二、 酵母菌,酵母菌的形态和大小 酵母菌的细胞结构 酵母菌的繁殖 食品中常见的酵母菌属,本节内容,酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。 一般认为酵母菌具有以下五个特点： 个体一般以单细胞状态存在 多数出芽繁殖，也有的裂殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含有甘露聚糖 喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长,种类较多，目前已知有500多种。 分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子表面以及果园的土壤里；牛奶、动物的排泄物以及空气中均有酵母存在。大多数腐生，少数寄生。 与人类关系密切,一、酵母菌的形态和大小,1、酵母菌形态： 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异.通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等 。,酵母菌,假菌丝: 酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分离形成的特殊形态。,2、酵母菌大小：酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为25m，长度为530m，最长可达100m。 例如：酿酒酵母（S.cerevisiae）宽度：2.510m长度：4.521m 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。,二、酵母菌的细胞结构,一般具有: 细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、线粒体、内质网、微体、微丝、及内含物等，有的菌体还有出芽痕、诞生痕。,酿酒酵母细胞结构,单细胞真菌形态,新生隐球菌,1、细胞壁 酵母细胞壁厚度0.10.3m，重量占细胞干重的18%25%。 化学组成：甘露聚糖、葡聚糖、蛋白质、类脂质（几丁质随种类而异）。 几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含12%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。,二、酵母菌的细胞结构,细胞壁结构： 酵母细胞壁呈“三明治”结构：,酵母细胞壁结构,外层：主要为甘露聚糖 内层：主要为葡聚糖 中间层：主要是蛋白质,细胞壁,细胞壁,葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。 几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含12%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。 壁外成分： 有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。 如异多糖和淀粉类物质。,出芽痕和诞生痕： 酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。 根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。,三、繁殖方式,（一）繁殖方式： 分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。 无性繁殖：包括芽殖 、裂殖 、芽裂繁殖 和产生无性孢子 有性繁殖：主要是产生子囊孢子。 假酵母：只有无性繁殖过程。 真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖 过程。,无性繁殖： 1、芽殖 是酵母菌无性繁殖的主要方式。 一个酵母能形成的芽数是有限的。（平均24个） 出芽方式： 多边出芽、两端出芽、三边出芽、单边出芽。 环境适宜时，可出现假菌丝。,芽殖过程： 母细胞形成小突起（AD） 核裂（EG） 原生质分配（HI） 新膜形成（JK） 形成新细胞壁（L）,2、裂殖：借细胞横分裂法繁殖,与细菌类似.如裂殖酵母。 进行裂殖的酵母菌种类很少. 3.芽裂为芽殖、芽裂的中间类型，母细胞在出芽的同时产生横隔膜。,裂殖,芽殖,酵母的二倍体营养体细胞,减数分裂后产生四个单倍体的核,原细胞发育成子囊，里面有四个子囊孢子，将来发育成单倍体营养体细胞,子囊孢子的形成,有性生殖 酵母菌以形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖,四、食品中常见的酵母菌属：,各种酵母菌的菌落,红酵母的菌落,啤酒酵母的菌落,酵母菌培养的特征,固体培养 菌落特征： 菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，颜色单调。常见白色、土黄色、红色。,啤酒酵母菌落,本章小结,酵母菌的概念及一般特征 酵母菌的形态和大小 酵母菌的细胞结构（真核细胞，细胞壁） 酵母菌的繁殖（啤酒酵母） 食品中常见的酵母菌属,三、 霉 菌,（一）霉菌的形态和结构 （二）霉菌的菌落特征 （三）霉菌的繁殖 （四）食品中常见的霉菌,本节内容,真菌不是植物 真菌不含叶绿素，无根、茎、叶的分化,霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌(除少数外)，统称为霉菌,（一）霉菌的形态结构,多细胞真菌 菌丝和孢子， 丝状菌或交织成团 霉菌(mold)：丝状真菌的统称,1）菌丝 hypha：霉菌营养体的基本单位 2）孢子 spore：繁殖体,菌丝（功能）,营养菌丝 气生菌丝,1、个体形态菌丝、孢子,生殖菌丝,多细胞真菌形态,菌丝是中空管状结构，直径约2-10m。 霉菌菌丝类型： 按形态分：,无隔菌丝：为长管状单细胞，细胞质内含多个核。 其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。 低等真菌所具有的菌丝类型,1）菌丝 hypha,在环境适宜情况下由孢子长出芽管，逐渐延长呈丝状，称菌丝,菌丝的生长(动画),有隔菌丝 菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每个细胞功能相同。高等真菌所具有的类型,按功能分: 营养菌丝（基内菌丝）: 伸入到培养基内部，以吸收养分为主的菌丝。气生菌丝: 向空中生长的菌丝.气生菌丝发育到一定阶段可分化成繁殖菌丝.,霉菌（青霉）的菌丝,2. 霉菌的细胞结构,由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体、内质网及各种内含物（肝糖、脂肪滴、异染粒等）等组成。 幼龄菌往往液泡小而少，老龄菌具有较大的液泡。,细胞膜,液泡,内质网,细胞壁,线粒体,细胞核,核糖体,细胞壁：除少数低等水生霉菌细胞壁含纤维素外,大部分霉菌细胞壁主要由几丁质组成. 几丁质是由数百个N-乙酰葡萄糖胺分子以-1，4糖苷键连接而成的。几丁质和纤维素分别构成高等和低等霉菌细胞壁的网状结构微纤丝。微纤丝使细胞壁具有坚韧的机械性能。 组成真菌细胞壁的另一类成分为无定型物质，主要是一些蛋白质、甘露聚糖和葡聚糖，它们填充于上述纤维状物质构成的网内或网外，充实细胞壁的结构。霉菌的细胞膜、细胞核、线粒体、核糖体等结构与其他真核生物（如酵母）基本相同。,菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生长，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。,（二）霉菌的菌落特征,液体培养时的特征： 静止培养：霉菌往往在表面上生长，液面上形成菌膜 震荡培养：菌丝有时相互缠绕在一起形成菌丝球，菌丝球可能均匀地悬浮在培养液中或沉于培养液底部。,曲霉属,青霉菌落,（三）霉菌的繁殖,霉菌的繁殖能力很强，而且方式多样，如菌丝截段即可发育成新的个体，称为断裂繁殖。 然而在自然界，霉菌的繁殖方式包括无性繁殖和有性繁殖，到目前为止有些霉菌尚未发现有性繁殖过程因霉菌的种类不同，形成的孢子有：无性孢子 有性孢子分生孢子 卵孢子孢囊孢子 子囊孢子节孢子 接合孢子厚垣孢子 担孢子,孢子 spore,1）孢囊孢子,孢子囊,1、霉菌的无性繁殖,2）厚垣孢子 这类孢子具有很厚的壁，又叫厚壁孢子。厚垣孢子也是霉菌的休眠体，对热、干燥等不良环境抵抗力很强。,厚垣孢子,1、霉菌的无性繁殖,3）节孢子 （又称粉孢子） 菌丝断裂或出芽形成矩形的外生孢子 （生于细胞外,所以叫外生孢子） 有隔菌丝 例：白地霉,节孢子,1、霉菌的无性繁殖,4）分生孢子： 分生孢子是由菌丝顶端，或由分生孢子梗顶端细胞经过分割或缩缢而形成的单个或成簇的孢子 分生孢子的形状、大小、着生方式、颜色，因种而异,曲霉 分生孢子梗的顶端膨大成球形的顶囊，孢子着生于顶囊的小梗之上。,青霉 分生孢子着生在帚状的多分支小梗上,1、霉菌的无性繁殖,曲霉的分生孢子,厚垣孢子,1、霉菌的无性繁殖,孢囊孢子,2、霉菌的有性繁殖,有性繁殖是不同性别细胞结合后，经质配、核配、减数分裂形成孢子的过程，而产生的孢子称为有性孢子。 在霉菌中，有性繁殖不及无性繁殖普遍，仅发生于特定条件下，一般培养基上不常出现。霉菌的有性孢子主要有：卵孢子、接合孢子（无隔菌丝）子囊孢子、担孢子（有隔菌丝）,特点：耐热、多为休眠体；需经活化才萌发。,1）卵孢子,2）接合孢子,3）子囊孢子,4）担孢子,（四）食品中常见的霉菌,毛霉(结合菌纲)根霉（结合菌纲）曲霉(子囊菌纲)青霉(半知菌纲),1、毛霉,毛霉的孢子囊,孢子囊壁破裂，露出孢子,囊轴,2、根霉 很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。 主要区别在于根霉有假根和匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊梗。孢子囊梗与囊轴相连处有囊托，无囊领。,3、曲霉： 多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌亚门。特点：具有多种活性强大的酶系 形态特征： 菌丝发达多分枝，有隔多核的多细胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞（足细胞）上垂直生出；分生孢子头状如“菊花”,足细胞,土曲霉菌落,黑曲霉菌落,红曲霉菌落,各种曲霉的菌落,青霉的菌落,食品中常见的霉菌属：,（四）青霉（Penicillum): 多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌亚门。 分布：广泛分布于土壤、空气、粮食和水果上，可引起病害或霉腐变质 形态特征：与曲霉类似，菌丝也是由有隔多核的多细胞构成。但青霉无足细胞，分生孢子梗从基内菌丝或气生菌丝上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢子头。分生孢子多呈蓝绿色。扫帚枝有单轮、双轮和多轮，对称或不对称。,繁殖：无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归为半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。 代表种：产黄青霉（Pen.citrinum) 展青霉(Pen.patulum) 应用：是生产抗生素的重要菌种，如产黄青霉和点青霉都能生产青霉素。生产有机酸，如葡萄糖酸、柠檬酸。,点青霉菌落,本章小结,一、霉菌的形态和结构：无隔菌丝、有隔菌丝、细胞壁 二、霉菌的菌落特征 三、霉菌的繁殖：无性孢子、有性孢子 四、霉菌的代表属及应用,填图:注明下图各部位名称,简答题,1.酵母菌有哪些特点？ 2.试列表比较各种真菌孢子的特点。 3.试比较毛霉与根霉的异同点。 4.试比较青霉与曲霉的异同点。 5.试比较细菌的芽胞与真菌孢子的区别 6.简述四种霉菌在食品行业中的应用,