1调酒知识与酒吧服务实训（调酒知识与酒吧服务实训（72 课时）课时）目目 录录实训项目 1 擦拭、认识酒杯（4 课时）.2实训项目 2 认识、摆放酒吧用具（4 课时）.3实训项目 3 陈列酒水（4 课时）.4实训项目 4 制作饮品装饰物（4 课时）.6实训项目 5 斟酒服务（4 课时）.7实训项目 6 调制果汁（4 课时）.8实训项目 7 葡萄酒服务（8 课时）.9实训项目 8 认识调酒的四种基本方法（16 课时）.12实训项目 9 花式调酒（24 课时）.162实训项目 1 -擦拭、认识酒杯（擦拭、认识酒杯（4 课时）课时） 【实训目的实训目的】熟悉常用酒杯的形状，规格，用途。掌握杯具擦拭的步骤【情景描述情景描述】1 1、情景回顾、情景回顾今天是我上班的第一天，酒水部陈经理给我布置了工作任务完成宴会部 12 席酒席用杯的擦拭工作。我在陈经理的操作指导下圆满的完成了任务。2 2、角色任务、角色任务参照擦拭酒杯流程，使用正确方法，以实习生小王的身份完成陈经理布置的工作任务。3 3、任务准备、任务准备2 人一组，准备抹布 2 条，水杯 6 个，开水 1 桶 【实训过程实训过程】1 1、预备知识、预备知识杯具是酒吧最主要的服务设施之一。由于酒吧使用的杯具种类繁多，杯具的清洁成为酒吧开吧的主要工作内容之一。2 2、操作流程、操作流程1)准备两条清洁干爽的餐巾，一条折成长条状，另一条成方块2)将酒杯口对着热水表面，让水蒸气进入杯内。当杯内充满水汽时，用布擦拭。3)左手拿方形布握住底部，右手将长条状布放入杯中双手旋转擦拭，至杯中的水蒸气完全干净，杯子透明。注意：擦拭时不可太用力，防止扭碎酒杯。4)擦干净后将杯子置于灯光下照射，检查是否擦拭干净。【实训拓展实训拓展】测定耐温性能测定耐温性能对新购进的玻璃器皿可进行一次耐温急变测定。测定时，可抽出几个器皿放置在 1-5的水中约 5 分钟，取出后，再用沸水冲，以没出现破裂的质量为好。3实训项目 2 -认识、摆放酒吧用具（认识、摆放酒吧用具（4 课时）课时） 【实训目的实训目的】认识酒吧各类常用工具了解各类工具的用途与用法掌握各类酒吧工具应摆放的区域与位置【情景描述情景描述】1 1、情景回顾、情景回顾今天是我第一天到酒水部酒台上班，小李向我介绍开吧的一些基本工作：到前厅领取大堂酒吧钥匙，清洁吧台台面，摆放酒水单，摆放调酒用具，摆放酒水，准备冰块，等等。2 2、角色任务、角色任务以实习生小王的身份认识大堂酒吧中各种设备工具。3 3、任务准备、任务准备2 人一组，抹布 2 条 【实训过程实训过程】1 1、预备知识、预备知识各种酒吧设备在吧台中有特殊的用途。2 2、操作流程、操作流程1)准备两条清洁干爽的餐巾2)从吧台右侧进入后，两人一组依次擦拭设备。3)在擦拭的过程中了解各种用具的名称和用途。4)将设备用具放回原来的位置并记住摆放的位置。【实训拓展实训拓展】冰箱中保鲜容器的选择冰箱中保鲜容器的选择因为塑料容器具有良好的弹性，不易受温度变化或外力的作用而破裂，具有良好的保鲜效果，所以在冰箱中使用塑料容器盛装软饮料是最佳选择。4实训项目 3 -陈列酒水（陈列酒水（4 课时）课时） 【实训目的实训目的】掌握酒的定义，酒水的基础知识掌握酒水简易分类的基础知识区分酒度熟悉瓶装酒摆放的程序掌握瓶装酒摆放的原则【情景描述情景描述】1 1、情景回顾、情景回顾今天是我上班的第三天。当完成调酒用具摆放的工作任务后，领班小李让我与他一起清理酒架上瓶装酒。2 2、角色任务、角色任务以实习生小王的身份按酒水摆设的工作程序合理摆放瓶装酒。3 3、任务准备、任务准备2 人一组，抹布 2 条，白毛巾 1 条 【实训过程实训过程】1 1、预备知识、预备知识摆设原则：1)按类别摆放2)进价贵的与便宜的酒分开摆放3)名贵酒放在酒架的高处4)酒瓶与酒瓶之间要有间隙，所有酒标都应正面朝向宾客5)酒吧专用酒与陈列酒要分开摆放。2 2、操作流程、操作流程1)清洁酒架5要求：酒架无尘过程：先用湿抹布，后用干抹布擦拭酒架2)酒瓶清洁要求：瓶体干净，商标无破损；打开瓶盖后应干爽，不结晶过程：用湿抹布擦拭酒瓶及瓶口3)酒瓶摆设要求：整齐有序过程：按摆设原则逐一进行【实训拓展实训拓展】先进先出原则先进先出原则每天补充酒水、饮料时都要进行位置倒换，避免冷柜内侧的酒水、饮料因长期得不到使用而变质。6实训项目 4 -制作饮品装饰物（制作饮品装饰物（4 课时）课时） 【实训目的实训目的】认识常用装饰物原料熟悉制作饮品装饰物流程掌握柠檬圆片的制作方法【情景描述情景描述】1 1、情景回顾、情景回顾今天是我碰到一位客人，要求在矿泉水中加片柠檬，但是我在制作过程中一直切不好，小李看到后告诉我切柠檬圆片的方法。2 2、角色任务、角色任务以实习生小王的身份学习切柠檬圆片。3 3、任务准备、任务准备2 人一组，砧板 1 个，吧刀 1 把，手巾 1 条 【实训过程实训过程】1 1、预备知识、预备知识装饰物是鸡尾酒的重要组成部分。由于它只是鸡尾酒的配角，因此应选用价廉物美的原料作装饰，成本过高则不附合实际。2 2、操作流程、操作流程1)准备塑料砧板和吧刀2)左手拿柠檬，右手操刀。3)把柠檬切成 3 毫米厚上下均匀的圆片。4)切成的柠檬圆片应叠成山形，整齐有序。【实训拓展实训拓展】7橙角的制作方法橙角的制作方法实训项目 5-斟酒服务（斟酒服务（4 课时）课时） 【实训目的实训目的】掌握斟酒水的方法并能独立完成任务【情景描述情景描述】1 1、情景回顾、情景回顾今天是我碰到一位客人，在他上洗手间的时候，我把他剩余的酒瓶撤走，客人投诉我把他剩余的酒水喝了。2 2、角色任务、角色任务以实习生小王的身份独立完成在“客人”前斟酒服务。3 3、任务准备、任务准备1 人一组，半瓶酒水，1 个水杯【实训过程实训过程】1 1、预备知识、预备知识1)当客人把倒空酒水的易拉罐捏扁，是在暗示酒水没了，调酒师应马上把空的撤下。2)当客人与同桌的宾客在热烈交谈的时候，应先示意客人，再斟倒酒水3)斟酒需在宾客能够看到情况下进行，目的是让顾客看到操作过程，对饮品的卫生放心2 2、操作流程、操作流程1)当客人杯中饮品少于半杯时应及时上前为客人斟酒水2)右手拿起酒水瓶为客人斟倒酒水，一般根据不同酒水类别按要求斟酒。3)为客人斟完后，应将剩余的瓶子放在客人杯子的右上方，商标朝向客人。4)及时撤下空瓶并进行酒水推销。8【实训拓展实训拓展】调酒师为客人点烟调酒师为客人点烟如看到客人取出烟准备抽烟时，调酒师应马上掏出打火机为客人点烟。点燃的打火机应距离客人的香烟烟头约 2 厘米，让客人自己靠近火源点烟，以防造成意外。实训项目 6-调制果汁（调制果汁（4 课时）课时） 【实训目的实训目的】掌握混合鲜榨果汁的制作程序【情景描述情景描述】1 1、情景回顾、情景回顾今天是我看到经理调制了一杯两种色彩的果汁，于是向经理请教如何会有这种效果。2 2、角色任务、角色任务以实习生小王的身份试制合鲜榨果汁。3 3、任务准备、任务准备4 人一组，去皮菠萝，橙子，白糖浆，榨汁机，冰夹，吸管，搅棒，砧板，刀，吧匙，1 个水杯 【实训过程实训过程】1 1、预备知识、预备知识新鲜果汁经巧妙调制后可形成更特殊的口味。混合鲜榨果汁以基颜色绚丽、口味特别、营养丰富和千变万化成为时下最为时尚的健怡饮品。2 2、操作流程、操作流程1)把菠萝和橙子榨汁并分别装入容器中，在水杯中装入冰块2)倒入鲜橙汁。3)左手拿吧匙配合，右手慢慢把鲜榨菠萝汁倒入水杯中。4)插上吸管和搅棒。9【实训拓展实训拓展】为什么制作混合果汁时可在杯中放入冰块为什么制作混合果汁时可在杯中放入冰块放入冰块能使各种鲜榨果汁混合时更容易分出层次。实训项目 7-葡萄酒服务（葡萄酒服务（8 课时）课时） 【实训目的实训目的】掌握葡萄酒的定义能根据不同各类的葡萄酒进行服务和品评懂得如何向客人介绍葡萄酒【情景描述情景描述】1 1、情景回顾、情景回顾今天有一位要点一杯法国的红酒，最好是四大古堡的，但是我对此一无所知。2 2、角色任务、角色任务1)以客人的身份品尝葡萄酒。2)以小王的身份进红酒出品服务3 3、任务准备、任务准备任务 1：4 人一组，4 杯凉开水，4 个红酒杯，4 盎司红酒任务 2：4 人一组，酒篮，酒刀，红酒 1 支，酒钻，红酒杯 2 个，酒车 1 架 【实训过程实训过程】1 1、预备知识、预备知识1)红葡萄酒：该酒是用紫皮葡萄连皮连种子一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成。 由于葡萄皮中的色素溶进酒液中，使酒液呈红色。红葡萄酒一般贮存时间 410 年的，其味道正好。通常都在室温下饮用，18为最佳饮用温度。 2)白葡萄酒：该酒是用白葡萄去掉皮和种子后，压榨取汁发酵制成的。贮存时间 较短，一般 25 年即可饮用。具有怡爽清香，健胃去腥的特点。饮用前需降温10处理，一般在 1012饮用最为合适。 3)玫瑰红葡萄酒：该酒在酿造过程中采用了一些特殊的方法，如用紫葡萄和白葡 萄混合榨汁，有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮，使酒液呈现出玫瑰红色。贮存 期较短，一般 23 年即可饮用。饮用温度为 1214，即稍微冷却一下饮用。 4)含气葡萄酒 ：包括香槟酒和各种含气的葡萄酒。香槟酒是法国香槟地区生产的 葡萄汽酒，其制作工艺讲究，酒味独特。法国政府以法律形式规定，只有在香 槟地区生产的汽酒才可称为香槟酒，其他地区生产的只能称为葡萄汽酒。香槟 酒是用去皮和种子的紫葡萄和白葡萄酿制而成的，由于葡萄汁在发酵过程中产 生大量的气体，酒液中的二氧化碳气体是天然形成的，所以独具一格。酒度是 11 度左右。饮用温度以 48为宜。酿造香槟酒一般需要 3 年时间，以 68 年 的陈酿最受人欢迎。香槟酒一般以生产者命名，较著名的有：莫埃武当（Most Chandon） ，宝林歇（Bollinger） ，佩里埃 汝爱（Perrier Jouet） ，查理海 德西克（Charles Heldsieck） 。 5)强化葡萄酒 ：此类酒在酿造过程中加入白兰地，使酒度达到 17 度21 度。包括 波特酒、雪利酒等。 2 2、操作流程、操作流程任务 1 品酒程序1)看 Sight 倾斜酒杯，看酒液的颜色。白酒及玫瑰酒的颜色会逐渐加深，红酒则 变得越来越淡。白葡萄酒通常白酒年轻时呈淡黄色，明亮略带绿色反光。经橡 木桶培养者则颜色较深，带金黄色。由于白酒中的黄色素和微量的单宁气化后 会逐渐变为稻草黄或金黄，绿色反光将消失。一般年轻时饮用的白酒呈此色即 表示酒开始走下坡，适久存的白酒则可能正值最佳饮用期。若再经数十年的储 存酒色将变为琥珀色或土黄，有时略带橙黄色反光，几乎所有干白酒都无法储 存到这种颜色，只有少数贵腐白酒在呈现琥珀色的时侯表示正值颠峰期。 倾斜 酒杯 45，观看酒的颜色、澄清度、挂杯、葡萄酒色的变化。 2)摇 Swirl 让酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气，同时观察酒液的澄清度、 浓稠度。 3)闻 Smell 4)品 sip 任务 2 红酒出品服务1)在一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布，口布要折叠成刚放与酒篮底边相符的程度，不要超出酒篮壁。2)检查从酒吧出品的客人所点的红葡萄酒瓶是否干净无尘土。3)将酒瓶轻轻卧放于酒篮中，瓶口架于酒篮突起部，酒标朝上。4)红酒和酒篮一起向客人展示，要为点酒的客人展示，在客人的左手边，得到客人认可。5)开启红葡萄酒： 要准备好相当的工具：酒刀和口布，口布折叠好后搭在左手臂上，然后使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开，但要在正对酒标的位置的铅封处纵向割开两刀，两刀间要有五毫米的距离，然后从这两刀的边分左右割开铅封，但不可割断那 5 毫11米的剩余部分，也不可做拉锯的运动，保持自然流畅，割开后把、顶盖的铅封反转压在酒瓶口处，并用口布