辣椒酱的制作工艺 食品化工系 食检一班 陈斐,制作原料,1.主要原料 辣椒 姜 大蒜 盐 2.其他辅料 花生 黄豆 味精 天博香精 山奈粉 八角粉 桂皮粉 茴香粉、花椒（或者等量的花椒油） 新鲜菜籽油 白砂糖 高度酒,主要设备与工具,绞碎机 电磁炉 平地锅 灌装机等,原料比例,辣椒500克 食盐120克 一块姜 一团蒜 山奈粉1/2茶匙（3ml） 八角粉1/2茶匙（3ml） 桂皮粉1/2茶匙（3ml） 茴香粉1/2茶匙（3ml） 花椒1/2斤（或者等量的花椒油） 适量的黄豆、味精、白砂糖、高度酒、花生仁、香精、新鲜菜籽油,制作流程流,首先要选成熟新鲜无虫害、不发霉的红辣椒为原料 炸制花生、黄豆 熟制辣椒粉及其他调味料 沙锅中放入一碗水，用中火煮，同时不停地搅拌，防止粘锅 装瓶 灭菌。,感官标准,色泽：红褐色，鲜艳，有光泽，不发乌。 滋味：鲜美适口，味醇厚，不得有酸、苦等异味，无其他不良气味。 组织状态：粘稠状、组织状态细腻，无杂质、无异物。,质量标准及包装,感官鉴定。色泽：柠褐色、微红、有光泽。香气：辣椒酱香浓郁，且无其它不良气味 口味：鲜而带甜，酸辣适宜。形态：纯正稠腻，稍有籽粒(若经绞体磨细则更佳)。 理化鉴定。水分65%，氯化物7g/100ml，总酸1.2g/100ml，总固形物30%。 卫生标准。同酱类。 包装。辣椒酱一般有3种包装形式：5kg或10kg桶或坛装，230g或350g瓶装，100g或150g的塑料质膜及锡箔制成的袋或牙膏管装。,注意事项,加工生产时要强调原料质量，配比等工艺技术。在整个工艺操作中要严格控制好技术条件，若温度、时间掌握不好，会严重影响产品质量和风味 在整个工艺操作中，采用分项投料可充分发挥各种辅料的作用，防止营养物质损失，达到安全保质的目的 辣椒酱生产要有计划、有规模，严格规范采购、加工、包装及营销等管理工作，产品质量要符合食品卫生要求与规范,