猪肉保鲜与储存,吴小明,猪肉的形态结构,猪肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。 肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，猪肉的理化性质与肌肉组织密切相关。 脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大。 结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度。 骨组织越厚，钙含量越高，肉质量好。,猪肉的营养成分,主要的营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等。这些成分受猪的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响。 猪肉的食用价值，主要是看肌肉组织的营养成分，而营养成分决定肉的生化特性和肉品加工中的工艺特点。 不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。,生猪屠宰后胴体的变化过程之一：尸僵过程,1、定义：刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬。 2、猪肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。 3、尸僵开始的时间受环境温度的影响，环境温度越低，尸僵发生得越慢。 4、尸僵开始的时间宰前状况的影响 ，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。,生猪屠宰后胴体的变化过程之二：后熟过程,定义：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又 逐渐变软，弹性恢复。 解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异： 在24条件下，鸡肉需34小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵直需12天，而解除僵直猪、马肉需35天，牛肉需710天 。 在1620条件下，鸡肉需11.5小时达到僵直的顶点，而解除僵直需1天；其他家畜肉完成僵直需0.51天，而解除僵直猪、马肉需12天，牛肉需35天 。,生猪屠宰后胴体的变化过程之三：自溶过程,： 定义：指在组织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从而使肉质变软的过程。 在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的，而死后肌肉随着pH值的下降和组织细胞被破坏，组织蛋白酶被释放而活化，对肌肉蛋白质进行分解作用。 这种变化改善了肉质和风味，使肉pH值回升，保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值。 肉成熟时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，这时要谨防腐败的发生。肉的变化过程与环境温度密切相关，温度低变化慢，温度高变化快。 猪肉在0条件下需5天左右达到成熟最佳状态，在15时只需1天左右，而在30情况下几小时就可以达到成熟,生猪屠宰后胴体的变化过程之四：腐败变质过程,肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败。 健康动物的肉本身通常是无菌的，肉中细菌主要是因屠宰加工和贮运过程中受外界微生物污染所致。 肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，同时由于肉中酶以及光线、氧、温度等的作用，对肉进行分解和氧化，不仅改变了肉的感官性状，使颜色、气味、弹性等发生变化，而且破坏了肉的营养成分，产生多种对人体有害的代谢产物；破坏了肉的营养价值和食用价值。 肉类销售和加工过程中，要掌握好肉的变化规律，控制尸僵、促进成熟、防止腐败变质，以提高肉及肉制品的质量。,引起腐败原因和条件,由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。此表面微生物沿血管迸人肉的内层，进而深人到肌肉组织，产生对人体有害甚至使人中毒的代谢产物。 是肉类成熟过程的继续。动物宰后吞噬细胞的作用亦即停止，细菌有可能繁殖和传播到整个组织中。 许多微生物优先利用糖类作为其生长的能源，肉的酸味由此而来。 酸败空气中的氧在光线、温度以及金属离子作用下氧化的结果。,新鲜猪肉与其它猪肉的对比,猪肉的保鲜方案,屠宰配送环节的保鲜操作 门店销售环节的保鲜操作 超市猪肉的气调包装操作,屠宰配送环节的保鲜操作,1、条猪的烫水要求：烫水池的水温控制在6264之间，烫水的时间在35分钟。避免掉进水池，避免过高温度或过长时间的浸烫造成“烧猪”。 2、淋水散热要求：切割猪头后，顺着滑轮将将胴体推向淋水区，淋水35次，每次间隔1520分钟，保持胴体之间距离20公分，以便风扇散热。淋水后伸手进板油与胴体间须无烫手感。,屠宰配送环节的保鲜操作,3、胴体分割散热要求：（1）臀部分割散热：将臀部肌肉群右斜方肌用刀斜割大约20公分，斜割必须注意：应顺着肌肉从半膜肌与半腱肌中间切割，可看见网状脂肪，半膜肌与半腱肌之间必须完好无损。（2）背脊分割散热：将刀从肋部顺着脊椎上长圆柱形的长肌斜割，分开脊骨大约1517公分，必须注意：长圆柱形长肌应保持完整。 4、冷库降温方法：经过淋水、胴体分割后的条猪如条件允许，应推进7以下的冷库里进行约30分钟短时间的排酸处理。 5、在配送过程须保证通风或1417，摆在案板上，配送员必须打开风扇，对条猪进行降温，保持空气流动。,门店销售环节的保鲜操作,1、分割师在对条猪分割前必须按程序要求，先将猪身外皮的猪毛，粘液等刮净，表皮擦上细盐，再进行分割。 2、经表面处理后，粗分割的猪肉产品必须挂放在台底阴凉的地方，并用湿纱布盖上；或用保鲜膜包装好放在714左右的冰箱内进行排酸保鲜 3、经表面处理后，细分割摆上台面的猪肉产品必须放在底座可透风的不锈钢栅架上，不可直接摆放在底座不透风的案板上。,门店销售环节的保鲜操作,4、中午休市时，摆在台面的产品必须放进714环境里进行降温保鲜，同时，对案板进行清洗，确保案板无异味，以免下午摆放产品时再次产生污染。 5、晚上收市时，所剩的货品按肥膘、五花（去皮）、瘦肉、骨头分类装在保鲜袋里，过称后放冰柜。 6、放入冷柜的猪肉必须使肉中心温度降低到0-1C。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库（箱）温降到零下4C左右，放入肉后，保持在-1-0C之间，可保存5-7天。,超市猪肉的气调包装操作,1、生猪宰杀后排酸，先在04温度下冷却24小时使ATP酶的活性失去，从而得到质地变得柔软有香味、适口性好的冷却猪肉再分割。 2、在包装盒底部放入吸水垫子，包装盒也要求使用气密性较好，对气体有高阻隔性的复合塑料包装材料 3、使用PE薄膜覆盖盒子的表面，再称重贴上标签放入04温度的冷鲜展示柜里进行销售。 4、如有条件可充入复合气体进行保鲜，调包装的复合气体组成为6070氧气和3040二氧化碳，并在04的冷鲜柜销售。,冷冻储藏的方法,将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉一般采用-23oC以下的温度，并在-18oC左右储藏。为了提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，也可采用速冻法，即将肉放入-40oC的速冻间，使肉温很快降低到-18oC以下，然后移入冷藏室。冷藏温度越低，储藏时间越长：在-18oC条件下，可保存4个月；在-30oC条件下，可保存10个月左右。 延长保藏期方法 1、进行冷冻前的处理，如把酶做钝化处理、 给猪肉镀冰衣 2、保持温度恒定，一般温度波动不超过1oC 3、控制湿度和通风条件，湿度85%-95%，自然通风、 4、合理堆码，有利于空气的循环和热交换,总之，导致猪肉变质的因素很多很多，单从微生物来讲就有很多种，单一的保鲜储藏方法不可能面面俱到；要打造健康的产品，主要靠冷藏降温和食盐杀菌的方法相结合，来达到最佳的储藏效果。,谢谢观赏,WPS Office,Make Presentation much more fun,WPS官方微博 kingsoftwps,