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解冻方法及注意事项解冻方法及注意事项一、解冻目的:使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态二、解冻四要素:温度、湿度、时间、质量A.温度:越低越好。过高,内部未解冻,而外部已达 MM 滋长的适宜温度,再高则发生蛋白变性,过低,解冻时间过长。B.湿度:湿度越大,在解冻过程中肉本身组织中的水份越不易扩散到空气中;C.时间:一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长;D.质量:汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻三、常用解冻方式及注意事项:1、自然解冻,亦作空气解冻:环境温度:12-15,相对湿度:80-90%, 风的流速:1-1.5m/s。空气解冻血水损失大,猪肉一般在 3%,牛肉一般在 5%,鸡肉达 8%2、流水解冻,水温不能超过 30 。流水解冻重量损失小,但营养物质损失大。日本采用静水解冻,营养损失较小,节约成本,解冻后肉温控制在-2 到+2 间3、蒸汽解冻,原料表面蛋白变性严重4 微波解冻的特点:1、解冻速度快,节省能耗;2、保证营养性,提高肉品品质;3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区,提高成品率;4、能量利用率高,解冻均匀;5、安全卫生;6、操作简便,占地面积小;7、改善工作环境,实现流水线生产,减少劳动强度。解冻后的原料肉中心温度为 0解冻注意事项:码放的肉不能过多 防止交叉污染 环境温度不能过高要注意用具的卫生,每日使用完毕要彻底洗刷消毒 解冻完的肉要立即加工,不得来回重复冻结与解冻。、微波解冻,是近年来比较流行的解冻方式,前期投资大
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