营养、食品与健康 绪论绪论 营养：生物从外界摄入食物，在体内经过消化、吸收、代谢以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生 物学过程。 营养素：人类通过摄入食物获得其生理和生活必须的各种营养成分。 （六）蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、 矿物质、水 食物三大功能：生理、心理、社会 营养素三大功能：提供能量、构建机体和修复组织、调节代谢 第一章第一章 基础营养基础营养 蛋白质的生理功能：构建机体和修复组织；构成体内重要化合物；供给能量 氮平衡*（NB） 、分类及意义：反应机体摄入氮与排出氮的关系，NB=I-E=I-（F+U+S）摄入氮（I）排出氮（E）粪氮 （F）尿氮（U）皮肤等排出氮（S） 。 正氮平衡（）：生长时期的儿童、孕妇、疾病康复期病人；负氮平衡（）：饥饿、老年期、消耗性疾病； 零氮平衡（=）：健康成人 必要氮损失（ONL）:机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，以及粪代谢氮、尿内源氮总共约 3.5g，这 是机体不可避免的氮消耗 影响氮平衡的因素：能量、活动量、激素、实验时间 必需氨基酸概念：（EAA）机体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中获得的一类氨基酸。9（携一 两本蛋色书来+组氨酸） 条件必须氨基酸：半胱（蛋） 、酪（苯丙） 氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成的比例。反映食物蛋白质以及人体蛋白质中必需氨基酸在种 类和数量上的差异。将色氨酸的含量定为 1，计算其他必须氨基酸的比值 参考蛋白质：鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式接近，实验中以它作为参考蛋白质。 优质蛋白质或完全蛋白质：蛋奶肉鱼大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式相近，在营养 学上称为优质蛋白质或完全蛋白质。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋 白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值就越高。 限制氨基酸*（LMA）：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他 必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值 的作用。 食物蛋白质营养价值评价： 1、食物蛋白质含量：凯式定氮法：蛋白质含氮量约占蛋白质重量的 16%， 蛋白质含量（g/100g）=食物总氮量6.25/食物总量100 2、食物蛋白质消化率（AD，TD）及其影响因素：TD 真消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮100AD 表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮100 ADTD，对蛋白质的营养价值估计偏低，有较大的安全系数；AD 测定简单影响因素：食物蛋白质结构、膳食纤维含量、烹调加工方式、食物中抗营养素因子、机体状况 3、生物价（BV）：消化吸收后的待测蛋白质利用的程度，值越高，被机体利用程度越高。BV=储留氮/吸收氮100吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 4、蛋白质的净利用率（NPU）：食物蛋白质被机体净利用的程度，大 好 5、蛋白质功效比值（PER）：平均每摄入 1g 蛋白质所增加动物体重的克数。酪蛋白（PER=2.5）为参考蛋白 动物体重增加克数/摄入食物蛋白质总克数 6、氨基酸评分（AAS）*：鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，每克待评食物蛋白质中每种必须氨基酸的含量占等量参 考蛋白质中该氨基酸含量的百分数，AAS 最低的氨基酸是第一限制氨基酸。PDCAAS：经消化率校正 人体蛋白质营养状况评价：摄入量、实验室检查、人体测量、症状和体征 蛋白质-能量营养不良（PEM）：因缺乏能量和蛋白质而引起的营养缺乏病，主要发生在婴幼儿，消瘦型、水肿型蛋白质分类和食物来源：完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白；粮谷类、动物性蛋白 大豆蛋白脂类的分类：脂肪类脂：磷脂、糖脂、类固醇与固醇、鞘磷脂、脂蛋白 代谢： 生理功能:储能供能、构成机体组织、提供必需氨基酸、促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运、合成激素的原料 脂肪酸的分类 碳链长短：长 中 短链脂肪酸饱和度：饱和 不饱和：双键位置 n-3 n-6 命名 必需脂肪酸的概念（EFA）：人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。生理功能：磷 脂的重要组成成分，合成体内某些重要物质（精子、前列腺素）的原料，胆固醇代谢有关，保护皮肤 缺乏与过量 食物脂类营养价值评价：消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量、脂类稳定性 食物来源：米糠油，玉米胚油：富含不饱和脂肪酸，多种维生素；油料植物种子；动物性食物；EPA、DHA 存在海 产鱼油；植物油，亚油酸；胆固醇只存在动物性食物中碳水化合物的分类：糖（单糖、双糖、糖醇） 、低聚糖（又称寡糖 益生元） 、多糖（淀粉、糖原；抗性淀粉、膳食 纤维） 生理功能：供能储能、构成机体成分、对脂肪代谢调节作用（抗生酮作用） 、节约蛋白质、改善感官品质、帮助肝 脏解毒 食物来源：谷类、根茎类、豆类 膳食纤维的概念：不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。 功能：增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收；降低胆固醇，预防胆结石；预防糖尿病；改变肠道菌群；促进排 便；预防癌症 乳糖不耐受：随着年龄增长，绝大多数个体小肠粘膜乳糖酶活性降低，不能分解吸收乳糖，吃牛奶后发生腹痛、 腹胀、腹泻等症状。 血糖指数（GI）的概念及其意义* ：分别摄入含 50g 碳水化物的食物与 50g 葡萄糖后 2h 血浆葡萄糖糖耐量曲线下 面积之比值。GI 越小，升高血糖的程度越小，指导糖尿病人的膳食。糖尿病人 GI 低的食物55，消化道病人 GI 高的食物75能量单位：千卡 1Kcal=4.184KJ ，1MJ=239Kcal 来源：碳水化物、蛋白质、脂肪 能量系数：每克碳水化物、蛋白质、脂肪在体内氧化产生的能量值碳水化物：17.15KJ98%=16.84KJ（4Kcal）蛋白质：（23.64KJ-5.44kJ）92%=16.74KJ（4Kcal）脂肪：39.54KJ95%=37.56KJ（9Kcal） 人体能量消耗： 1、基础代谢及其影响因素基础代谢（BM）：人体在清醒、静卧、空腹（进食后 12-14h） 、思想放松、室温适宜（18-25）时维持 呼吸、心跳、体温、循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等生理过程所消耗的能量。维持生命的最低能量消耗。基础代谢率（BMR）：单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。影响因素：年龄、性别、体型、内分泌、营养与机能状态、环境、其他：尼古丁 2、影响体力活动能量消耗的因素 体力活动分级：三级 轻 25，75 中 75，25 重 40,60 3、食物特殊动力作用*（SDA）：由于摄食引起能量消耗额外增加的现象。 （食物的生热效应） 4、生长发育 人体能量需要量的测定方法*：直接测热法、间接测热法（呼吸商、食物的氧热价） 呼吸商（RQ）的概念：机体依靠呼吸功能从外界摄取氧，以供各种物质氧化的需要，同时也将代谢终产物 CO2呼 出体外，一定时间内机体的 CO2产量与耗 O2量的比值。碳水化物 1.0 蛋白质 0.8 脂肪 0.7食物的氧热价：某种营养物质氧化时，消耗 1L 氧所产生的能量。 矿物质的概念：存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分，其余各种元素统称为矿 物质或无机盐。 分类： 常（宏）量元素：含量体重 0.01%，每日膳食需要量100mg 钙磷镁钾钠氯硫 微量元素： 人体必需微量元素：铁锌碘硒铜钼铬钴可能必需具有潜在毒性，低剂量可能人体必需 生理功能：构成人体组织的重要成分；调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神 经肌肉兴奋性；构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢 生理作用剂量带 矿物质的相互作用。 常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、硫 钙：人体含量第五，含量最多无机元素 钙生理功能：构成机体骨骼、牙齿的重要成分；维持神经肌肉兴奋性；混溶钙池 吸收利用：小肠近端吸收；需要量高或摄入量较低：主动吸收（需 VD） ；摄入钙量较高：离子扩散 影响因素 年龄、性别、生理状况促进钙吸收：VD，降低肠道 Ph（乳糖发酵）或增加钙溶解度的物质（氨基酸） ，低磷膳食，体育锻 炼不利于钙吸收：肠道中与钙形成不可溶性复合物（植酸、草酸、碱性磷酸盐、糖醛酸、脂肪酸、碱 性药物） 缺乏：佝偻病、骨质疏松症、 过量与毒性*：增加肾结石的危险性，奶碱综合征，与其他矿物质相互干扰（抑制铁吸收、降低锌生物利用率、 影响镁代谢） 食物来源：奶和奶制品、带壳小虾、豆类 微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬，氟、锰、钼、钴、硅、硼、镍等元素的生理功能、吸收利用及其影响因素， 缺乏、过量与毒性，食物来源。 铁 ：含量最多微量元素分布：2/3 功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白；1/3 储存：铁蛋白、含铁血黄素生理功能：血红蛋白、含铁酶吸收利用：小肠吸收 血红素铁（肉禽鱼） 非血红素铁（植物、乳制品）影响因素：非血红素铁：抑制（植酸、多酚、钙） ；促进（抗坏血酸、肉、鱼、海产品、有机酸）缺乏：三阶段：铁储存减少（血清铁蛋白） ，无贫血的铁缺乏期（运铁蛋白饱和度或红细胞原卟啉、血清运 铁蛋白受体） ，缺铁性贫血期贫血、行为智力、肌肉中氧化代谢受损过量与毒性 急性铁中毒 局部：胃肠道出血性坏死；全身：凝血不良、代谢性酸中毒和休克慢性铁中毒和铁负荷过度 血色素沉着症食物来源：动物血、肝脏、瘦肉 碘 生理功能：能量代谢、促进体格发育、脑发育吸收利用：无机碘 有机碘影响因素：抑制：钙、氟、镁；蛋白质、能量不足缺乏：碘缺乏病过量与毒性：高碘性甲状腺肿食物来源：饮水、食盐、海产品 硒 生理功能：抗氧化、免疫、调节代谢、保护巯基、抑癌吸收利用：十二指肠、空肠、回肠影响因素：化学形式、量、性别、年龄、健康状况、食物中是否存在硫、重金属、维生素缺乏：克山病、大骨节病过量与毒性：头发脱落、指甲变形等食物来源：肾、肝、蟹、牡蛎、海参等海产品 锌：微量元素第二 生理功能：酶组成成分或激活剂；DNA 聚合酶的组成成分；促进食欲；促进性器官正常发育；有利皮肤、骨骼 和牙齿的正常生长；参与 VA 还原酶和视黄醇结合蛋白的合成；参与免疫；有利于毛发正常生长吸收利用：十二指肠、近侧小肠影响因素缺乏：食欲不振、异食癖；发育迟缓；抵抗力低下；过量与毒性：锌中毒（胃肠道作用）食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类 铜：含量第三的微量元素 生理功能：（酶）维持正常造血，促结缔组织形成，维护中枢神经系统健康，促进黑色素形成，抗氧化作用吸收利用：肠道。影响因素:膳食铜含量，锌、铁、钼、VC、蔗糖、果糖缺乏：过量与毒性：食物来源：牡蛎、贝类、坚果类 铬 生理功能：加强胰岛素，预防动脉粥样硬化，促进蛋白质代谢和生长发育，影响免疫反应 吸收利用：影响因素：高糖膳食增加丢失，缺锌缺铁增加，抗坏血酸促进缺乏：食欲不振、异食癖；发育迟缓；抵抗力低下；过量与毒性：食物来源：谷类、肉类、鱼贝类 钴：VB12维生素 概念：维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物 分类 脂溶性维生素 ADEK水溶性维生素 BC 共同特点：本体或前体形式存在于天然食物中；大多数不能体内合成、大量储存，经常由食物供给；不是构成组 织的原料也不提供能量；每日生理需要量很少，调节物质代谢；辅酶、辅基形式参与酶功能；具有几种结构相近、 生物活性相同的化合物 维生素缺乏发生规律：摄入量不足；吸收利用降低；需要量相对增加脂溶性维生素 ADEK水溶性维生素 BC化学组成仅含 C、H、O除 C、H、O 外，有的还含 N、S、钴溶解性溶于脂肪及脂溶剂，疏水溶于水，亲水前体有前体和前维生素一般无前体吸收排泄需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收，经淋巴系 统吸收从胆汁少量排出易吸收，吸收入血液，经血液吸收过量时，很快 从尿中排出蓄积性体内可大量蓄积