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白切浸卤配方:白切浸卤配方: 药材香料:生姜 250 克,草果 10 克,沙姜 25 克,陈皮 15 克,桂皮 20 克,香叶 5 克。其他材料:盐 250 克,味精 150 克。 制法: 在 17.5 千克水中,加入生姜(洗净拍扁),放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、 桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋),烧开后 煮 30 分钟即成白切鸡水。 白切鸡蘸料配方:白切鸡蘸料配方: 原料:姜去皮打成茸 500 克,葱白茸(红葱茸)250 克,盐 80 克,白糖 30 克,味精 100 克,鸡精 50 克,胡椒粉 3 克,沙姜粉 5 克,芝麻油约 20 克。 制法:将 500 克左右的花生油放在锅里烧开,烧至 185 度(以出现青烟为准),然后 把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。 适用:作为白切鸡等卤味的蘸料。 制作方法:制作方法: (1)把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质,去除所有内脏,清洗干净,把脚自然弯曲进 鸡肚内。 (2)手拿住鸡头与脖子连接处,把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只 光鸡,调文火,盖上盖子浸卤 35 分钟。 (3)取下盖子,将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置 10 分钟左右。 (4)将鸡从冰水中取出,擦干鸡身上的水分,即成成品的白切鸡。 斩件程序:斩件程序: 1、将制作好的鸡沥干水分,放在砧板上,砍下鸡脖子-砍下鸡翼-刀近鸡身,砍下鸡腿。 2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二-小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头,将上一 步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。 3、将鸡头砍下,放在盘首,将鸡脖子砍段,放在鸡头的后面(碟子中央)-将鸡背部那 2 块肉斩块后按原样摆好入碟,摆在鸡脖子的周围-将鸡肚子部位那一块肉斩块,按原样 铺在盘子的正中间(鸡脖子的上边)。 4、将鸡翼斩件,按原形摆在碟头的两端,保持对称-将鸡腿斩件,按照原形摆在碟尾的 两端,保持对称。 5、稍微装饰,摆上蘸酱,即可上桌。 同时介绍其他几种蘸料的做法:同时介绍其他几种蘸料的做法: 盐焗味姜葱 原料生姜 20 克,盐、糖各少许,葱白 30 克,盐焗鸡粉 1 茶匙,油 1 勺。 做法 1、首先要把姜去皮和葱白洗净,晾干水分。2、把姜、葱切成碎末、拌匀。 3、将姜葱末拿去微波炉加热 30 秒钟,使它们的香味飘出来后,放盐、糖和盐锔鸡调匀。 4、最后锅中烧热一汤勺油,浇在姜葱上即成。 贴士喜欢口味浓的话,可以加点酱油,味道也是不错的。 葱油味汁料 原料葱白 30 克,麻油 20 毫升,水、精盐、味精少许。 做法葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味后,加少许水、精盐、味精调成即可。蒜 泥香菜料 原料蒜茸 30 克,香菜(芫荽)末 5 克,酱油、醋、麻油、味精各少许。 做法将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀,再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。 贴士也可不放香菜(芫荽)末,做成纯粹的蒜泥味汁料。 蒜泥汁味料 原料蒜泥 2 勺,老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适 量。做法蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精 即可。 提示:调味汁的用料配比,可根据各人口味和喜好,边调边加减。 姜蒜葱味料 原料姜末、蒜末、葱末、香菜末各 1 勺,酱油 2 勺,盐、香油适量。 做法1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。 2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中,再调入酱油、盐即可。 沙姜蒜味料 原料沙姜末、蒜蓉末 1 勺,食盐适量,花生油 2 勺。 做法将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入,待香味飘出后,再拌入食盐即可。
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