餐厅部,宴会接待基础知识培训,东江假日酒店,一、前厅服务：宴会人员接待工作时间流程,10：20 准时到达宴会厅例会，了解自己负责区域位置、桌数10：3011：00 餐前准备时间11：0011：10 私人事宜安排时间（上厕所、喝水等）11：1011：40 开席前准备工作时间11：4012：00 开酒服务12：0013：30 上菜服务13：3014：30 打包、收台,宴会餐前准备工作内容,时间：10：3011：00 工作内容： 1、 检查自己区域的开水、用具是否齐全 （用具包括：餐巾纸、备用餐具、汤勺、菜单、开水、茶盅、醋）2、检查自己区域台面的餐具是否齐全、破损、干净整齐3、整理椅套，椅套平整、櫈腿套好，椅子排列整齐4、摆放各自区域的酒水、喜糖、蛋糕 （酒水摆放品种现场通知，摆放位置在转心正中间，商标统一朝向，喜糖摆放要求位置、方向统一）,开席前准备工作内容,时间：11：1011：40 工作内容： 1、上冷菜：八单冷菜荤素、颜色搭配，距离均匀，造型乱用筷子摆正2、检查各自区域的冷菜是否齐全3、给各自区域的客人提供茶水：茶盅、提醒小心烫4、客人入坐超过5个后，拆口布、倒醋5、完成后在自己的区域站位：不依不靠、保持标准站姿、面带微笑,开席前酒水服务工作内容,时间：11：4012：00 工作内容： 1、客人入座5-8个人时询问客人开哪种酒水 2、确认酒水后，酒水统一回收到酒水台 3、统一使用酒水台提前开好的酒水，白酒优先使用裸瓶 （没包装的酒） 4、酒水开好后，放于转心上，宴会不提供斟酒服务 5、所有酒水不备存在自己边台，需要酒水必须到酒水台拿取,上菜工作要求,时间：12：0013：30 工作内容： 1、对单上菜 2、先理台后上菜，汤菜需要摆放汤勺 3、上每一道菜必须向客人大声打招呼：您好，打扰一下，小心烫 4、上菜原则：大盘换小盘、并盘（冷菜、各位菜、类似菜）、摞盘、分菜（点心、各位菜）、盘中菜不空不撤，理台时盘子靠盘子，尽最大能力理出空间上菜，另外上前一道菜时考虑、目测下一道菜应该怎么理盘（以上原则只在菜肴没办法上台时使用） 5、撤下的空盘残渣直接倒掉，高档菜必须换小盘（波、澳龙、野生甲鱼、河豚等，尽可能不造成浪费） 6、上菜过程中遇到敬酒，暂时避开上菜，等敬酒结束后继续服务 7、上菜避开老人和小孩，注意安全 8、上菜通道中避免小孩子奔跑，地面空酒瓶 9、台面菜肴盘形搭配，时刻注意整体型，确保台面上菜肴摞盘美观，最后剩余5-6道菜时，尽所有能力不撤盘，将最后的菜肴摞在台面上，避免倒塌，侧翻等，保证台面菜肴看起来很多、很丰盛。 10、上菜期间，及时清理边台，留出空位放传菜员送过来的菜,打包、收台要求,时间：13：3014：30 工作内容： 1、打包：将所有的荤菜合并打包，需打包的菜肴当日另行通知，避免汤汁洒落（米饭、面条、素菜等回收，生态园用，传菜组安排专人收取） 2、完成打包后，没有打包的台面不得将垃圾倒入菜肴中，得到通知后收台（根据客人实际离场时间灵活调整，收台需要接到通知后方可收台） 3、餐具分类摆放（小餐具、筷子、烟缸、汤碗），将餐具送至指定位置 4、烟缸里面的烟头由PA部倒除，不得将烟头倒入菜肴盘子中，倒完后再收 5、收台时注意操作轻，降低餐具损耗 6、将布草、边台、餐具收拾完毕后，送至指定位置，自己区域转心擦拭干净后收到通知后方可下班 7、收台时先收布草、玻璃器皿，最后收瓷器，垃圾统一倒在一块台布中,注意事项,1、各自区域有专人负责传菜，缺少菜肴、需要米饭等，找各自区域负责传菜的人员对接，并通知区域领导，具体分工另行通知 2、在服务过程中注意力集中，尤其注意有客人招手，需要服务，及时上前询问并提供服务 3、客人需要拿取酒店的酒水香烟一律向客人解释：不好意思，需要主家通知我们后才可拿取，自带的酒水要什么拿什么，香烟除外（不得私自给客人拿取酒店的烟酒） 4、服务过程中一律不加位置，有客人需要加位置，统一解释：不好意思，我们酒店有规定，大型宴会不加位置，实在不好意思 5、服务过程中空余时间巡台，及时将散落的空酒瓶收回酒水台 6、客人需要宝宝椅，及时向客人提供，用完了给客人做好解释 7、客人找洗手间时，给客人做好指引（手势） 8、中途不可随意脱离岗位 9、上菜过程中注意检查菜肴内有无异物，有的及时清理 10、收台时如发现客人遗留物品，及时上交至餐厅经理或其他领导,二、传菜组工作流程,10：20 准时到达宴会厅例会，了解自己负责区域位置、桌数10：3010：50 餐前准备时间10：5011：10 包厢冷菜发放11：1011：40 宴会厅冷菜发放11：4011：50 私人事宜处理时间12：0013：30 上热菜服务13：3014：30 打包、收台,餐前准备工作,时间：10：3010：50 工作内容： 1、找到自己的传菜车辆（传菜托盘），清理干净 2、了解自己的传菜区域位置、桌数，自己的菜放在哪个边台，以及传菜路线 3、领取自己所需传的菜单（将菜单夹在车上）、抹布一块 4、了解每个菜的发菜地点（蒸箱、包厢位置、传菜组、大厨房、江鲜等位置） 5、协助前厅领送酒水至指定位置,冷菜发放,时间：10：5011：40 工作内容：1、根据自己所需传菜的桌数，将冷菜送至准确的位置2、冷菜发完后与自己区域的服务员对接冷菜是否上齐3、上冷菜时注意速度放慢，避免将造型颠乱,私人事宜处理,时间：11：4012：00 内容： 1、冷菜传完后可以根据需要上洗手间、喝水 2、待在指定位置休息不得脱离岗位 3、将传菜车/托盘清理干净 4、看护好自己的传菜车辆 5、等待传菜通知上菜,传送热菜,时间：12：0013：30 工作内容： 1、接到宴会起菜通知后至传菜点等待菜肴 2、根据自己传菜桌数的数量，点清盘数，不可多也不可少 3、对单上菜，询问打菜人员菜名，将菜名在菜单上划去，代表这个菜已经跑完 4、将菜肴准确、安全送至指定位置 5、热菜传完后，检查菜单，确认自己所需传的菜是否已经上齐 6、协助执台服务员传送主食等,打包、收台,时间：13：3014：30 工作内容： 1、热菜传完后在指定位置休息，不得脱岗 2、收台前准备收台用的泔水车、餐车、打包盆 3、客人离席时，协助前台服务员打包、整理酒水台 4、收台用的泔水车、收餐车必须接到通知后方可送至宴会厅收台 5、收台时必须确保桌面上的菜肴已经打包完毕后方可收台，倾倒垃圾 6、收餐具时注意餐具分类摆放，餐车注意载重，不得超载、摆放混乱，推车过程中注意安全，避免滑落破损 7、收台过程中发现遗留物品及时上交餐厅经理或其他领导 8、自己收取自己区域的餐盘，负责几桌收几桌 9、餐具收完后，将各边台上的餐具收取干净，边台底下垃圾桶垃圾清理干净 10、将打包的菜肴送至厨房冷菜间（传菜领班安排人员） 11、泔水未倒时可以先整理台面餐具，将泔水整理在1-2个大盘子中，小盘子可以先整理至餐车收走 12、将酒水台空酒瓶送至垃圾场，检查自己区域餐具收完毕后等通知下班,传菜注意事项,1、必须按照每个人所负责的桌数传菜，不可互相帮忙代传，只传自己的菜，每个菜点好数量装车，一趟清一种菜，不作2趟或几趟传 2、在打菜点等菜时，如果已经装好一种菜，下一种菜未打好，先传不等，不必要2种菜同时传 3、传菜过程中注意速度、效率，保证速度的同时注意安全，避开通道中的儿童，通道中有行人挡道时：您好，麻烦您让一下 4、打菜点没有菜或没打好时，根据菜单上显示，去其他打菜点查看，是否有菜需要传 5、菜传至指定位置时，若没人卸菜，可以自行将菜放至边台上后，再传下一个菜，不必一直在等人卸车 6、所有协助人员完毕工作后签字后离岗，不得无辜提前离岗。,宴会厅收餐具人员工作流程,1、12：00之前准备好自己收餐具用的车辆、用具（传菜组领班负责协助准备） 2、12：0013：30收餐具，餐具分类摆放，在自己负责区域来回巡视，提高效率，车满后送至洗碗间 3、宴会厅收餐具人员，宴会收台时负责倒泔水，从最后往前倒 4、收取餐具过程中注意避让儿童、行人以及传菜车辆，确保过程中安全操作,