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1,一各民族饮茶习俗 二饮茶用水 三茶的饮用方法 四 古今茶道,第一节 各民族饮茶习俗 “千里不同风,百里不同俗”。我国是一个多民族的国家,由于所处地理环境和历史文化的不同,以及生活风俗的各异,使每个民族的饮茶风俗也各不相同。 但客来敬茶,用茶示礼,历来是我国各民族的饮茶之道。,3,第一节 各民族饮茶习俗,一、汉族的清饮 清饮:就是将茶直接用沸水冲泡,无须在茶汤中加入佐料,属纯茶原汁本味饮法。 品茶:重在意境,以鉴别香气、滋味,欣赏茶姿、茶汤,观察茶色、茶形为目的,自娱自乐,细啜缓咽,注重精神享受。 喝茶:以清凉、消暑、解渴为目的,手捧大碗急饮;或不断冲泡,连饮带咽。,4,第一节 各民族饮茶习俗,1、杭州的品龙井 龙井,既是茶名,又是种名、地名、寺名、井名。 西湖龙井特点:“色绿、形美、香郁、味醇” 。 品饮:注重幽雅的环境、品饮技艺。茶具:白瓷杯或玻璃杯;水:以山泉水为最、85左右为宜,“龙井茶,虎跑水” 。每杯用茶34克,加水78分满。,一、汉族的清饮,5,第一节 各民族饮茶习俗,品龙井茶,先细看杯中翠叶碧水,多变的叶姿。尔后,将杯送入鼻端,深嗅龙井茶的嫩香,再浅啜茶汤。 清人陆次云:“龙井茶真者,甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味。饮过之后,觉有一种太和之气,弥沦齿颊之间,此无味之味,乃至味也。”,1、杭州的品龙井,一、汉族的清饮,6,第一节 各民族饮茶习俗,2、潮汕啜乌龙 流行于闽南及广东的潮州、汕头一带。 啜乌龙茶很有讲究,与之配套的茶具谓之“烹茶四宝”:潮汕炉,玉书碨、孟臣罐、若琛瓯。泡茶用水应选择甘冽的山泉水,而且沸水现冲。经温壶、置茶、冲泡、斟茶入杯,便可品饮。,一、汉族的清饮,7,第一节 各民族饮茶习俗,啜茶的方式:先闻香,只觉浓香透鼻。再品味,用拇指和食指按住杯沿,中指托住杯底,举杯倾茶入口,汤在口中回旋品味,口中“啧!啧!”回味。这种饮茶方式,目的并不在于解渴,而在于鉴赏乌龙茶的香味,重在物质和精神的享受。,2、潮汕啜乌龙,一、汉族的清饮,8,第一节 各民族饮茶习俗,3、成都盖碗茶 盖碗茶在我国的西南地区的一些大、中城市,尤其是成都最为流行。盖碗茶盛于清代,流行至今。是茶楼、茶馆、居家待客的一种传统饮茶方法。 茶馆特点:八仙桌、竹背椅、盖碗茶 茶具三件套:锡托、瓷碗、碗盖,一、汉族的清饮,9,第一节 各民族饮茶习俗,饮盖碗茶一般说来,有五道程序: 净具:用温水将茶碗、碗盖、碗托清洗干净。 置茶:常见的有花茶、沱茶,以及上等红、绿茶等,用量通常为35克。,3、成都盖碗茶,一、汉族的清饮,10,第一节 各民族饮茶习俗,沏茶:用初沸开水,冲水至茶碗口沿,盖好碗盖。 闻香:待冲泡5分钟左右,用右手提起茶托,左手掀盖,随即闻香舒腑。 品饮:用左手握住碗托,右手提碗抵盖,品味润喉,提神消烦。,一、汉族的清饮 3、成都盖碗茶,11,第一节 各民族饮茶习俗,九道茶主要流行于中国西南地区,以云南昆明一带最为时尚。以泡普洱茶最为常见,多用于家庭接待宾客,所以,又称迎客茶。温文尔雅是饮九道茶的基本方式。因饮茶有九道程序,故名“九道茶”,一、汉族的清饮 4、昆明九道茶,12,第一节 各民族饮茶习俗,程序: 一是赏茶:将普洱茶置于小盘,请宾客观形、察色、闻香,并简述普洱茶的文化特点,激发宾客的饮茶情趣。 二是洁具:迎客茶以选用紫砂茶具为上,用开水冲洗,既提高茶具温度,以利茶汁浸出:又可清洁茶具。,一、汉族的清饮 4、昆明九道茶程序:,13,第一节 各民族饮茶习俗,三是置茶:一般视壶大小,按1克茶泡50-60毫升开水比例将普洱茶投入壶中。 四是泡茶:用刚沸的开水迅速冲入壶内,至3-4分满。,一、汉族的清饮 4、昆明九道茶程序:,14,第一节 各民族饮茶习俗,五是浸茶:冲泡后,立即加盖,稍加摇动,再静置5分钟左右,使茶中可溶物溶解于水。 六是匀茶:启盖后,再向壶内冲入开水,待茶汤浓淡相宜为止。,一、汉族的清饮 昆明九道茶程序:,15,第一节 各民族饮茶习俗,七是斟茶:将壶中茶汤,分别斟入半圆形排列的茶杯中,从左到右,来回斟茶,使各杯茶汤浓淡一致,至八分满为止。 八是敬茶:由主人手捧茶盘,按长幼辈份,依次敬茶示礼。 九是品茶:一般是先闻茶香清心,继而将茶汤徐徐送入口中,细细品味,以享饮茶之乐。,一、汉族的清饮 昆明九道茶程序:,16,第一节 各民族饮茶习俗,5、羊城早市茶 早市茶,又称早茶,多见于中国大中城市,其中历史最久,影响最深的是羊城广州,广州人品茶大都一日早、中、晚三次,但早茶最为讲究,饮早茶的风气也最盛,由于饮早茶是喝茶佐点,因此当地称饮早茶谓“吃早茶”。,一、汉族的清饮,17,第一节 各民族饮茶习俗,在广东城市或乡村小镇,吃茶常在茶楼进行。他们在工前、工余、亲朋聚会、洽谈业务,青年男女谈情说爱,假日里全家扶老携幼,都喜欢上茶楼,泡上一壶茶,要上两件点心,美名“一盅两件”。,一、汉族的清饮 5、羊城早市茶,18,第一节 各民族饮茶习俗,二、 藏族酥油茶 藏族主要分布在我国西藏,及云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区。这里地势高亢,有“世界屋脊”之称,空气稀薄,气候高寒干旱,他们以放牧或种旱地作物为生,当地蔬菜瓜果很少,常年以奶肉、糌粑为主食。“其腥肉之食,非茶不消;青稞之热,非茶不解”。茶成了当地人们补充营养的主要来源,喝酥油茶便成了如同吃饭一样重要。,19,第一节 各民族饮茶习俗,酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。 制作酥油茶的原料: 酥油:把牛奶或羊奶煮沸,经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。 茶叶:一般选用紧压茶中的普洱茶或金尖。 其它:核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁、食盐、鸡蛋等。,二、 藏族酥油茶,20,第一节 各民族饮茶习俗,酥油茶的制作:先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮2030分钟,滤去茶渣,把茶汤注入长圆形的打茶筒内。再加入适量酥油及其它佐料。用木杵在圆筒内上下抽打,根据藏族经验,当抽打时打茶筒内发出的声音由“咣铛,咣铛”转为“嚓、嚓”时,表明茶汤和佐料已混为一体,酥油茶才算打好了,随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。,二、 藏族酥油茶,21,第一节 各民族饮茶习俗,酥油茶的特点: 咸里透香,苦中有甜,它既可暖身御寒,又能补充营养。 在西藏草原或高原地带,人烟稀少,家中少有客人进门。偶尔有客来访,可招待的东西很少,加上酥油茶的独特作用,因此,敬酥油茶便成了西藏人款待宾客的重要礼仪。,二、 藏族酥油茶,22,第一节 各民族饮茶习俗,三、 白族的三道茶 白族散居在我国西南地区,主要分布在风光秀丽的云南大理,这是一个好客的民族,大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里,或是在亲朋宾客来访之际,都会以“一苦、二甜、三回味”的三道茶款待。,23,第一节 各民族饮茶习俗,三道茶的制作: 第一道茶,称为“清苦之茶”,寓意:做人 “要立业, 就要先吃苦”。 用大理感通茶,特制陶罐烘烤,以浓酽喷香为佳。 制作:将一只小砂罐置于文火上烘烤至热,取适量茶叶入罐,并不停地转动砂罐,使茶叶受热均匀,待罐内茶叶“啪啪”作响,发出焦香时,立即注入已烧沸的开水。少倾,将沸腾的茶水倾入茶盅,双手举盅献给客人。这种茶经烘烤、煮沸而成,色如琥珀,焦香扑鼻,滋味苦涩。,三、 白族的三道茶,24,第一节 各民族饮茶习俗,第二道茶,称之为“甜茶”。寓意“人生在世,做什么事,只有吃得了苦,才会有甜香来” 以下关沱茶 ,朵美红糖,邓川乳扇, 漾濞核桃为主配制 ,其味香甜适口,异香扑鼻。 制作: 当客人喝完第一道茶后,主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶,与此同时,还在茶盅中放入少许红糖等,待煮好的茶汤倾入盅内八分满为止。这样沏成的茶,甜中带香,甚是好喝。,三、 白族的三道茶,25,第一节 各民族饮茶习俗,第三道茶,称之为“回味茶”。它告诫人们:凡事要多“回味”,切记“先苦后甜”的哲理 以苍山雪绿茶,冬蜂蜜、椒 、姜、 桂皮为主料炮制而成 ,生津回味,沁人肺腑。 其煮茶方法相同,只是茶盅中换成适量蜂蜜、花椒,姜等。饮第三道茶时,一边晃动茶盅,使茶汤和佐料均匀混合;一边口中“呼呼”作响,趁热饮下。该茶,喝来甜、苦、辣,各味俱全,回味无穷。,三、 白族的三道茶,26,第一节 各民族饮茶习俗,四、傣族的竹筒香茶 竹筒香茶是傣族人们别具风味的一种茶饮料。傣族世代生活在我国云南的南部和西南部地区,以西双版纳最为集中。 竹筒香茶其制作和烤煮方法,一般可分为五道程序: 装茶:将采摘细嫩、经初加工而成的毛茶,放在生长期为一年左右的嫩香竹筒中,分层陆续装实。,27,第一节 各民族饮茶习俗,烤茶:将装有茶叶的竹筒,放在火塘边烘烤,为使筒内茶叶受热均匀,每隔4-5分钟应翻滚竹筒一次。待竹筒色泽由绿转黄时,即可停止烘烤。 取茶:用刀劈开竹筒,就成为清香扑鼻,形似长筒的竹筒香茶。,四、傣族的竹筒香茶傣族香,28,第一节 各民族饮茶习俗,泡茶:分取适量竹筒香茶,置于碗中,用刚沸腾的开水冲泡,经3-5分钟,即可饮用。 喝茶:竹筒香茶喝起来,既有茶的醇厚高香,又有竹的浓郁清香。,四、傣族的竹筒香茶傣族香,29,第一节 各民族饮茶习俗,五、土家族的擂茶 在湘、鄂、川、黔的武陵山区一带,居住的土家族同胞,保留着一种古老的吃茶法,喝擂茶。 擂茶,又名三生汤,是用生茶叶、生姜和生米仁等三种生原料经混和研碎加水后烹煮而成。据说擂茶是一帖治病良药。,二、我国 民族饮茶习俗,30,第一节 各民族饮茶习俗,现今擂茶之做法: 原料:茶叶、炒熟的花生、芝麻、米花、生姜、食盐、胡椒粉等。 方法:将茶和佐料放在特制的陶制擂钵内,用硬木擂棍用力旋转,使各种原料相互混合,然后倾入碗中,用沸水冲泡,用调匙轻轻搅动几下,即调成擂茶。也有将多种原料放入碗内,直接用沸水冲泡。,五、土家族的擂茶,31,第一节 各民族饮茶习俗,土家族有喝擂茶的习惯。一般人们中午干活回家,总要喝几碗擂茶。有的老年人倘若一天不喝擂茶,就会感到“手发抖,脚发软,头发昏、眼发花、心发慌”。倘有亲朋好友,在喝擂茶的同时,还设有花生、薯片、瓜子、米花糖、炸鱼片之类的茶点,以添喝擂茶的情趣。,五、土家族的擂茶,32,第一节 各民族饮茶习俗,六、佤族的烤茶 瓦族主要居住在云南的沧源、西盟等地。至今保持着一些古老的生活习惯。 佤族的烤茶方法别致,先用茶壶将水煮开,同时,用一薄铁板,上放适量茶叶,移至火塘边烘烤,边烤边抖动铁板,使茶叶受热均匀,待茶叶转黄时倾入壶中煮35min,将茶倒入茶盅饮用,这种茶焦香扑鼻,滋味苦涩。,33,第二节 饮茶用水 水是茶的色、香、味的载体;茶中各种物质的体现, “茶有各种茶,水有多种水,只有好茶、好水味才美”。 明代许次纾在茶疏 “精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也” 。 清代张大复在梅花草堂笔谈中也说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣:八分之水,试十分之茶,茶只八分耳”。,34,第二节 饮茶用水,一、古人论水 唐代以前,饮茶对水要求不讲究,唐代,开创清饮雅尝之风,对水品有了较高要求。唐代最早鉴水试茶的刘伯刍,提出宜茶水品七等: 扬子江南零水第一:无锡惠山寺石水第二: 苏州虎丘寺石水第三;丹阳县观音寺水第四: 扬州大明寺水第五; 吴淞江水第六: 淮水鼓下第七。,35,第二节 饮茶用水,陆羽亲身实践,把天下宜茶水品,评品次第如下: 庐山康王谷水帘水第一; 无锡县惠山寺石泉水第二; 苏州虎丘寺石泉水第五; 庐山招贤寺下方桥潭水第六: 扬子江南零水第七: 雪水第二十。,一、古人论水,36,第二节 饮茶用水,1、择水选源 试茶水品的优劣,与水源的关系甚为密切。陆羽茶经:“其水,用山水上,江水中,井水下”。 明代陈眉公试茶诗中:“泉从石出情更冽,茶自峰生味更圆”。,一、古人论水,37,第二节 饮茶用水,2、水品贵“活” 北宋苏东坡汲江煎茶诗中:“活水还须活火煎,自临钓石取深清”。 宋代唐庚斗茶记:“水不问江井,要之贵活”。 南宋胡仔苕溪渔隐丛话中:“茶非活水,则不能发其鲜馥”。,一、古人论水,38,第二节 饮茶用水,
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