第一章 生活的基础能量 Foundation of life Energy,第一节 生活中的能量 第二节 常见事物的化学特征 第三节 蛋白质、氨基酸 第四节 维生素 第五节 食品添加剂与人体健康,第一节 生活中的能量The energy in life,一、能量的概念（Energy）生 活,生存温饱发展,能 量 （做功和维持体温）,1日常活动中的能量消耗 （The energy consumption in daily campaign）基础代谢率BME：Basic Matabolism Energy 基础代谢能量BMR：Basic Matabolism Rate 基础代谢率BMR=BME(Kgh室温)6887W,正常活动(以成人为例) BMR=116W 1W=1JS-1 每天消耗的能量=606024116=9922400J1万kJ 就业劳动 150450W 轻体力活动 140W 步行（10公里h）280w 扫地 175W 写作 300W 铲土 450W 负重爬山 1700W,70公斤人理论最高输出功率= 224(肌肉的最高输出功率)700.45(假定45是肌肉） = 7056W实际最高输出功率= 4100W（如举重） 人能否达到理论最高输出功率？,大学生 男性(63kg) 145W 12600KJ天 女性(50kg) 102W 8820KJ天 (5)一般居民（中国营养学会推荐） 男性(63kg) 11630KJ/天 女性(50kg) 8600KJ /天,男孩的力气为何比女孩大？ 一个人力气的大小，取决于运动肌的多少，肌肉块大，力气就大，反之则弱。当然与年龄和性别有关，10岁的男孩就比8岁的力气大，即使身高和年龄增大，力气也相应增加，女孩的这种规律就差，这是男孩青春期开始后，垂体生长激素甲状腺素以肾上腺皮质激素增多（睾丸酮有此特征），使肌肉量大量增生，达到体重的13（女孩多生长脂肪），所以男孩的力气比女孩大。,温饱线国际食品卫生组织规定人均日摄取热量应为 1万KJ -温饱线The line of the basic need 世界发达国家 1.31.4 万KJ/天我国城市 1.11.2我国平均 1.01.1,2能量的来源蛋白质 能量 食物主体 脂类（脂肪、磷脂、胆固醇）（营养成分） 糖 食物微量 无机质（尤其是微量元素）营养成分维生素非营养成分（食物纤维、水）,（1）食物的主体（主食，主要包括糖、蛋白质、脂肪）, 2 CO2 + H2O + 500KJ （能量）,糖类(Carbohydrate) 或碳水化合物Cm(H2O)n(是一种快速能量) 1g17KJ每天需 100130g食糖（中国人吃糖并不多） 250270g淀粉 可满足人体需要蛋白质(Proteins) 蛋白质在消化酶的作用下水解成20多种a-氨基酸(人体吸收). 1克蛋白质可提供17KJ热, 成人每天需求量4556g,相当于310克瘦肉或是3个鸡蛋,考虑到实际吸收率,实际应供给80120克蛋白质。,脂肪（Fat），脂类（脂肪+类脂lipids） 每克可提供37KJ热，过去认为成人每天约需80120g，由于现代医学发现人体脂肪过多贮存会引起心脏病、高血压、糖尿病等多种疾病，故建议应降低脂肪量。,国家食品与营养学会提出的每日推荐量（男性为例）：糖 360440g 5565 59.2% 58% 蛋白质 80120g 12.517.5 15.5% 12% 脂肪 6095g 2030 25.3% 30% 总量 970013000KJ 平均(63kg) 11500KJ 蓝色表示日本1990年的PFC(理想) 绿色表示欧洲理想PFC,大学生食谱分析（每天）以男生为例 550g米 70糖=385g 8蛋白质=44g 2脂肪=11g 400g蔬菜 15糖= 60g 1蛋白质=4g 120g肉类（含油类） 20蛋白质=24g 20脂肪=24g 总计 糖 445克（17）=7565KJ（75.40）蛋白质 72克（17）=1224KJ （12.00）脂肪 35克（37）=1295KJ（12.60） 合计 10084KJ10000KJ 讨论！,维生素（vitamin）与酶有关特定的疾病自从日本的铃木1910年发表了米糠中有维生素B 1以来，已发现了数十种维生素。其定义如下：维生素是微量支配动物的营养，调节正常的生理机能，促进完全代谢的有机化合物，人体内不能合成，本身不能成为能源的必需营养素生物催化剂（单位：mg、g）,例：维A：缺少导致夜盲症 维B1：缺少导致脚气病维B12：缺少导致恶性贫血 维C：缺少导致坏血病 维D （阳光维生素） ：缺少导致佝偻病 维D：过多导致血钙增高维E：缺少导致不孕,微量元素 是动植物生命体系的营养元素，量很少，但都有很重要的生理功能：Fe、En、Cu、Cr、Co、Mo、V、F、I、Mn、Se、B、Ni等。,摄取食物 断裂产物（小分子） 吸收到体液 （巨型分子）,二、能量的转换与利用 Use and conversion of energy,水解,酶,肠壁,重新合成蛋白质新陈代谢,O2能量,糖 单糖 蛋白质 氨基酸 脂肪 脂肪酸,1、消化与吸收 Digestion and absorption,形成脂肪含量过高 多糖糖元 (肝)达6%含量过低 肝糖 （仓库）,C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+2889KJ（热）,酶ferment,糖Carbohydrate 唾液 胃 胰脏、肠（吸收） 血液（血糖）Saliva Stomach Pancreas、intestines Blood,淀粉 二糖（麦芽糖） 单糖（葡萄糖）,淀粉酶,(2) 蛋白质 Proteins 胃（开始） 小肠（水解的氨基酸被吸收）Stomach Small intestine,胃蛋白酶,食物的蛋白质越高，在胃内滞留的时间就越长 肉：停留34小时，耐饿； 蔬菜水果：停留1.52小时，不耐饿。,脂肪Fat： 胃作用较弱，脂肪的消化主要在肠道中进行。帮助水解的酶是水溶性的？脂肪又不溶于水？靠肝脏分泌的胆盐 （ 具有亲油、亲水的双亲结构）使油乳化。,第二节 常见食物的化学特征The chemical feature of common food,1.谷物 Grain 主要成份是糖质（淀粉Starch ） 脂肪Fat 较少 氨基酸Amino acid 较肉类不齐全，是需要的65% ，杂粮营养成份不亚于大米和麦子。 维生素Proteins 除B族(多存于米糠中,精米较少)外, 其它极少。 无机物Inorganic matter （Ca少、K多、Na、P多以及Fe等微量元素），糙米是精米的23倍。因此，以谷物为主食时，必须补充副食蔬菜，以保证蛋白质、脂肪及微量元素的全面供应。,一、主食or粮食Staple food (Principal food ),米的风味（ rices taste ）欧美人爱好不粘的食品，而食用米饭的日本人却重视饭粒的物理性，即光泽、紧密、粘性等。米的风味好坏，不仅与稻子的品种有关，而且栽培的方法、季节、土质等也有很大的影响。例如东北米好吃，一季晚好吃，早稻不好吃，泰国米好看。米饭的粘弹性强，粘着度高是风味好坏的标志。直链（与碘反应是蓝色）多的米，一般感官评价低，糯米的支链多（与碘反应呈红褐色），加热后易疆结，所以糯米饭比较粘。,按组成一般可分为两类 以脂肪、蛋白质为主的而淀粉次之的物质：如大豆、花生、油籽等，营养程度大。 以淀粉、蛋白质为主而脂肪少的物质 杂豆 （绿豆、豌豆、蚕豆） 适合于减肥。,2.豆类 Beans,大豆又称黄豆（Soya bean） 蛋白质的含量高, 氨基酸齐全, 维生素较多, 脂肪适量, 磷脂质丰富, 亚油酸多,含皂苷,称为植物蛋白的名品，维生素以B类为多, A、D少,不宜消化,不要吃得过多.常吃可防四类疾病(大豆植物雌激素)：,心血管疾病 ; 骨质疏松; 绝经期综合症 ;癌症及爱滋病,花生消化率高（优于大豆），缺维B、维C，花生薄皮可防脂油被氧化，花生若被黄曲霉素污染（毒性非常大）致癌物，消化时间较谷类长。杂豆Miscellaneous beans 糖含量高，蛋白质适中，脂肪少可代主食适合于减肥。,花生(Peanut) 、芝麻(Sesame) 、葵花籽(Sunflower seed )主要作为食油和蛋白质资源必需氨基酸齐全，脂肪含量高 (吃后不宜喝生、冷水）,二、副食（Foodstuffs）,1.肉类（肉、鱼、蛋 Meat, fish and egg ）,肌肉（瘦肉） lean meat 特点 必需氨基酸多，匹配好 富含维生素（肝脏）维A 胆固醇不高，脂肪含量少（尤其是背部和腿部） 消化吸收率高（95%以上）,鱼（Fish）及水产品(aquatic product)特点 高蛋白（20%），维生素多，微量元素高，罗旋藻类（60%）深海鱼中含一定量脂肪酸。EPA 二十碳五烯酸； IPA 十二碳五烯酸； 花生四烯酸 DHA 二十二碳六烯酸, 是大脑细胞及脑神经形成、发育及运行的物质基础。存在于大脑及眼部，所以有 吃鱼使人眼亮聪明之说,味道鲜美（非氮化合物30%），含硫氨基酸比肉类高。总之， 富含各类营养物质，种类齐全，易被人体吸收，生物利用率高。,DHA 100ml母乳中的DHA含量 美国 7mg 澳大利亚10mg 日本22mg 智商高,蛋（Egg）（以鹌鹑蛋最优） 特点 氨基酸品种最全（18种），尤其是赖氨酸丰富 （谷类缺少）胃内停留时间短，消化吸收率高（95%）维生素（A、D、泛酸等）、微量元素多（Fe等）亚油酸、脂质高（磷脂质包括卵磷脂和脑磷脂）蛋清、蛋黄(含胆固醇)不一样，含多种成份，都应吃。, 鸡旦全价蛋白质,精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、 谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟基脯氨酸、 天冬氨酸、胱氨酸。 （12种非必须氨基酸）在脂肪水解后的脂肪酸中 亚油酸、Y亚麻酸、花生四烯酸 必要脂肪酸（不饱和脂肪酸）,