食品化学 第六章 维生素第6章维生素TTiazlR本章内容o概述o脂溶性维生素o水溶性维生素o维生素类似物o维生素在食品加工借藏过程中的变化教学要点o重点:1.食品中常见维生素的种类及其在机体重的主要作用;2-常见维生素的理化性质、稳定性,在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响;了解维生素的种类和它们在机仰中的主要作市难点:VC的降解机理概述o维生素(vitamins)一一是活的细胞为了维持正常生命活动和生理功能所必需的、但需要量极少的天然有机物质的总称。o维生素元一一能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素元或维生素前体,o同效维生素一一化学性质与维生素相似,并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。维生素的特点(维生素及其前体物都存在于天然食物中(2)参与机体正常生理功能,需要量极少,但不可缺少(3)不提供热能,一般不为机体组成成分(4)一般在体内不能合成,或合成量少,必需由食物供给(部分集生素证影响人咤的性状(6)参与氧化和影响食品的颜色及风味维生素的功能丿E一E一E一辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化剂:Ve,V遗传调节因子:VwV基些将殉功能:V-视觉功能;We-血管脆性维生素的分类维生素A(Al、A2)维生素D(Dz、Da)脂溶性维生素|维生素E维生素K(KL、Ko、Ks、Ka)维生素C族维生素(C、p)水溶性维生素壬B族维生素(B:,B,、PP、B:、Bec、Bll、Blz、H)Mes|河纠|Ted不日|T17氙芒目|不饱和烃Ves|尼克酸|“吡啶类Vo|胆钙化醇|畅醇类Ves|呕哆醇|“吡唐类VE生育酚酚类Vetl|_叶酸含晋呤Vk叶绿酮酯类Velz|钻胺素|_含叶啉环脂溶性维生素维生素A一一视黄醇维生素D一一锌化醇俗名维生素E一一生育酚维生素K一一止血维生素溶于脂类或脂肪溶剂,而不溶于水;随脂类吸收而吸收,脂类吸收障碍一缺乏fat-solubleWVAo“又称视黄醇,是指含有视黄醇(retinal)结构,并具有其生物活性的一大类物质oAl(视黄醇:全反式结构,其生物效价最高。0A2脱氢视黄醇:其生物效价为维生素A的4056。o新维生素A:,13一顺异构体,它的生物效价为维生素口的755。巨贡二/晨/】/毗胍A人人、Hi0Rt_仪雕生索Ai(袁黄酸)(雕生素t图6-1维生素A的化学结构(R+-H或COCH乙酸醛或COCCH),CH椋楣酸酸