,导 师 介 绍,李林春先生 Mr. Anthony Lee 百强餐饮连锁企业 绿茵阁 资深培训师 十六年连锁餐饮经营管理经验 现任 香港四洲集团中国餐饮部区域总监 曾任 广州蒙地卡罗餐饮连锁有限公司区域经理 广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司区域经理 深圳市有利饮食服务有限公司副总经理,管 理 成 本 费 用 导师：李林春,开源 OR 节流 木桶原理： 补餐饮业利润短板,营业额,营业额,营业额,营业额,利润,利润,利润,利润,亏本,利润是短暂的,利润是不合理的,利润是持续的、恒久的,开源 OR 节流,企业类型对比,赢利型店长的核心责任 1、永无止境追求效率及赢利 2、不断扩大企业资产价值,？ 学习的目的 为 了 改 变,？ 我们能学到 店铺财务知识、工具的使用,？ 怎 么 学 一 个 中 心 二 个 基 本 点,马 上 用 1、示 范 说 明 2、指 导 练 习 3、现 场 P K,店铺财务知识概念,关键词一 营业额: 经营中，来客数乘客单价，得出的销售收入总数 报表中营业额组成：现金、代金券、信用卡、充值卡、挂账金额 马上用 分享数据，对比烘焙、中餐、西餐、咖啡店,店铺财务知识概念,关键词二 来客数 来客数 = 总人数 = 每天营业时间内进店消费客人总人数合计 来客数组成：店内堂食、店内外卖、外送外卖（宴会、聚餐） 客源组成：白领、情侣、学生、家庭客、商务客、商贸客、外籍顾客 马上用 星期一来客数、星期天来客数、旺季节日来客数对营业额影响,金桥店2014年08月02日 19万元 / 天 900平方米 360个餐位 90名职员 接待顾客2221人,店铺财务知识概念,关键词三 客单价 客单价 = 人均 = 每个顾客每天在店铺平均消费（购买）金额 客单价组成：店内堂食、店内外卖、外送外卖（宴会、聚餐） 影响客单价：销售组成（促销、备货）、顾客投诉、天气、竞争对手 马上用： 咱们家的店客单价是多少,店铺财务知识概念,关键词四 开卡数 开卡数 = 开单数 = 每天营业时间内进店消费每笔账单合计 开卡数组成：店内堂食、店内外卖、外送外卖（宴会、聚餐） 开卡客源组成：白领、情侣、学生、家庭客、商务客、商贸客、外籍顾客 马上用： 咱们家的开卡数是多少,店铺财务知识概念,关键词五 卡单价 卡单价 = 卡均 = 每个顾客每天在店铺平均消费（购买）金额 卡均组成：店内堂食、店内外卖、外送外卖（宴会、聚餐） 影响卡均：销售组成（促销、备货）、顾客投诉、天气、竞争对手 马上用： 咱们家的卡单价是多少,成本 和 费用有分别吗 柠檬 / 花纸 OR 吸管 / 胡椒粉,马 上 互 动,店铺财务知识概念,关键词六 餐饮成本: 购买所有可食用的原材料而产生金额总和 餐饮费用: 经营中，除去成本，所有营业开支金额的总和,餐饮成本、费用概念,关键词七 变动费用 损益表中以净营业额的百分比来表达的支出， 金额随营业额变化而变化,但百分比却保持不变 固定费用 损益表中以金额形式表达的支出，相对稳定 不随营业额的变化而变化,餐饮成本、费用概念,餐饮费用：变动费用 / 固定费用 变动费用 工资，水、电、煤气，福食，维修、厨具、餐具、清洁费、制服费等 固定费用: 租金，演出，开办，折旧，牌照，税费、社保、保险、书刊费等,餐饮成本、费用概念,关键词八 毛利润: 销售收入 减去 原材料成本，得出的余额 纯利: 销售收入 减去 原材料成本 减去 所有费用支出，得出的余额,餐饮成本、费用概念,关键词九 盈亏平衡线: 不亏不盈的销售水平，既没有利润也沒有亏损 盈亏平衡线 = 固定费用 边际利润,工具一： 公式计算,毛利 = 销售收入 原材料成本 纯利 = 销售收入 原材料成本 所有费用支出 马上用 A产品每个售价19元，成本5元；销售10个，赚了140元纯利,面包烘培行业：行业毛利率是多少 商业电费、水费：一度电 / 一立方水,马 上 互 动,工具一： 公式计算,营业额 = 人均（卡均） 人数（卡数） 某店 人均 （客单价） ： 30 元 / 人 人数 （客 流 ） ：200人/ 天 营业额 ：？,工具一： 公式计算,成本 = 售价 毛利 毛利 = 售价 成本 马上用 求毛利： 成本 5 元，售价16元,工具一： 公式计算,成本率 = 成本 售价 毛利率 = 毛利 售价 马上用 求毛利率： 成本 2 元，售价10元,工具一： 公式计算,毛利润(毛利) = 营业额 成本 纯利润(纯利) = 营业额 成本 费用 马上求纯利：成本34%元，总费用合计50%；营业额为100万 马上求变动费用：固定费用合计21%，总费用合计50%；营业额为100万,工具一： 公式计算,售价 = 毛利 毛利率 售价 = 成本 成本率 马上用 求售价：成本2元，毛利目标要求达到80%,工具一： 公式计算,盈亏平衡线 = 固定费用 边际利润 或 盈亏平衡线 = 固定费用 变动费用 餐饮成本 马上用， 预测您家店铺的盈亏平衡线,工具二： 财务表格,成本表构成三要素 一、综合成本 二、细分部门成本 例： 饼房成本 水吧成本 三、细分品类成本 例： 奶类 蛋类 蔬菜类 水果类,工具二： 财务表格,费用表构成三要素 一、综合费用 二、固定费用 例： 租金、税金、 折旧费、演出费、保险费 三、变动费用 例： 工资 维修费用、店容装饰、宣传费 通讯费、 水、电、煤气费用,工具二： 财务表格,店 铺 使 用 的 财 务 表 损益表 （营业额、支出、利润） 盘点表 （每月、每周、每天） 现金结算表 （收银、财务使用） 固定资产管理表 （财务使用） 成本明细表 （每月15号前统计、公布） 费用明细表 （每月15号前统计、公布） 店铺产品销售登记表 （自动生成 或 手工统计销量顺序） 店铺营业额登记表 （人均、人数、时段营业额等）,店铺现金结算表,店铺每月盘点表（厨房）,店铺每月盘点表（楼面）,店铺每月盘点表（酒吧）,店铺固定资产盘点表,店铺器皿盘点表,店铺物料盘点表,店铺财务损益表,店铺营业额登记表,工具三： 财务架构表,工具四： 利润控制体系,成 本 费 用 控 制 体 系,成本费用控制体系,体系思路 一个中心，二个基本点,成本费用控制体系,一个中心 以 目 标 为 中 心,成本费用控制体系,二个基本点 执 行 力 是 关 键 点 督 导 力 是 保 障 点,构建成本费用控制体系,一个中心 以 目 标 为 中 心,构建成本费用控制体系,第一步 构建目标体系,构建成本费用控制体系,构建目标体系 1、找准源头： 用专业人员,专业工具，找准问题源头 找不少于10种源头： 人、设备、培训、制度等,构建成本费用控制体系,影响成本的源头: 举10个例子（超20种） 1、 采购成本 2、 加工成品率 3、 出品规格偏大、偏多 4、 错单 （打错单、下错单、做错单、出错单） 5、 恶意损耗 6、 偷吃 7、 偷窃 8、 仓库管理 （过期、变质） 9、 销售组成 （产品设计、毛利高与低的产品销售比例、熟客打折、赠送产品） 10、顾客投诉 （退单、免单、打折）,构建成本费用控制体系,构建目标体系 2、定对目标： 对占成本、费用比例大项目控制 目标要求： 表格化、量化（数据化）、制度化、通俗化,构建成本费用控制体系,店铺各种原材料采购成本参数,构建成本费用控制体系,店铺各种设备用电量参数,构建成本费用控制体系,构建目标体系,构建成本费用控制体系,二个基本点 执行力是关键点,构建成本费用控制体系,第二步 构建执行力行为体系,构建成本费用控制体系,构建执行力行为体系 1、出真方案 杜绝伪方案， 要符合SMART标准，表格工具要张贴 Specific明确性； measurable衡量性； attainable实现性； relevant相关性； time bound时限性,构建成本费用控制体系,构建执行力行为体系 2、控制方案与企业文化、 运营体系、制度、标准、营运流程匹配 解决：不愿执行、执行不了 杜绝朝令夕改、流程模糊、制度滞后、决策低效,构建成本费用控制体系,构建执行力行为体系 3、一把手负责制，授权不授责 二线为一线服务、上级为下级服务 解决：不会执行、不敢执行 制定标准、培训、以身作则带动，执行达成,构建成本费用控制体系,构建执行力行为体系 4、设计准确流程（制度、培训、设备、人） 上工序为下工序服务，一切为目标服务 解决：执行不好 反馈、追踪、调整、分解目标，执行达成,构建成本费用控制体系,xx部门xx成本控制执行方案,构建成本费用控制体系,二个基本点 督导是保障点,构建成本费用控制体系,第三步 构建评估与监督、奖励的督导体系,构建成本费用控制体系,1、制定检测、评估、奖励标准 制定大项的目标标准 综合成本目标： 变动费用目标：,构建成本费用控制体系,2、制定检测、评估、奖励标准 分解成小项目标标准 XX类别成本目标： XX项目费用目标：,构建成本费用控制体系,3、制定检测、评估、奖励标准 绩效按事评估 （聚焦某一单项，不混搭） 按时评估 （月、周、天、班次） 按对象评估 （部门、个人） 按标准评估 （评估依据、计算方法）,构建成本费用控制体系,4、督导： 保持追踪、考核，用流程管事 使用督导表格追踪、考核， 每天坚持，养成督导习惯，直至达成目标,构建成本费用控制体系,5、奖励 奖励、成长到位 考核要长期坚持 制度管事、领导带头执行，督导是持久战,构建成本费用控制体系,构建评估、奖励、督导体系,掌控成本费用的聚焦点,1. 食材成本管理 成品率分析，食材采购价格 科学盘库存方法及工具，防库存积压 来货价 售价 产品组合 仓储管理,掌控成本费用的聚焦点,2. 人力费用管理 如何做到减少人员，又提升人效， 同时不影响店铺的服务,掌控成本费用的聚焦点,3. 维修费用：维修保养管理 科学化维修保养系统， 分析能源、设备采购费用两者的影响 策略OR技术节约（厨房机器一般用20年）,掌控成本费用的聚焦点,4. 能源管理 了解用电区域、用电量、控制用量方法， 对店铺能源标准、数据收集调查 从粗放式管理到节约型转变,构建成本费用控制体系,马上用 案例1：降低水果类成本5 % 澳洲芒果49 元 / 公斤；泰国水仙芒26 元 / 公斤,构建成本费用控制体系,马上用 案例2：降低电费10 % 电费：1.03元 1.16元 / 度 水费：3.6元 / 立方,构建成本费用控制体系,马上分享 学习心得 课后计划,店 铺 财 务 知 识,Q & A,店 铺 财 务 知 识,成本控制： 精打细算 费用控制： 分厘必争,