食用油企业质量安全知识培训,塔城地区质量技术监督局曹 璐,一、法律法规对食品加工企业 的要求,食品生产加工企业，是指有固定厂房（场所）、加工设备和设施，按照一定的工艺流程，加工、制作、分装用于销售的食品的单位和个人。理解重点：不包括现制现售，流动制作等形式的食品加工场点；商场、商店里现做现售的各种肉制品、面制品的生产加工者，属于流通领域或餐饮业；以流动制作形式销售的食品加工者，基本上是经销摊贩。但包括分装企业。,法律法规对食品加工企业的要求,食品生产加工小作坊:指依照相关法律法规从事食品生产，有固定生产加工场所，从业人员较少，加工规模小，无预包装或简易包装，销售范围固定的食品生产加工（不含现做现卖）的单位或个人。（自治区人民政府办公厅文件新政办发【2012】27号）,二、食品质量安全市场准入制度,理解重点 （1）生产许可证。从事食品生产加工的企业，必须具备保证食品质量安全必备的生产条件，按规定程序获取工业产品生产许可证。 （2） QS标志。所生产加工的食品必须经检验合格并加印（贴）食品质量安全市场准入标志后，方可出厂销售 （3）对已实行生产许可证管理的食品，企业未取得生产许可证的，不得生产 （4）未经检验合格，未加印（贴）食品质量安全市场准入标志的食品，不得出厂销售,食品生产许可证样式,标志的样式,三、食品生产加工企业条件要求,主要掌握 前提条件 必备条件 禁止性行为,食品生产加工企业前提条件,前提条件： 食品生产加工企业应当符合法律法规和国家产业政策的规定。 理解重点：合法性。必须有营业执照、代码证，食品生产加工企业获得营业执照后，应当单独申请食品生产许可证，其经营范围应当覆盖申请取证产品。,新建企业食品安全法实施条例第二十条规定：“设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定限得食品生产许可证后，办理工商登记。”工商部门核准企业名称质监部门受理生产许可证材料现场审核合格后出具食品生产加工企业生产许可申请审核结果通知书工商部门申请登记领取营业执照 凭营业执照办理代码证办理好的营业执照、代码证复印件加盖企业公章交质监部门上报企业申报材料,食品生产加工企业必备条件,1、环境卫生要求：要求“企业周围应无有害气体、烟尘、放射性物质及其他扩散性污染源。企业厂区、生产加工车间、原辅材料与成品库房、储运工具的卫生条件和环保措施应当符合国家规定的要求。” 提了两个方面要求：一是环境方面的要求，企业应远离各种有害气体、烟尘、放射性物质及其他扩散性污染源。注意点：不需要核查企业排污是否达标，但如果是品企业因污染排放超标被环保部门整顿、关停的食品生产加工企业要记录。二是厂区、生产加工车间、原辅材料与成品库、储运工具的卫生条件应符合国家规定的要求。,食品生产加工企业必备条件,厂区：应清洁、平整、无积水，厂区道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成；厂区地面适当绿化。企业生活区、生产区应当相互隔离，生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应距生产区25米以外；厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠（垃圾箱、排污设备上要有盖）也应为密闭式，厂区内不得散发出异味，不得有各种杂物堆放。（要求企业对垃圾日产日清，保持排污沟渠的畅通和清洁，以防止昆虫和动物隐匿、生存）,食品生产加工企业必备条件,车间环境要求（1）清洁卫生；（2）有防蝇、防鼠、防虫等措施。（3）有洗手、更衣、消毒、杀菌等设施；（4）生产过程中使用的或产生的各种有害物质应当合理放置与处理。防鼠措施，要查看是否有防鼠板，或排水道处是否有防鼠网。,食品生产加工企业必备条件,生产车间要求（1）高度不低于3米；（2）地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水良好，墙壁一般用浅色无毒材料，房顶无灰尘（3）生产车间外侧厕所应为水冲式。注意外侧也隐含厕所门不能与生产车间的门相对。 生产车间的温度、湿度和空气洁净度能满足不同食品生产加工要求。,食品生产加工企业必备条件,库房要求：整洁、地面平滑无裂缝，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施，库房的温度、湿度要符合原料、成品的存放要求。 要求：离地、离墙存放（离地10cm、离墙10cm、离顶50cm），并按先进先出的原则入库（防止原料或成品存放时间过长、出现变质）。 原料、成品库及包装材料库中不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。,食品生产加工企业必备条件,2、生产资源要求：食品生产加工企业必须具备与保证产品质量安全相适应的生产设施、生产设备以及原料处理、生产加工、原料与成品贮存等场所。使用特殊设备生产加工食品的，还应当符合相关的法律法规规定要求。 重点把握：特殊设备是指辐射加工设备、压力容器、压力管道、锅炉等特殊设备。这些设备还应符合辐射加工计量监督管理暂行规定和特种设备安全监察条例，使用辐射加工设备生产加工食品的企业，应当向当地省级政府计量管理部门申办辐射加工计量许可证 与生产相适应的生产设施、设备和场所（在审查细则中介绍）,食品生产加工企业必备条件,生产设备，一般对于发证产品，应具备与审查细则规定的必备生产设备。食用植物油必须具备的生产设备： 筛选设备、蒸炒设备、压榨设备、碱炼设备、过滤设备、其他必要辅助设备（斗式提升机、绞龙等）。,（一）油脂制备工艺 1.压榨法制油 （1）油料清理：油料的清理是利用各种清理设备分离油料中所含杂质的工序总称。清理是制油工艺过程的第一道工序。除杂效果的好坏对整个制油过程的顺利进行、出油率的高低、油品和饼粕的质量等都有直接的影响。 主要设备有：筛选设备（振动筛、平面回转筛、旋转筛等），风选设备（与筛选设备联合使用），磁选设备（永久磁铁装置、电磁除铁装置），比重去石机。,平面回转筛 比重去石机,（2）油料剥壳及脱皮 油料的剥壳及脱皮是带皮壳油料在取油之前的一道重要生产工序。对于花生、棉籽、葵花籽等一些带壳油料必须经过剥壳才能用于制油。而对于大豆、菜籽含皮量较高的油料，需要预先脱皮再取油，以提高出油率及饼粕蛋白质含量。 主要设备有：园盘剥壳机、刀板剥壳机、齿辊剥壳机、大豆脱皮设备等。,棉籽剥壳机,（3）油料的蒸炒：是指生胚经过湿润、 加热、蒸胚和炒胚等处理使其成为熟胚的 过程。蒸炒是压榨法制油前的一道重要工序。 蒸炒的目的在于使油料细胞受到彻底破坏， 蛋白质变性，油脂聚集。 主要设备有：层式蒸炒锅等。,（4）压榨：借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来。 主要设备有：螺旋式榨油机、液压榨油机等。,螺旋式榨油机 液压榨油机,2.浸出法制油 （1）浸出：油料通过一定的处理后，用有机溶剂进行浸泡，使油脂溶解在溶剂内，形成混合油，进行蒸发和蒸馏得到毛油。浸出法制油是当今国内外较为先进的制油工艺，出油率高、饼粕蛋白质含量高、加工能耗低、易于实现自动化控制、生产环境好、毛油质量好。 常用三种浸出方法，第一是直接浸出法，适用于含油量低的油料，如：大豆、棉籽等；第二是预榨浸出法，先采用压榨法提取油料中80%的油脂，再采用浸出法提取油料内剩余的油脂，适用于含油量高的油料，如：菜籽、花生、葵花籽等；第三是膨化浸出法，先将油料充分加热和挤压，使油料组织结构充分破坏，然后浸出提取油脂。 常用的浸出溶剂有：6号抽提溶剂油（国内多用）、工业正己烷（国外多用）等。,（二）油脂精炼工艺,（1）毛油的沉淀过滤：沉淀是最简单的 一种炼油方法。油脂的沉淀，只要有足 够长的时间，不仅能分离悬浮的杂质，还能 进一不除去油内的胶体杂质，如粘液和蛋白 质等。过滤是在加压下使油通过过滤设备的 滤布，将其中的杂质除去的过程。 主要设备有：油池、油槽、油桶，板框 式过滤机设备等。,板框式过滤机,（2）水化：水化又称脱磷、脱胶，它是在一定的温度下用水除去毛油中所含磷脂和蛋白质等胶体杂质的工序。 主要设备有：水化锅，离心机设备等。,离心机,（3）化学精炼（碱炼）：碱炼又称脱酸， 它是利用油脂中游离脂肪酸在碱液的作用 下会发生中和反应，生成脂肪酸的碱金属 盐，并与油脂分离。碱炼不仅能除去毛油 中的游离脂肪酸，还能使蛋白、粘液和色 素等其它杂质一起被吸附而沉淀下来。 主要设备有：碱炼锅，离心机设备等。,油脂精炼设备,（4）物理精炼（水蒸汽蒸馏）： 将经过处理的油脂，在高温、高真空条件下借助水蒸气蒸馏，脱除油中的游离脂肪酸。 主要设备有：真空蒸馏器、脱臭塔（同脱臭设备）。,脱酸脱臭塔,食品生产加工企业必备条件,生产设备的性能和精度要达到要求。如设备是否能正常生产，用于计量的台秤或磅秤以及压力表等是否检定。 直接与食品接触的设备、工具和容器，必须无毒、无害、无异味，接触面应边角圆滑（便于清洗消毒）、无焊接和裂缝（不易积垢或造成二次污染）。 生产设备清洗消毒、维护保养应及时。,食品生产加工企业必备条件,3、原辅材料要求：食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅料时，企业应当索取该产品的生产许可证复印件并查验其有效性。 注意：分装企业所分装的产品应当是获证企业生产的产品。,食用植物油生产过程使用的食品添加剂及加工助剂,1. 食品添加剂 根据GB 2760 -2011食品添加剂使用卫生标准的规定，能在食用植物油中使用的添加剂主要有抗氧化剂： 丁基羟基茴香醚（BHA）, 最大使用量0.2g/kg; 二丁基羟基甲苯（BHT）, 最大使用量0.2g/kg; 叔丁基对苯二酚（TBHQ），最大使用量都为0.2g/kg; 当混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 抗氧化剂的作用：抗氧化剂能阻止或延缓油脂氧化，以提高其稳定性，从而延长贮存期和货架期。,这是加入抗氧化剂的混合罐。装满食用油后，其重量为1吨。将抗氧化剂TBHQ、BHA、BHT的单一品种或将两种、三种混合后，经电子秤称量，放入混合罐中，搅拌均匀泵入储存罐。,2. 加工助剂 根据GB 2760 -2007食品添加剂使用卫生标准的规定，能在食用植物油加工过程中使用的加工助剂有： （1）抽提溶剂：6号轻汽油（6号溶剂油）、己烷。 在浸出法制油工艺中，使用6号溶剂油或工业己烷提取油脂。,（3）氢氧化钠： 在油脂碱炼脱酸 工序中加入氢氧化钠，中和毛油中的游 离脂肪酸。,企业应建立进货查验记录制度,1.食用油脂加工企业采购油料、毛油、成品油、食品添加剂、食品加工助剂、包装容器应建立和保存进货查验记录，向供货者索取许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和与购进批次产品相适应的合格证明文件； 2.对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，企业应依照食品安全标准自行检验或委托检验，并保存检验记录； 3. 企业采购进口油料、毛油、成品油、食品添加剂、食品相关产品，应当向供货者索取有效的检验检疫证明； 4. 企业生产加工食品所使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品种应与进货查验记录内容一致。 5.食用油脂在生产加工过程中使用的加工助剂，若有食品级的，应优先选用。,食品生产加工企业必备条件,4、生产加工要求：食品加工工艺流程应当科学、合理。生产加工过程应当严格控制，防止生物性、化学性、物理性污染及原料与半成品、成品的交叉污染。严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。 工艺流程的合理是指：企业工艺布局合理，各工序应减少迂回往返，避免交叉污染。,