食品卫生学,主讲教师 张万起 博士、教授,有害金属对食品的污染 Toxic Metals,定义：一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属。 另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。,一、有害金属污染食品的途径 二、有害金属污染的毒作用特点 三、影响金属毒物毒作用强度的因素 四、预防金属毒物污染食品及其对人体危害的措施 五、几种主要有害金属对食品的污染及毒性,一、有害金属污染食品的途径,一）人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染 二）食品加工、储存、运输和销售过程中的污染 三）特殊自然环境中的高本底含量,二、有害金属污染对机体的毒作用特点,（一）蓄积性：生物半减期长，食物链与生物富集作用 （二） 进入机体的特征：透过各种屏障；与金属硫蛋白（Metallothionein)结合；抑制巯基酶活性 （三）毒性作用：急性毒作用；慢性毒作用；三致作用,三、影响金属毒物毒作用强度的因素,（一）金属元素的存在形式 （二）生物半减期与蓄积能力 （三）金属毒物的相互作用 （四）机体的营养状况 （五）机体的年龄,四、预防金属毒物污染食品及其危害的措施,消除污染源 制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。 妥善保管有毒有害金属及其化合物；防止误食误用以及意外或人为污染食 对已污染食品的处理：,五、几种主要有害金属对食品的污染及毒性,（一）汞(Hg) （二）镉(Cd) （三）铅(Pb) （四）铬 (Cr) （五）砷(As),谢 谢！,