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葡萄的品种,葡萄酒90%的风味来源于葡萄品种。Jancis Robinson,欧洲种&美洲种,欧洲种Vitis vinifera美洲种 河岸葡萄Vitis. riparia 沙地葡萄Vitis.rupestris 夏葡萄Vitis. aestivalis,欧洲种&美洲种,欧洲种Vitis vinifera (酿造优质葡萄酒,拥有足够的糖分和酸度) 5000-10000种,几千年的酿造历史。美洲种North America河岸葡萄Vitis. riparia 沙地葡萄Vitis.rupestris 夏葡萄Vitis. Aestivalis (潮湿皮毛或者狐臭味,不讨人喜欢,根部抗Phylloxera),种类1,杂交品种Hybrids 如:欧洲白种人&非洲黑种人亚种间杂交品种Crossings 如:2个欧洲种的结合。 Cabernet Sauvignon=Cabernet Franc + Sauvignon Blanc Muller Thurgau(Riesling+Madeline Royale) Morio-Muskat芳香(Sylvaner+Pinot Blanc)淡雅 Pinotage(热)Pinot noir (冷)+ Cinsault,种类2,克隆Clone 枝条。但有时也会有变异Mutation。 e.g. Pinot noirPinot Gris,Pinot Blanc嫁接Grafting,葡萄品种,全世界有超过千种可以酿酒的葡萄品种,包括白葡萄及红葡萄。国际流行的葡萄品种为数十种。白葡萄色泽偏青绿色、黄色等,多为酿制起泡酒及白葡萄酒。而红葡萄,色泽从浅红、紫红、深红、黝黑等,果肉有深色,也有如白葡萄一样的透明色。多为酿造红葡萄酒,也可用于酿造白葡萄酒,或桃红葡萄酒。,哪个葡萄适合酿造葡萄酒?,1,2,3,主要红葡萄品种,Cabernet Sauvignon 卡本妮 苏维翁法国波尔多左岸 Merlot 梅洛 法国波尔多右岸 Syrah / Shiraz西拉/设拉子澳洲 Cabernet Franc品丽珠法国波尔多圣爱米利永 Grenache 歌海娜南罗讷河谷(教皇新堡)Garnacha-西班牙 Pinot Noir 黑皮诺 法国勃根地 Carmenere 佳美娜 智利 Gamay 佳美-法国薄酒莱,主要红葡萄品种,Corvina 考维纳 意大利东北部 Sangiovese 圣乔维斯意大利托斯卡纳 Nebbiolo 内比奥罗 意大利皮埃蒙托 Tempranillo 丹魄/田普兰西班牙 Zinfandel 仙芬黛 美国 Malbec 马贝克 阿根廷 蛇龙珠中国 Pinotage南非,生长季平均温度,Cool 冷凉: 16.5度及以下Moderate 温和、中: 16.5-18.5Warm 温暖: 18.521度Hot 热: 大于21度,低 高,1.Cabernet Sauvignon,译名:赤霞珠、卡本妮苏维翁、苏维翁、解百纳 颜色深,黑醋栗,黑樱桃(略带柿子椒、薄荷、雪松) 果味丰富、高单宁、高酸度、陈年长(烟薰、香草、咖啡) 适合温、热气候,在冷气候或冷的年份无法成熟。 果粒细小,皮厚色深,单宁含量很高,晚熟,比梅洛晚2周 在波尔多调配比例3/4左右,,2.Merlot,译名:梅洛、美乐、美露 较赤霞珠:香味略淡、单宁&酸略轻,酒体略重、酒精度略高 热气候:黑莓、黑樱桃、李子 中、冷气候:草莓、红莓、李子 口感柔顺,饱满、巧克力 适合橡木桶陈年(香草、咖啡) 传统波尔多葡萄品种(右岸为主) 酒王柏翠Petrus是使用100Merlot酿造。,C S & Merlot,这两种葡萄一般经常用来混酿。Merlot作用是:让CS更加易饮、柔顺。CS作用是:给Merlot增加单宁、酸度、和丰富的水果味道。,3.Syrah / Shiraz,译名:西拉、西哈、设拉子(澳) 有点像小一号的赤霞珠,皮厚、色深,高单宁,高酸度,酒体重 黑莓、黑巧克力 中气候:带有一些草本植物的香气(薄荷、桉树)、薰肉、辛辣味(黑胡椒) 热气候:甘草、丁香。 在冷的气候中无法成熟。 陈年(动物和蔬菜类:皮草、泥土) 继承了众多的优点,却不像赤霞珠骨架庞大,肌肉结实,显得更加精致,更富有热情,4.Grenache/Garnacha,译名:歌海娜、格伦纳什原产地西班牙(Garnacha),在西班牙广泛种植。世界范围内,红葡萄品种种植面积第三。 皮薄、高糖、低酸,颜色深的酒极少见到,但酒体重。酒颜色浅,常带有褐色边缘 红色水果香气(草莓、覆盆子),香料味(白胡椒、甘草、丁香) 陈年后,焦油、太妃糖 需在热气候中成熟。晚熟品种 皮薄色浅,适合酿桃红(重酒体、干、草莓),有一些轻酒体、丰富水果香、中甜。 桃红酒(南隆河地区、法国南部、西班牙),Syrah & Grenache together,在Syrah中加入Grenache ,酒精度增加、单宁和酸度变低、更多红色水果香味、和香料味。在Grenache中加入Syrah :颜色&单宁&酸度加深,增加黑色水果香气。,5.Pinot Noir,译名:黑皮诺樱桃、覆盆子、紫罗兰、野味、中等浓度的红宝石色。 皮薄色浅,对气候非常敏感,易饮(单宁柔顺,时间?) 适合冷、中气候。如果在热气候中成长:导致浓重果酱味,而缺乏细致微妙的香味;如太冷,则较重的蔬菜味(卷心菜、湿叶?) 新鲜草莓,蔬菜类和动物类(蘑菇、皮毛味、湿叶等) 丝般柔滑,单宁较淡 Burgundy的金丘,Romanee Conti,6.Cabernet Franc,译名:品丽珠 适合凉爽的气候,较赤霞珠,颜色浅,单宁低,不温不火。 果粒圆形,紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 糖高、低酸、着色好 红色水果,更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋栗、甘草)、更雅致 适于生产红、桃红葡萄酒 左岸是配角,右岸圣爱米利永则可占到30-70的比例。 白马堡、欧颂堡,超过50%比例,7.Carmenere,译名:佳美娜、卡麦妮、卡曼娜原产地波尔多,约1850年,引进智利,一直混种在梅洛中,因比梅洛晚熟,1994年被发现,现为智利特有葡萄品种 结构结实、非常晚熟 色深、中高酸、中高酒精度、高单宁、酒体中重 芳香、黑色水果(黑莓)、胡椒的辛辣味 如未成熟,则带有青椒的辛辣和青豆味。 适合与波尔多品种混酿 发现在意大利东北部也有,8.Gamay,译名:佳美、嘉美 主要产区在法国勃艮地、博若莱区Beaujolais,每年的11月第3个星期四,全球同时贩售。 博若莱新酒(Beaujolais Nouveau):将佳美葡萄采用二氧化碳浸渍法,可以展现独特的英国的糖果和香蕉的味道。 二氧化碳浸渍法:将整串未经破碎的葡萄置于密封罐内,并在罐内注入二氧化碳,葡萄在缺氧情况下,启动细胞内发酵,由于葡萄汁和葡萄皮接触不多,因此酿出的葡萄酒色浅,多果香,柔和顺口。 果实大、皮薄多汁、单宁低。 新鲜的果香,如草莓、覆盆子、水果糖的香气。 口感清淡柔和,适合年轻时饮用。不耐久存。,9.Corvina,译名:考维纳意大利著名葡萄品种,威尼托(混酿) 浓郁 厚重 强健的骨架 酒体强劲,10.Nebbiolo,译名:内比奥罗、纳比欧罗 在意大利被称为雾葡萄,是意大利最出色的葡萄品种。 在意大利皮埃蒙特Piedmont(单酿)的巴罗洛Barolo、巴巴莱斯科Barbaresco,表现最为出色。 晚熟品种,果实皮薄、肉厚、单宁含量极高,酸度高,存放8-10年,甚至20年方能将酒中的单宁柔化。 颜色深,香气强劲有力,带有柏油、玫瑰、松露的复杂味道。,11. Sangiovese,译名:圣乔维斯、桑娇维塞、山吉欧维榭。 生产于意大利基安蒂Chianti的优质葡萄品种 意大利本土品种,在中部的托斯卡纳(混酿)地区。 石榴红色、酸樱桃、桂皮、丁子香花蕾、红色水果香气。 酸度高,单宁中等。 和赤霞珠进行调配,酿造出复杂、深邃、耐久存的顶尖葡萄酒。,12. Tempranillo,译名:丹魄/田普兰、田帕尼优 西班牙北部的原生品种,是西班牙名贵的酿酒葡萄品种,普遍分布在里奥哈Rioja、斗罗河岸Ribera Del Cuero这两个著名的产区。 果实成熟期约在9月下旬,属早熟品种。 多样化,既可酿成果香甜美,口感柔和,也可木桶中熟成,酿出香草、皮革味,口感紧凑。 在葡萄牙,被称为:Tinta Roriz罗丽红。,13. Zinfandel,译名:仙芬黛 、金芬黛、珍芳德美国加州名气最大的葡萄品种。可以作为单一品种生产各种不同风格的葡萄酒。Zinfandel白葡萄酒,允许其与葡萄皮有少量接触,而呈现粉红,其销量是Zinfandel红葡萄酒的7倍。,14.Malbec,译名:马贝克、马尔贝、马尔贝克在Bordeaux表现平平,在Argentina表现突出: 重酒体,成熟,黑色水果,香料气息。是法国西南产区Cahors卡奥尔的主要品种,适合在年轻时饮用。,15.Tannat,译名:塔娜特颜色深黑,单宁丰盛,双份CS,粗犷张扬,像坚实的树根 坚实&劲道十足, 通常会与Merlot、CS及Pinena混酿。产区:Madiran马第宏、Uruguay乌拉圭。 强壮,如野兽。 不同比例的新橡木桶 “微氧化”Micro-oxygenation技术 优质Madirah,7-8年后,香气及风味十足,滑顺且精力充沛,让人爱不释怀,可与Bordeaux列级庄比较。,主要白葡萄品种,Chardonnay 霞多丽/莎当妮白葡萄酒皇后 Sauvignon Blanc 白苏维翁/长相思 新西兰 Riesling 雷司令/薏丝琳 德国、法国阿尔萨斯、奥地利 Gewurztraminer 琼瑶浆 浓郁芳香 Semillon 赛美蓉 Pinot Grigio 灰皮诺 Pinot Blanc 白皮诺 Chenin Blanc 白诗南南非 Muscat 蜜思卡岱法国朗格多克 Trebbiano 塔比安诺意大利特有品种 Viognier维欧涅,1.Chardonnay,译名:霞多丽/莎当妮/夏多内源于法国的Burgundy-Maconnais适合各种气候,香味复杂多变 冷:如Champagne and Chablis,中轻酒体,高酸,冷:绿色水果,如苹果、梨、青李子,略带柑橘类和蔬菜菜; 中:柑橘、甜瓜、桃子。略带柑橘类和柠檬; 热:香蕉、芒果、无花果。重酒体,高酒精度,低酸。,1.Chardonnay,厚重,没有过多的橡木桶味就会很讨喜Burgundy的白酒品种,比Pinot Noir更加多变。 在种植和成熟方面没有问题,除非环境极端到不利酿酒葡萄生长,否则到处都能栽种(因为发芽很早,出现春霜时相当危险)。 不同于Riesling,Chardonnay没有浓厚且特别的风味,这也许是它能够成为全世界最知名的白酒品种的原因。 Chardonnay总是能呈现酿酒师所期望的风味特色:活泼有朝气及带气泡,新鲜无橡木桶味,丰富带奶油味,甚至也可酿成甜的。,1.Chardonnay,相关工艺: Malolactic fermentation:增加黄油、乳脂、榛果 French or American oak:单宁、烤面包、坚果 Lees stirring:复杂、增加酒体经典产区: Burgundy & Champagne in France Russian River & Carneros in California Adelaide Hills, Geelong, Mornington Peninsula in Australia Gisborne & marlborough in New Zealand,2.Sauvignon Blanc,
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