2018/9/27,动物性食品卫生学,第四章 食物中毒,2018/9/27,动物性食品卫生学,定义,食物中毒:狭义上,指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）、急性、亚急性疾病，是食源性疾病中最为常见的疾病。,2018/9/27,动物性食品卫生学,食物被病原微生物污染：沙门氏菌、肉毒梭菌及其毒素。 食物被化学毒物污染：汞、铅、镉Cd、砷 食物本身含有天然有毒成份：甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等。 动植物在生活期间摄入了有毒成份：农药的残毒、海产品摄取某一藻类 食物处理或加工过程中发生的生物性或理化性的变化产生或增强了有毒物质。,原因,2018/9/27,动物性食品卫生学,第一节 细菌性污染所致的食物中毒,2018/9/27,动物性食品卫生学,通常细菌性污染分三类型：感染型、毒素型、混合型；感染型食物中感染了病原菌，经口摄入体内后，在肠道增殖或直接作用于肠道所致的食物中毒。（沙门氏菌）细菌性食物中毒一般是在细菌量达到106 以上开始引起感染型中毒反应。有些病原菌如沙门伤寒菌、空肠弯曲菌和 大肠157；H7的 致病性非常高，有时单个细菌就可以致病，因此对这些致病菌不存在阈值的概念。,分类,2018/9/27,动物性食品卫生学,毒素型中毒：能产生毒素的细菌污染食品后，在 食品中生长繁殖并产生毒素，随同食品进入机体而引起食物中毒。 （金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌） 毒素可区分为外毒素和内毒素两类。,2018/9/27,动物性食品卫生学,A、外毒素,外毒素具有强烈的毒性，对易感动物首先表现为有高度的特异性，常常对一定组织和细胞显示毒性作用。如1毫克A型肉毒素的晶体可杀死2000万只小白鼠。,2018/9/27,动物性食品卫生学,B、内毒素,内毒素没有特异性，不论哪种细菌的内毒素，在动物体内都引起发热，颗粒白细胞增多，血管驰缩机能紊乱，严重时可导致内毒素性休克，使毛细血管内皮受损造成皮肤和内脏弥散性出血。 食物内毒型：食物中细菌繁殖产生毒素引起的中毒。 活体内毒型：细菌随食物进入机体后，在肠道内产生毒素而引起的中毒。,2018/9/27,动物性食品卫生学,混合型：致病菌既直接侵袭肠黏膜又同时产生肠毒素，引起急性胃肠炎症状。 如副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、产气夹膜杆菌等,2018/9/27,动物性食品卫生学,与非细菌性食物中毒比较，潜伏期较长（除肉毒梭菌外）常为集体爆发，发病率高，（许多人在短时间内同时或相继发病，并在短时间内走到高峰）可达90%100%。 病人都有大致相同的中毒症状。多数出现急性肠胃炎（突然发热、腹泻、腹痛、恶心、呕吐）及某些N症状。 无传染性。发病与食某种被污染的食品有关，食物中毒病人对健康人不直接传染。 病程短，恢复快，预后良好，死亡率低（相对于化学性中毒）。 具有一定季节性。,特点,2018/9/27,动物性食品卫生学,1、沙门氏杆菌性食物中毒,世界上最大的一起沙门菌食物中毒发生于1953年的瑞典。因吃猪肉引起的鼠伤寒沙门氏菌食物中毒，中毒7717，死亡90人； 中国1972年青海省同仁县吃牛肉引起圣,2018/9/27,动物性食品卫生学,（1）病原学特点：,生长温度范围1043，最适温度37 ，10 以下不繁殖； 生长PH 4.5或更高,最适PH78； 分解葡萄糖、麦芽糖,产酸、产气，不分解乳糖、蔗糖； 可耐8%盐浓度； 在自然环境的粪便中可存活12个月，水、牛乳、肉类中能生存数月； 对热抵抗力弱，60 经20分钟可杀灭； 耐低温，如伤寒菌置于液氮-195 中其活力不被破坏； 兼氧性； 依菌体抗原（O-antigen）、 鞭毛抗原（H-antigen）、表面抗原（K-antigen）及血清分类，迄今已有2300多种菌型；,2018/9/27,动物性食品卫生学,（2）污染情况：,最常见的是肉类食品，如病、死畜禽肉、熟猪头肉、熟内脏、剔骨肉、酱卤肉、肉皮冻等由于沙门氏菌具有不分解蛋白质和不产生靛基质的生物特性，因此，当沙门氏菌污染了肉类食品并在其中大量生长繁殖时，其感官性状通常不发生改变，如果对这类熟肉品在食用前不经加热灭菌，将导致食物中毒。,2018/9/27,动物性食品卫生学,污染来源：,A、生前内源性污染 B、宰后外源性污染：,2018/9/27,动物性食品卫生学,（3）中毒机理及症状：,一般认为沙门氏菌食物中毒的发病机理是有大量的活菌及其释放的内毒素协同作用的结果。 引起肠道粘膜发炎，并使病人出现发热和呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。该病潜伏期一般为1224小时，最短68小时，最长4872小时。病程一般23天。,2018/9/27,动物性食品卫生学,（4）实验室检查,A、预增菌： 蛋、蛋制品0.5%乳糖肉汤 奶粉用0.02%煌绿胨水溶液 肉类缓冲蛋白胨增菌。B、选择性增菌 C、分离培养：亚硒酸铋琼脂麦康凯平板 D、生化试验鉴定 E、血清学鉴定：（凝集板试验）,2018/9/27,动物性食品卫生学,各种食品沙门氏菌检验的预增菌和增菌,2018/9/27,动物性食品卫生学,生化试验鉴定,将可疑性菌落23个挑出培养于三糖铁琼脂斜面培养基中， 30下培养1824h，然后做生化试验鉴定。,2018/9/27,动物性食品卫生学,2、蜡样芽胞杆菌性食物中毒,2018/9/27,动物性食品卫生学,1）病原特性：,该菌在150C下不繁殖，生长发育的最适温度为32-370C，其繁殖型经1000C，20分钟即可杀灭。 由蜡样芽孢杆菌产生的肠毒素分为耐热肠毒素和不耐热肠毒素两种。,2018/9/27,动物性食品卫生学,2）污染情况：,食品在加工、运输、贮藏和销售过程中，受到该菌污染的主要污染源是灰尘和泥土。此外，苍蝇、蟑螂、被污染的用具、容器以及从业人员也可作为直接或间接的传播媒介。,2018/9/27,动物性食品卫生学,3）中毒机理和症状,蜡样芽胞杆菌性食物中毒是由食物中带有大量活菌及其肠毒素引起，主要表现为急性胃肠炎症侯，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻最常见。一般在进食污染的食物后24小时发病，快的仅半小小时，慢的约12小时左右,2018/9/27,动物性食品卫生学,其产生的肠毒素分有耐热型和不耐热型，症状不同,（1）耐热型即大量活菌及耐热型肠毒素存在，潜伏期短（302h），见呕吐，腹痛痛，头昏，乏力，T不高。 （2）若为不耐热型肠毒素：潜伏期长，6h以上，表现胃肠炎，腹痛、腹泻、痉挛。,2018/9/27,动物性食品卫生学,4）实验室诊断：,现无法检出毒素，靠细菌分离培养、细菌计数。,2018/9/27,动物性食品卫生学,5）流行特点及预防措施：,蜡样芽孢杆菌食物中毒的特点有两方面： 被污染的食品大多无腐败变质现象，眼观性状正常，只是稍发粘。 食品中检出蜡样孢杆菌与中毒关系不大，但与活菌的含量有关。,2018/9/27,动物性食品卫生学,预防蜡样芽胞杆菌食物中毒，应做好以下几点：,A、加强对食品加工厂和食堂的卫生监督，严格要求食品从业人员认真执行卫生制度。 B、16C50C是蜡样芽胞杆菌繁殖和产生毒素必需的温度，所以煮熟的食品不宜在这一温度范围里保存，尤其是营养丰富的食品，必须冷藏。,2018/9/27,动物性食品卫生学,C、隔夜米饭应煮沸20分钟以杀死蜡样芽胞杆菌。 D、搞好环境卫生，做好食品加工场所和厨房内清洁，做好食品防尘、防虫、防鼠工作。,2018/9/27,动物性食品卫生学,3、副溶血性弧菌性食物中毒,1）病原特性： 呈杆状、弧状、G-性，需氧兼厌氧含33.5%盐分生长旺盛； 此菌对酸敏感，在食醋中经5min死亡。不耐热56、30可杀菌； 副溶血性弧菌在适宜条件下每10分钟能完成一次分裂，与一般细菌每20分钟分裂一次相比快一倍，所以食品保存不好，极易引起中毒；,2018/9/27,动物性食品卫生学,2）中毒机理和临床症状：,该菌能产生溶血毒素、细胞毒素、心脏毒素等毒害而引起肝（机体组织）受损。认为死亡的原因为毒素性休克。 一般进食后35h发病，最长3540h，症状见：上腹部出现阵发性绞痛、腹泻，拉血水样粪便，少数见呕吐、腹部具明显压痛感；全身脱水、肌肉、痉挛，粘膜发 ，血压下降，T：39。,2018/9/27,动物性食品卫生学,3）实验室诊断：,将可疑物放进3%NaCl蛋白胨水或葡萄糖盐肉汤，增菌培养。 用NaCl蔗糖琼脂平板培养：37、1824h，观看菌落，涂片进行细菌形态学鉴定。 嗜盐性试验：,2018/9/27,动物性食品卫生学,嗜盐性试验：,A、无NaCl蛋白胨水（将菌培养）不能生长 B、3.5%NaCl蛋白胨水（将菌培养）生长旺盛 C、9% NaCl蛋白胨水（将菌培养）能生长，但不旺盛 D、11% NaCl蛋白胨水（将菌培养）不能,2018/9/27,动物性食品卫生学,4）流行特点及预防措施：,副溶血性弧菌性食物中毒首先见于鱼、虾、贝类海产品，尤其以海鲜带菌比较普遍，其次肉蛋等。,2018/9/27,动物性食品卫生学,4、变形杆菌食物中毒,1）病原特性： 变形杆菌为革兰氏阴性，两端呈钝圆的小杆菌。它在固体培养基上呈扩散生长，形成一层波纹状薄膜，该菌在土壤、水中可存活数月，对热抵抗力不强，在600C 30分钟即可杀灭。,2018/9/27,动物性食品卫生学,2）污染情况：,引起中毒的常见食品是动物性食品，特别是熟的肉类、内脏和蛋品。 被变形杆菌污染严重可以引起食物中毒的食品，其感官性状也无异常改变，因此，在进行食品卫生鉴定时，对此应予以重视。,2018/9/27,动物性食品卫生学,3）中毒机理与临床症状：,变形杆菌引起的食物中毒，按其临床表现可分为急性胃肠炎型和过敏型。急性胃肠炎型的中毒机理与沙门氏菌食物中毒的机理基本相同。,2018/9/27,动物性食品卫生学,变形杆菌食物中毒急性胃肠炎型的潜伏期，一般为1012小时，主要症状为腹泻、恶心、呕吐、头晕、头痛，体温37.8400C。病程为12日，预后一般良好。 过敏型的临床症状类似组胺中毒，主要症状是：颜面和上身皮肤潮红、头晕、头痛，并有荨麻疹。,2018/9/27,动物性食品卫生学,5、肉毒梭菌食物中毒,概念肉毒中毒指进食污染有肉毒梭菌所产生的外毒素而引起的中毒。,2018/9/27,动物性食品卫生学,1）病原体及其毒素的性质,肉毒梭菌为革兰阳性的专性厌氧杆菌，有周身鞭毛，能运动，当有适当的营养并获得厌氧环境时，可生长繁殖并产生毒素；在不利条件（有氧）下能很快形成芽孢，芽孢耐热，可长期生存； 肉毒梭菌是一种腐生性细菌，该菌一般不能在活的机体内生长繁殖，即便进入消化道，亦随粪便排出体外；,2018/9/27,动物性食品卫生学,肉毒毒素是一种神经毒素，在目前已知的化学毒物和生物毒物中是毒性最强的一种。其毒力比氰化钾大一万倍； 根据中和试验分为 A、B、C、 C、D、E、F、G，个类型； A、B、E、F型引起人类中毒，A型毒性最大，对人的最小致死量约10-7g。 C 、D引起家畜发病；野火禽：C。 血清型特点： （各型毒素是由同型细菌产生），但是一种毒素只能被其相应的抗体中和，无交叉免疫反应。,肉毒毒素,2018/9/27,动物性食品卫生学,引起肉毒中毒必具备以下3个条件： 第一，肉毒梭菌能在食物中产生毒素。 第二，毒素要能保存在食品里。 第三，含有毒素的食物被人食进。,条件,2018/9/27,动物性食品卫生学,一年四季均可发生，但认为36月份多发生。常见于香肠、火腿及其它肉制品引起，美国从发生肉毒中毒事件调查表明，蔬菜、肉、鱼及水果制品是主要传播者,）污染情况,2018/9/27,动物性食品卫生学,）中毒机理和临床表现,肉毒素是一种很强的神经毒素，经肠道吸收后通过血液输送到颅脑神经核和外周神经，即肌肉接着处及植物末梢，干扰和阻滞神经肌肉接头释放乙酰胆碱，使自主神经和运动神经功能不全，肌肉收缩不全，呼吸麻痹，肌肉痉挛、瘫痪。,