.水分活度的意义 （1）AW反映了食品与水的亲和能力程度，它表示了食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。 （2）所以按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才对于食品保藏性具有重要意义。,第二节 水分在食品中存在的形式,三、水分活度,第三节 水分测定方法,水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。 常压干燥法；（此法用的广泛） 真空干燥法；（有的样品加热分解时用） 红外线干燥法； 真空器干燥法； （干燥剂法） 蒸馏法卡尔费休法水分活度AW的测定,第三章 水分的测定,热干燥法,水分测定方法,一、常压干燥法,1、特点与原理 特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。 原理：食品中水分一般指在大气压下，100左右加热所失去的物质。 注：实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。,第三节 水分测定方法,2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）： 水分是唯一挥发成分这就是说在加热时只有水分挥发。 水分挥发要完全对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。高糖高脂肪食品不适应 注：符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100105下进行干燥。,第三节 水分测定方法,一、常压干燥法,3、烘箱干燥法的测定要点, 取样（称样）在采样时要特别注意防止水分的变化 干燥条件的选择三个因素：温度；压力（常压、真空）干燥；时间。 注：一般是温度对热不稳定的食品可采用70105；温度对热稳定的食品采用120135。,第三节 水分测定方法,一、常压干燥法,4、操作方法,清洗称量皿烘至恒重称取样品放入调好温度的烘箱（100105）烘1.5小时于干燥器冷却称重再烘0.5小时称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重）,第三节 水分测定方法,一、常压干燥法,注意事项： （1）油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。 （2）对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。 （3）对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。,第三节 水分测定方法,一、常压干燥法,4、操作方法,计算 ： 水分= G2 G1 / W 固形物（%）=100 水分% G1 恒重后称量皿重量（g） G2 恒重后称量皿和样品重量（g） W 样品重量（g） 固形物 ： 指食品内将水分排除以后的全部残留物。其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。,第三节 水分测定方法,一、常压干燥法,4、操作方法,5、烘箱干燥法产生误差的原因, 样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）； 样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发； 食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重； 在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）；果糖 C6H12O6 大于70 C6H6O3 + 3H2O 被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品； 烘干到结束样品重新吸水。,第三节 水分测定方法,一、常压干燥法,二、真空干燥法,1、原理：利用较低温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中被减少的量为样品的水分含量。本法适用于在100以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品。其测定结果比较接近真正水分。,第三节 水分测定方法,2、操作方法,准确称2.005.00g样品于烘至恒重的称量皿至真空烘箱70、真空度93.398.6KPa（700740mmHg）烘5小时于干燥皿冷却称至恒重计算： 水分= G / W G 样品中干燥后的失重（g）W 样品重量（g）,第三节 水分测定方法,二、真空干燥法,三、蒸馏法测定水分,1、原理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸馏式水分测定装置中加热，试样中的水分与溶剂蒸汽一起蒸发，把这样的蒸汽在冷凝管中冷凝，由水分的容量而得到样品的水分含量。,第三节 水分测定方法,2、测定步骤准确称2.005.00g样品于250ml水分测定蒸馏瓶中加入约5075ml有机溶剂接蒸馏装置徐徐加热蒸馏至水分大部分蒸出后在加快蒸馏速度至刻度管水量不在增加读数 计算： 水分=V/W V 刻度管中水层的容量 ml W 样品的重量（g）,第三节 水分测定方法,三、蒸馏法测定水分,3、常用的有机溶剂及选择依据 常用的有机溶剂有比水轻的，也有比水重的。选择依据：对热不稳定的食品，一般不采用二甲苯，因为它的沸点高，常选用低沸点的有机溶剂，如苯。对于一些含有糖分，可分解释放出水分的样品，如脱水洋葱和脱水大蒜可采用苯，要根据样品的性质来选择有机溶剂。,第三节 水分测定方法,三、蒸馏法测定水分,4、蒸馏法的优缺点 热交换充分 优点 受热后发生化学反应比重量法少 设备简单，管理方便 水与有机溶剂易发生乳化现象 缺点 样品中水分可能完全没有挥发出来 水分有时附在冷凝管壁上，造成 读数误差,第三节 水分测定方法,三、蒸馏法测定水分,四、卡尔费休法,众所周知，卡尔费休法是测定各种物质中微量水分的一种方法，这种方法自从1935年由卡尔费休提出后，一直采用I2、SO2、吡啶、无水CH3OH（含水量在0.05%以下）配制而成，并且国际标准化组织把这个方法定为国际标准测微量水分，我们国家也把这个方法定为国家标准测微量水分。,第三节 水分测定方法,原理：在水存在时，即样品中的水与卡尔费休试剂中的SO2与I2产生氧化还原反应。I2 + SO2 + 2H2O 2HI + H2SO4但这个反应是个可逆反应，当硫酸浓度达到0.05%以上时，即能发生逆反应。如果我们让反应按照一个正方向进行，需要加入适当的碱性物质以中和反应过程中生成的酸。经实验证明，在体系中加入吡啶，这样就可使反应向右进行。 3C5H5N+H2O+I2+SO2 2氢碘酸吡啶+硫酸酐吡啶,第三节 水分测定方法,四、卡尔费休法,生成硫酸酐吡啶不稳定，能与水发生反应，消耗一部分水而干扰测定，为了使它稳定，我们可加无水甲醇。硫酸酐吡啶 + CH3OH（无水）甲基硫酸吡啶我们把这上面三步反应写成总反应式为 I2+SO2+H2O+3吡啶+CH3OH 2氢碘酸吡啶+甲基硫酸吡啶,第三节 水分测定方法,四、卡尔费休法,从反应式可以看出1mol水需要1mol碘，1mol二氧化硫和3mol吡啶及1mol甲醇而产生2mol氢碘酸吡啶、1mol甲基硫酸吡啶。这是理论上的数据，但实际上，SO2、吡啶、CH3OH的用量都是过量的，反应完毕后多余的游离碘呈现红棕色，即可确定为到达终点。I2SO2C5H5N = 1310,第三节 水分测定方法,四、卡尔费休法,注： 此法适用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳糖和脱水果蔬类等样品； 样品中有强还原性物料，包括维生素C的样品不能测定； 卡尔费休法不仅可测得样品中的自由水，而且可测出结合水，即此法测得结果更客观地反映出样品中总水分含量。 固体样品细度以40目为宜，最好用粉碎机而不用研磨，防止水分损失。,第三节 水分测定方法,四、卡尔费休法,五、水分活度值的测定,食品中水分活度的检验方法很多，如蒸汽压力法、电湿度计法、附感敏器的湿动仪法、溶剂萃取法、扩散法、水分活度测定仪法和近似计算法等。一般常用的是水分活度测定仪法（AW测定仪法）、溶剂萃取法和扩散法。水分活度测定仪法操作简便，能在较短时间得到结果,第三节 水分测定方法,1、AW测定仪法 原理：在一定温度下主要利用AW测定仪中的传感器根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上读出指针所示的水分活度。在样品测定前需用氯化钡和溶液校正AW测定仪的AW为9.000。,第三节 水分测定方法,五、水分活度值的测定,2.溶剂萃取法原理：食品中的水可用不混溶的溶剂苯来萃取。苯在一定温度下其萃取的水量随样品中水分活度而变化，即萃取的水量与水相中的水分活度成比例，其结果与同温度下测定的苯中饱和溶解水值与水相中的水的比值即为该样品的水分活度。 3、扩散法样品在康威氏微量扩散皿密封和恒温下，分别在较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品重量的增加和减少的量，求出样品中AW值,第三节 水分测定方法,五、水分活度值的测定,六、其它测定水分方法,1、化学干燥法化学干燥法就是将某种对于水蒸汽具有强烈吸附作用的化学药品与含水样品同装入一个干燥器（玻璃或真空干燥器），通过等温扩散及吸附作用而使样品达到干燥恒重，然后根据干燥前后样品的失重即可计算出其水分含量，此法在室温下干燥，需要较长时间，几天、几十天甚至几个月。 注：干燥剂有五氧化二磷、氧化钡、高氯酸镁、氢氧化锌、硅胶、氧化氯等。,第三节 水分测定方法,