茶的商品知识,一、世界茶叶的生产、贸易和消费 二、中国茶叶的生产、贸易和消费 三、茶的种类,四、不同茶叶的加工工艺 五、不同茶类的品质特点 六、茶叶的审评 七、茶叶的贮藏与包装,一、世界茶叶的生产、贸易和消费,1.世界茶叶生产情况 2.世界茶叶的贸易 3.世界茶叶的消费,世界茶叶产量前十位国家,*前十位国家茶叶产量占世界总产量的91% * *世界的茶叶产量中红茶的产量在70%左右,即210万吨，绿茶的产量为25%左右,即75万吨，其它茶为5% * *绿茶的生产主要为中国，达55万吨，其次为日本,8万吨左右，还有印尼和越南等,2001年世界茶叶出口前十位国家,*2001年世界茶叶出口量为1389384吨,2001年世界茶叶进口前十位国家,2001年世界茶叶消费量前十位国家,二、中国茶叶的生产、贸易和消费,1.中国茶叶的生产 2.中国茶叶的贸易和消费,1.中国茶叶的生产,（1）产茶面积我国现有产茶省20个（包括台湾），茶园面积118万公倾，其中开采面积为91.5万公倾，主要产茶省为福建、浙江、湖南、湖北、四川、安徽、云南、广东等省。,根据自然条件，茶树生长特性等，将中国茶区划分为四大茶区：江北茶区：长江以北的茶树生长区域，包括皖北、 苏北、山东、陕西、河南、甘肃等地，该地区温度低，雨量少，以生产绿 茶为主。江南茶区：长江以南，南岭以北的生长区域，包括浙江、湖南、江西、湖北、皖南、苏南 和闽北，是我国最主要产茶区，生产绿茶、乌龙茶、红茶、白茶、黑茶等茶类，本区茶园分布广，面积大，产量高，茶类多，品质优。,西南茶区：我国西南部，包括贵州、四川、重庆、云南等，生产绿茶、红茶边销茶等品种。华南茶区：我国最南部茶区，包括广东、广西闽南、海南和台湾等省，生产红茶、 绿茶、乌龙茶、普洱茶等种类，以红 茶、 乌龙茶品质优异。,（2）茶叶产量,2002年我国产茶72万吨，其中绿茶产量52.69万吨（占73%）；红茶产量4.31万吨（6%）；乌龙茶产量7.59万吨（11%）；边销茶产量2.39万吨，其它茶为5.08万吨。全年加工花茶10.5万吨，名优茶18万吨。,2、中国茶叶的贸易和消费,（1）中国茶叶出口2002年我国共出口茶叶25.23万吨，出口金额3.32亿美元。,（2）中国茶叶的内贸和消费,2002年全国茶叶销售量为47.7万吨，销售金额为120亿人民币，其中绿茶27.5万吨，红茶1.5万吨，花茶10万吨，乌龙茶2.9万吨。其它茶类5.8万吨。,花茶：茉莉、珠兰、玫瑰、桂花 紧压茶：黑砖、茯砖、方茶、饼茶 萃取茶：速溶茶、浓缩茶 果味茶：荔枝、柠檬、猕猴桃 药用保健茶：减肥、杜仲、甜菊茶 含茶饮料：茶可乐、茶汽水,中国茶叶,再加工茶,基本茶类,绿茶：炒青、烘青、晒青、蒸青 红茶：小种红茶、工夫红茶、红碎茶 乌龙茶：闽北、闽南、广东、台湾 白茶：白芽茶、白叶茶 黄茶：黄芽茶、黄小茶、黄大茶 黑茶：湖南、老青茶、边茶、滇桂,三、茶的种类,眉茶：炒青、珍眉炒青绿茶 珠茶：珠茶、雨茶名茶：龙井、碧螺春、雨花普通烘青：浙烘青、徽烘青绿茶 烘青绿茶 名茶：黄山毛峰、太平猴魁 晒青绿茶（滇青、川青、陕青）蒸青绿茶（煎茶、玉露）,小种红茶:正山小种、烟小种等 红 茶 工夫红茶：滇红、祁红、川红、闽红等红碎茶：叶茶、碎茶、片茶、末茶闽北乌龙：武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂 乌龙茶(青茶) 闽南乌龙：铁观音、奇兰、水仙、黄金桂广东乌龙：凤皇单枞、凤凰水仙、岭头单枞台湾乌龙：冻顶乌龙、包种、乌龙,白芽茶：银针等白 茶 白叶茶：白牡丹 黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽黄 茶 黄小茶：北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤黄大茶：霍山黄大茶、广东大叶青 湖南黑茶：安化黑茶 黑 茶 湖北黑茶：蒲圻老青茶四川黑茶：南路边茶、西路边茶等 滇桂黑茶：普耳茶、西路边茶等,四、不同茶类的加工工艺,杀 青,-,锅式：炒青、烘青,锅：炒青,杀青方式,干燥方式,烘：烘青,蒸汽：蒸青,晒：晒青,1、绿茶,2、红茶,揉捻： 工夫红茶 转子揉捻方式 小种红茶 揉切 CTC揉切： 红碎茶 LTP,3、乌龙茶,轻：20% 包种茶 做青程度 中：30%闽南、闽北重：70% 台湾乌龙、东方美人茶 轻：闽南 焙火程度重：闽北,4、白茶,5、黄茶,揉 捻,6、黑茶,干燥,茶类加工工序比较,炒干 炒青干燥 烘干 烘青 绿茶晒干 晒青杀青 揉捻 渥堆 复揉 干燥 黑茶 (不发酵茶) 鲜叶 闷黄 干燥 黄茶做青 杀青 揉捻 干燥 乌龙茶 (半发酵茶)萎凋 揉捻或揉切 发酵 干燥 红茶 (发酵茶)干燥 白茶,7、花茶,茶坯 (绿、红或乌龙),复火,鲜花(茉莉、白兰、珠 兰、玫瑰、桂花等),提 花,窨制,干 燥,8、速溶茶,五、不同茶类的品质特征,1、构成茶叶品质的化学基础 2、茶叶中的呈味成分 3、不同茶类的品质特征,1、构成茶叶品质的化学基础,水溶性部分 (24%) 无机物 (3.57.0%) 水不溶性部分 (1.53.0%) 干物质 蛋白质（2030%）(2225%) 氨基酸（14%）生物碱（35%）茶树鲜叶 有机物 茶多酚（2035%）(9396.5%) 碳水化合物（2035%）水分 有机酸（35%）(7578%) 脂 质（45%）色 素（0.61%）维生素（0.61%)香气成份（0.0050.03%),2、茶叶中的呈味成分,茶多酚涩味、收敛性 氨基酸鲜爽味 生物碱苦味 碳水化合物 甜味 有机酸酸味 无机盐 咸味,非脂型儿茶素：L-EC、D.L-GC、 L-EGC、D.L- C 儿茶素类脂 型 儿 茶 素：L-EGCG、L-ECG 茶多酚 黄酮醇类花青素类酚 酸 类 茶多酚氧化产物茶多酚氧化酶茶多酚 茶黄素(TF) 茶红素(TR) 茶褐素(TB),茶多酚,氨基酸Amino acid茶氨酸 (Theanine) 50% 谷氨酸 (Glutamic acid)天冬氨酸 (Aspartic acid) 精氨酸 (Arginine)生物碱Alkaloid咖啡碱 (Caffeine) 可可碱 (Theobromine) 茶叶碱 (Theophylline),单糖:可溶性 4% 碳水化合物: 双糖Carbohydrate 果胶:部分可溶,味厚多糖: 淀粉纤维素有机酸Organic acid：草酸，抗坏血酸无机盐Salt：K、Na,3、不同茶类的品质特征茶叶的品质主要由色、香、味、形四方面来描述，其中香、味是核心。,绿茶青汤绿叶，香高味醇青汤：因叶绿素是脂溶性，不能进入茶汤，决定于 黄酮苷类物质绿叶：决定于叶绿素，通过高温钝化酶活性，使叶绿素被固定味醇：决定于氨基酸与茶多酚之间的比值香高：清香型：西湖龙井炒香型（板粟香）：炒青花香型：黄山毛峰,红茶红汤红叶，香高浓、强、鲜爽红汤红叶：红艳明亮，决定于茶黄素、茶红素和茶褐素间 比例香 高 ：红茶香气成分有300多种，是绿茶的三倍，大部 分是在加工过程中产生花果型甜香：锡兰高香红茶玖瑰花香 ：祁门红茶核 桃 香 ：大吉岭红茶 浓强鲜爽 ：浓强 ：儿茶素及其氧化产物鲜爽 ：氨基酸含量,乌龙茶绿叶红镶边,味甘浓具韵味,绿叶红镶边：三红七绿，决定于发酵程度味 甘 浓 ：浓而不涩，回甘甜，决定于 儿茶素及氧化产物的比例,1、评茶程序茶叶品质好坏，价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。,六、茶叶审评,感观审评（干看）：外形。 干茶审评开汤审评（湿看）：香气、滋味、汤色、叶底。把盘 开汤 嗅香气 看汤色 尝滋味 评叶底,2、评茶指标（八大要素）嫩 度：芽叶比例，叶质老嫩，锋苗， 毫毛多少。 （1）外形审评 条 索：松紧度，轻重度。匀净度：茶梗、茶片，非茶类 夹杂物多少。色 泽：色度，光泽度。,汤色：色度（正常色），明亮度。香气：纯异，高低，长短（热 （2）内质审评 嗅：辨纯异；温嗅：辨浓度与类型；冷嗅：辨持久性）。滋味：纯正（浓淡、强弱、醇和）。叶底：嫩度、匀净度、完整度。,七、茶叶的贮藏与包装,1茶叶贮藏过程中物质的变化 （1）叶绿素：叶绿素是绿茶色泽的主要成分，但又非常不稳定，遇光褪色，遇热分解，尤以紫外线对叶绿素褪色作用更为强烈， （2）茶多酚：茶多酚是茶叶滋味的浓度和强度的重要成分，在贮藏过程中会发生非酶性自动氧化，导致滋味变淡，失去鲜爽性，影响茶多酚氧化的主要因素是水分和温度。,（3）氨基酸：氨基酸在一定的温度条件下会氧化，降解和转化，产生褐色物质，失去鲜爽性。 （4）抗坏血酸：据研究茶叶变质与抗坏血酸的氧化有密切关系，如抗坏血酸下降到原含量的60%， 则茶叶明显变质。 （5）茶叶香气：茶叶在贮藏过程中会失去新茶香，而出现陈味，甚至不愉快的异味。,2贮藏环境条件与茶叶品质的关系,影响茶叶品质的贮藏环境条件是：温度、湿度、氧气、光线及其它卫生条件。 （1）温度温度与茶叶品质成分的变化有密切的关系，温度愈高，反应愈快，变化愈激烈。据研究在一定范围内，大至温度每升高10，褐变的速度要快35倍。在10以下冷藏，可以减慢褐变的进程，尤其在冷下20的条件下，几乎没有变化。,不同贮藏温度下氨基酸含量变化示意图,氨基酸(%),（6个月） （10个月）,含水量（%）,（2）湿度包括贮藏环境的相对湿度和茶叶的含水量。 *试验研究，绿茶含水量3%和7%，分别置于温度5和25条件下，贮藏4个月，结果表明，茶叶含水量3%、在5条件下，干茶色泽几乎不变，当茶叶含水量7%、25条件下，干茶色泽有非常大的变化。而含水量与温度分别控制在3%、25和7%、5 条件下，二者无明显差别。说明含水量和温度二者有非常密切的关系。,