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,蛋糕的制作工艺,1. 蛋糕分类 2. 蛋糕制作工艺及操作条件 3. 蛋糕制作实例,1. 蛋糕分类(主要原料不同) 海绵蛋糕(泡沫蛋糕、清蛋糕):鸡蛋与面粉的比值比较高,一般不加油脂或加少量油脂,糖的含量也比较高。其多孔泡沫的形成主要依赖于蛋清蛋白质的搅打发泡性能,加入的糖能增加浆液的粘度,塔塔粉的加入能提高泡沫的稳定性。 油脂蛋糕:使用了较多的油脂及化学疏松剂。油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。,2. 蛋糕制作工艺流程,原辅料处理,打蛋浆,调面糊,浇模,烘焙,装饰,拌粉,蛋糕制作操作 原辅料处理,面粉:过筛 糖:糖粉 全蛋:蛋白与蛋清分离,蛋糕制作 打蛋浆,打蛋浆机理:蛋清在高速搅打下,大量空气被卷入蛋液,并被蛋白质胶体薄膜所包围,形成大量的气泡即泡沫。开始时,气泡在而透明,呈流动状态,随搅打不断进行,卷入的空气不断增加,并在蛋液内进行重新分配,气泡越来越小,最后全部蛋液变成乳白色的细密泡沫,并呈不流动状态,这样由蛋液所形成的泡沫体系就形成了海绵蛋糕的疏松多孔性。 糖与塔塔粉的作用:增加粘度与增加泡沫稳定性 注意事项:加水顺序,打蛋时间,蛋糕制作 调糊,面粉边筛入边搅拌,低速,一个方向旋转混合,拌至见不到生粉为止。拌粉时间不宜太长,防止形成过量面筋而降低蛋糊的可塑性。,混料,拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说,若蛋糊经强烈的冲击和搅动,泡就会被破坏,不利于焙烤时蛋糕胀发。因此,加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中,同时轻轻翻动蛋糊,以最轻最少翻动次数,拌至见不到生粉即可。,蛋糕制作 浇模,加入烤模体积78成即可.,蛋糕制作 烘焙,烘焙目的 烘焙过程 蛋糕烤熟判别方法 产品质量要求,蛋糕制作 烘焙,烘焙目的: 使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀,或使膨松剂发生反应,产生气体,形成蛋糕膨松的结构; 使蛋糕糊中的蛋白质凝固,形成蛋糕膨松结构的骨架,将气泡胀大的结构固定下来; 使蛋糕糊中的淀粉糊化,即蛋糕的熟化; 通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的反应而得到好的色、香、味。,蛋糕制作 烘焙,烘焙过程 胀发:制品内部的气体受热膨胀,体积迅速增大。 定型:蛋糕糊中的蛋白质凝固,制品结构定型。 上色:表面温度较高发生焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐渐加深。 熟化:蛋糕内部温度继续升高,原料中的淀粉糊化而使制品熟化,制品内部组织烤至最佳程度,既不发粘,也不发干,且表皮色泽和硬度适当。,蛋糕制作 烘焙,蛋糕烤熟判别方法 用竹签插人蛋糕中心,然后拔出,若竹签上粘有蛋糊,则说明没有熟好,若不粘蛋糊,说明已熟透,即可出炉; 用手指轻按蛋糕,松手后可恢复原状,表明熟好,蛋糕制作 烘焙,产品质量要求 色泽:表面褐色油润,颜色深浅一致,无焦斑。 规格形状:膨松饱满,表面不凹陷,也不过凸。 组织状态:气孔组织细密均匀,弹性足,手压蛋糕1/2放松后,能恢复原状。 口味口感:松软微韧,无粗糙感,爽口不粘牙,无蛋腥味,有芳香感。 含水量:20%24%。,戚风蛋糕类,戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者,以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法,即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软,柔韧性好。此外,戚风蛋糕水分含量高,口感滋润嫩爽,存放时不易发干,而且不含乳化剂,蛋糕风味突出,因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。,戚风蛋糕 一 、原料配方 鸡蛋2个,鲜奶25g ,色拉油22g ,低筋面粉35g ,细砂糖30g ,塔塔粉1g ,香草精油2滴 二 、工艺流程 原辅材料处理打蛋调蛋糊装盘焙烤冷却包装成品 三 、操作步骤 1原辅材料处理:将全蛋分成蛋白和蛋黄,但蛋白内不能有蛋黄。 2 拌料:向容器内倒入色拉油和鲜奶,加入几滴香草精油,用打蛋器打发,将过筛的面粉加入拌匀。加入蛋黄,拌匀待用。 3 打蛋:将分好的蛋白和塔塔粉用打蛋机打至湿性发泡,再加入砂糖打至干性发泡。 4调蛋糊:将拌好的蛋白部份,取1/3加入蛋黄面糊中,轻轻拌匀,再把拌匀的面糊倒入拌好的蛋白部份,用手轻轻拌至均匀。 5 焙烤:面火180,底火140,时间约30min。,苹果蛋糕,食材: 100g面粉、6个鸡蛋、1盒牛奶、适量油、适量糖、适量苹果 做法: 1)准备鸡蛋(鸡蛋蛋清分离),牛奶,糖,面粉 2)在蛋黄里面放些许白糖,搅拌均匀 3)搅拌好的蛋黄里面放入牛奶中,搅拌均匀 4)分次倒入适量面粉在蛋黄的盆中,搅拌成稍稠一些的面糊 5)搅拌好面糊 6)蛋清放糖左右搅拌 7)搅拌好的蛋清呈奶油状。用筷子的话大概15分钟,8)将搅拌好的蛋清分两次倒入蛋黄里,搅拌均匀 9)搅拌好面糊 10)将苹果切碎,倒入面糊中,搅拌均匀 11)电饭煲上抹油,避免蛋糕粘在锅上。将搅拌好的面糊倒入锅中,颤动几下,将气泡震出 12)按煮饭键,待跳至保温健二十分钟后再按煮饭键。等到再跳到保温键二十分钟后即可。,流口水了吗?O(_)O哈哈,
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