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第七章 中国烹饪主要菜系,第一节:中国菜系的划分第二节:我国主要地方菜系第三节:少数民族菜系第四节:其他风味菜系,学习目标:了解我国菜系的划分方法 掌握我国主要地方菜风味特点和代表菜肴 熟悉少数民族菜 了解其他风味菜,第一节:中国菜系的划分,划分中国菜系的依据,最重要的因素是烹调物质要素和工艺的特点,它主要包括选料上应有特异的、突出的乡土原料;烹调工艺确有独到之处。1、从地域角度划分:这是中国划分菜肴风味流派最常用的方法。有:A四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);,2、从民族角度划分:我国是一个多民族的国家,少数民族的风俗和习惯与汉族有很大不同。从少数民族的角度来划分,中国55个少数民族就有55种民族菜。3、从原料性质划分:一般分为荤菜和素材两大上派。素菜从南朝梁代开始形成流派。,经千余年的发展到清代,素菜形成了寺院素菜、官府素菜、民间素菜三个派别。4、从采药功用划分:有普通菜和药膳菜之分,药膳菜包括医疗、保健、美容、益智、优生等风味。,5、从采药生产主体和消费对象划分:传统的划分包括:宫廷菜官府菜市肆菜民间菜寺院菜等风味派,但目前是市肆菜与家常菜之分6、从时代划分:有仿古才和现代菜之分,仿古才目前有:仿宫廷菜、仿唐菜、仿宋菜、仿“红楼”菜、仿随园菜等,第二节 我国主要地方菜系,1、山东菜:山东菜又称鲁菜或齐鲁菜。山东风味影响遍及华北、华东、东北。明清宫廷风味就是以山东风味为主,吸收其它风味之长形成的。鲁菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的孔府菜所构成。山东菜的特点:、原料广泛,选料讲究;、刀工精细、调和得当、工于火候、精于制汤、烹调技法全面,以烹制海鲜见长;、善用葱香调味。,山东菜主要代表菜有:油爆双脆、白扒鱼翅、诗礼银杏、九转大肠、清炖加吉鱼、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、奶汤蒲菜、扒三白、锅塌豆腐,2、四川菜:四川菜又称川菜,发源地是古代的巴国和蜀国。川菜由成都重庆菜组成,同时包括自贡、乐山、江津、合川等地的地方菜。四川菜的特点:、取材广泛、注重调和滋味,味型变化多样“百菜百味”、烹调方法独特、多样,菜肴素有“一菜一格”之誉。,四川菜主要代表菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、清蒸江团、鱼香肉丝、河水豆花、干烧里脊。,3、江苏菜:又称苏菜,江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成。江苏菜的特点:、因料施艺,不拘一格、刀工精细,重视火候、菜肴口味清闲,提出原料本味、筵席形式多样菜品组合考究。主要代表菜肴:水晶肴蹄、松鼠桂鱼、无锡肉骨头、叫化仔鸡、金陵盐水鸡、三套鸭等,4、广东菜:又称粤菜,广东菜是由广州菜、潮州菜、东江菜、三种地方风味组成,以广州菜为代表。广东菜的特点:、选料广博、奇异,善用生猛活鲜。、烹调方法多有独特之处:善用泡、抄、蒸清,还有自己独到的方法如炬、煀软炒、煲等、调味以突出清鲜为主,口味爽滑脆嫩。、善于兼容并蓄开拓创新。代表菜肴:麻皮烧乳猪、白云猪手、东江盐焗鸡、脆皮乳鸽、五彩炒蛇丝、干贝发菜、大良炒牛奶、油泡鲜虾仁、潮州冻肉、脆皮炸鲜奶等。,5、浙江菜:又称浙菜,起源于春秋战国时期的越国。主要由杭州宁波绍兴三大分支组成。特色:用料精细、烹调注重火候,口味以清闲脆嫩为主,讲求美观。代表菜:西湖醋鱼、东坡肉、西湖炖菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、龙井虾仁,6、湖南菜又称湘菜。起源于春秋时期楚国,是由湘江流域,洞庭湖区域和湘西山区地方菜发展而成,湘江流域为其代表。特点:制作精细,用料广泛,讲究烹调加工技巧,菜式层次丰富,味型较多,重香鲜酸辣。代表菜肴:组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、东安鸡、麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸。,7、福建菜:又称闽菜起源于秦汉时期岷江流域,福建菜由福州菜、闽南菜、闽西菜三部分组成,福州菜为其代表。特点:烹饪材料丰富,烹饪技法严谨,刀工巧妙,调味方法奇特,讲求清淡,鲜嫩,多用炒、溜、蒸、炸等法。代表菜:佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾,8、安徽菜又称徽菜,是由皖南、沿江、淮北三大部分组成,皖南菜为代表。特点:就地取材讲求火候,尤其以滑烧、清炖、生熏最有特色,讲求原汁原味。代表菜:无为熏鸡、雪冬山鸡、奶汁肥王鱼等,9、湖北菜又称鄂菜,起源于春秋时期的楚国。主要由武汉、荆州、黄州等地方菜系发展而成,以武汉菜为代表。湖北菜的特点:汁浓、芡稠、口重、味纯,富有民间特色,烹法以蒸、煨、烧、抄见长。代表菜:清蒸武昌鱼、网衣鳜鱼、鱼糕丸子、黄州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉三鲜酥鱼、黄焖甲鱼、红烧野鸭、母子相会。,10、北京菜:北京菜以山东、本地菜为基础,以宫廷、官府、清真菜为辅,广集全国美食之精华。特点:选料考究、调配和谐、取料广泛、花色繁多、调味精美、鲜嫩酥脆。代表菜:北京烤鸭、烤肉、菜包鸡、涮羊肉、琥珀鸽蛋、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘等,11、上海菜:上海菜又称海派菜,起源于清代中叶的浦江平原。特点:味厚而不腻,清淡素雅,醇香镶郁,菜品多样,并且善用海鲜、河鲜、烹制佳肴。代表菜:青鱼甩水、松江鲈鱼、虾子大乌参、红烧鳝段等12、西北菜以山西菜为代表包括、甘、青、宁、新等地区。味型总体以咸鲜酸辣为主,口味重软烂,原汤原汁,质朴无华、经济实惠。代表菜有:葫芦鸡、奶汤锅子鱼、百合鸡丝、虫草雪鸡、绣球雪莲、红烧羊肉等,13、东北菜由吉林辽宁黑龙江三省地方菜构成。其风味特点:调味以咸为主,不忌酸辣,但菜味分明,用料以荤为主,擅长炸、熘、爆、炒、烹等旺火速成的烹调方法,注重勺工,擅长大翻勺。代表菜肴:兰花熊掌、酒窝飞龙、白扒猴头菇、白肉血肠等,第三节:少数民族菜系,少数民族菜系是中国菜肴风味的重要组成部分,随着社会的发展与进步我国民族空前大团结,民族饮食也相互交流与交融。1、回族菜:形成于元明时代,饮食风味与伊斯兰教有直接关系,在饮食上严谨食猪肉,不吃马驴骡狗肉;忌吃残暴的兽类的肉和没有鳞的鱼;忌吃自死的动物及动物的血。回族风味大致分为西北西南和京津华北三大流派。特点:、取料精洁、烹调工艺精细,擅长爆、焖、扒等方法、花色品种丰富、有明显的地域特色。代表菜:涮羊肉、烤羊肉串、炮羊肉、等,2、蒙古菜:蒙古族饮食大致分为三类:粮食、奶食、肉食,特点:、以羊牛肉为主要原料、烹调方法以烤、蒸、烧、最有特色。、味型以鲜咸为主,辅以胡椒、奶香、烟香、糖醋等、风味品种丰富。代表菜:烤羊腿、阿拉善烤全羊、手把肉、大炸羊等3、朝鲜族菜:特点:、用料就地取材,比较广泛。、烹调中常用炖、煎、拌之法,腌泡小菜,烹制狗肉方法独特、调味以咸为主,佐以辣、麻、香、酸;、菜肴大都有滋补医疗作用。代表菜:虎眼肉、狗肉火锅、补身汤、铁锅里脊,4、壮族菜:壮族人传统上忌食牛肉和蛙肉,特点:、烹饪原料源于本地所产且广泛采用。、烹调方法主要是煮、也有蒸、烤、腌等、口味偏甜代表菜:白切狗肉、烤乳猪、壮家酥鸡、豆腐圆子5、苗族菜:传统上苗族不吃牛羊肉。特点:、以当地物产为主,除种植养殖外,亦取野味山珍、烹调方法中以腌最有特色,烹调多用蒸煮炸烤熏等、喜食酸辣、糯制菜肴。代表:广西的苗乡龟凤汤、辣椒骨、贵州的捣鱼、蚱鱼、血灌肠、湘西的酸肉、油炸飞蚂蚁等,6、彝族菜:特点:、一日三餐主食以玉米、荞麦、大麦、粟米等杂粮为主,肉食多作为“坨坨肉”、牛羊汤锅、烤肉等。、烹调中擅长煮、烤、炸等,善于腌制腊制肉类和酸制肉类、喜食咸酸麻辣。代表菜:面糊酸菜肉、白水煮乳猪、皮干生、油炸蚂蚱,第四节其他风味菜系1、素菜:中国素菜由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成。、寺院素菜又称为斋菜。泛指佛家寺院和道家宫观中的素食菜肴,是专门由僧厨制作,供僧侣和香客食用的菜肴。代表菜:半月沉江、罗汉斋、素火腿、白莲汤等、宫廷素菜:是专门由御厨制作,供帝王斋戒时食用的菜肴。代表菜肴:炒豆腐脑、素烧鱼翅、素八宝全鸡。、民间素菜:民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜。主要品种:醋溜素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉、蜜汁山药兔、桂花鲜粟羹、金边白菜等,2、仿古菜:仿古菜即仿照古代菜肴制作的菜品。3、药膳:药膳是把具有保健和医疗作用的中药与食物原料结合烹制的菜肴。特点:、分布广泛,种类繁多,层次丰富。、讲求符合营养学、医药学原理,传统观念中对原料的选择和搭配组合特别强调在“五行”和“阴阳”理论之间的“宜”“忌”主张得饮食之正;、特别注意烹调中使药性得到最佳保留状态和人体吸收的最佳效果,讲求口味之“正”。代表菜肴:广西的米酒炒田螺、云南的汽锅虫草鸡、天麻汽锅鸡、山西的黄石柏子羊肉、陕西的枸杞炖银耳等。,本,章,完,
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