酒水与酒吧管理课程说课稿 文法系 酒店管理教研室 王敏 今天我要说课的课程是酒水与酒吧管理，我将自己任教以来 的一些理念、实践向各位领导、老师汇报，请各位批评指教。 第一部分 课程整体设计 一、课程定位 酒水与酒吧管理课程是唐山职业技术学院酒店管理专业学生 的必修课程。本课程着眼于突出专业特色，将能力培养作为核心，贯 彻理论联系实际、学以致用。通过实训教学等模式，培养学生能够熟 练掌握酒水知识与酒吧运作的基本技能鸡尾酒调制、咖啡调制、 茶艺等。使学生全面熟练掌握酒吧或大堂吧、西餐厅、咖啡厅应具备 的知识、技能，具备一定的酒水知识及酒吧运作实务，大力培养学生 成为酒吧、酒店吧台或西餐厅等所需的高级技师人才。 二、课程目标 本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另 一方面注重实践性，培养学生的操作技能；同时注重理论与实践的结 合，培养学生的应变能力和创新能力。 知识目标： 在教学过程中使学生从酒水知识与酒吧管理两个方面 来入手。能对酒水具备基本辨别鉴赏能力；掌握酒水配置、调制的基 础理论知识；逐步形成灵活创新的酒水配置与调制技术与技能；熟悉 酒吧运作基本管理思想及服务流程。 能力目标：培养学生内部团队之间高效配合，协作默契，酒水配 置过程中具有表现创意及出色的执行能力， 打造最能触动客户心灵的 酒水艺术水准的综合服务职业能力。 素质目标：通过本课程的教学，使学生具备酒吧等服务的工作能 力，具备诚实守信、爱岗敬业，竭诚服务的职业品质，将学生培养成 高素质的高级酒水服务员。 与前后课程的联系 专业前导课程如： 服务礼仪、 茶艺、 餐饮服务与管理 、 前厅与客房服务 等课程为本课程学习奠定了丰富的理论基础与扎 实的技能。本课程为后续的康乐服务与概论打下了扎实的理论与 技能基石。 三、课程设计的理念和思路 （一）设计理念 以培养职业精神为灵魂，以培养实践能力为根本，以酒水服务的 职业能力培养为重点，将职场的真实性、课程教学的开放性、学生学 习的自主性融为一体。 酒水与酒吧管理这门课程除了有很强的技能训练外，还需要 学生掌握大量的基础知识和服务规范。所以，在课堂教学中积极创造 条件引导学生按照自己的方式表现学习所得，或以角色扮演、或以趣 味游戏、或以团队合作等形式，充分展示小组学习中获得的知识、技 能、方法、情感，使学生的创新意愿得到充分表现，满足学生表现自 我的需要。既强化了技能又达到了巩固基础知识的目的。 （二）设计思路 1、采用项目课程教学模式，以“任务驱动法”完成项目教学。将 酒水与酒吧管理教学内容设计多个项目“学习任务”，采用“任 务小组完成工作任务”的方法，将学生分成若干个小组，课前先将工 作项目任务布置给每个小组，由小组长负责组织学习、准备、演练、 完成工作任务，从而掌握相关专业知识和技能，并提高学生自主学习 能力和创新精神。 2、设计体验情境，注重学生的体验学习。本课程每一个实训和 实习的环节都强调注重学生的体验设计相应的体验情境， 让学生 在体验中学习、感悟、升华，牢牢掌握专业知识，提高专业技能和素 养。 3、多元评价，突出过程考核和能力考核。 四、学生基础和智能特点分析 （一）基础与特点 1、文化差异 2、基础薄弱 3、理论与实际脱节 4、学习方式被动 5、兴趣浓厚 （二）学法分析 1、讨论式学习法 2、合作式学习法 3、引导式学习法 五、课程教学内容的选取和组织安排 （一）内容选取 酒水与酒吧管理主要采用项目教学，课程学期计划为 68 总 学时。以任务为主线，以职业能力为核心，把整个教学内容分为四大 项目，八大模块。 （二）内容组织 在教学组织与安排上，实行项目导向、任务驱动，让学生成为课 堂的主人，增加实践机会，从练中学，学中做。 项目模块任务课时 酒吧 认识 模块一 酒水概述任务 认识酒水4 模块二 发酵酒 任务 1 品鉴葡萄酒4 单饮类酒水服务 2.2任务 2 品鉴啤酒4 任务 3 品鉴中国黄酒和日本清酒2 模块三 蒸馏酒 2 任务 1 品鉴中国白酒4 2.任务 2 品鉴白兰地、威士忌、金酒2 任务 3 品鉴伏特加、朗姆酒、特基拉2 模块四 配制酒 任务 1 品鉴中国配制酒2 任务 2 品鉴外国配制酒2 模块五 鸡尾酒与无 酒精饮料 任务 1 调制鸡尾酒8 鸡尾 酒调 任务 2 水果拼盘2 六、教学方法与手段 （一）教学方法 对基本知识、基本理论以启发法、讨论法、归纳总结法为主。 对业务运转流程分组合作以模拟演练为主。 对学生需要掌握的基本技能以实践操作为主。 对服务和管理中常见的问题以案例讨论为主。 通过多种教学方法的灵活运用， 使学生在轻松愉快中掌握酒水基 础知识及服务规范、酒吧管理等专业知识。具备酒水服务与管理的综 合能力。同时为了活跃课堂气氛，激发学生的学习兴趣，本课程运 用多媒体教学手段， 以文字、 图像、 声音综合作用于学生的感觉器官， 加深学生的印象，帮助学生透彻的理解。 任务 3 冲泡咖啡2 制服 务 任务 4 冲泡茶叶4 调酒比赛4 酒吧 认识 模块六 酒吧的类型 与组织结构 任务 1 确定酒吧布局和吧台设计4 任务 2 为酒吧配置岗位和人员2 酒 吧 管 理 模块七 酒吧日常管理 任务 1 酒吧的日常业务管理2 任务 2 酒会的设计4 模块八 酒吧经营管理 任务 1 酒吧的销售管理2 任务 2 酒吧的成本管理2 任务 3 设计酒单4 任务 4 酒吧的原料管理2 1、任务驱动法 每次课以任务引入开题， 让学生带着任务去学习知识， 针对性强。 课程讲解完，留时间让学生完成任务并阐述总结。使学生成为课堂的 主人，教师辅助讲解知识。 2、情景式教学法 课程实践所用的各类酒水饮料等耗材， 全部按实际工作中形式配 备，让学生严格按照服务流程以及业界标准进行模拟演练。并安排比 赛。 3、角色扮演法 通过让学生扮演不同的角色来体验、掌握相关的知识和操作方 法。如在酒吧服务流程等教学中让学生扮演服务人员、调酒师、酒吧 收银员、酒吧领班、等角色。通过相互间的业务往来模拟，让学生掌 握各岗位在实务工作中的分工及衔接，了解相关业务部门的业务关 系，以及如何在工作中发挥职能。角色扮演将枯燥的程序描述转变为 生动的课堂游戏，既激发了学生浓厚的兴趣，又让学生通过角色体验 加深了对知识的印象。 4、案例教学法 由教师提前准备经典案例，由学生分析问题或分组讨论，找到解 决问题的方法，并提出自己的观点。通过案例分析讨论，把课堂讲授 与学生讨论相结合，提高学生分析和处理问题能力。 （二）教学手段 1、多媒体教学 本课程运用多媒体手段进行课堂教学， 自制课件开展课程的教 学活动。 2、实践教学 注重课程实践教学的时效性。除传统的讲授法之外，探索采取 专题讲授、实地考察学习、课堂专题探讨分析、课堂内专题小讲座等 多种形式，并辅之以课外查阅、收集相关文献、资料等形式指导学生 提高学习效果。对动手能力要求较强的章节进行现场演示，让学生现 场操作。帮助他们通过职业资格考试，获取职业资格证书。 七、教学条件 （一）教学队伍 本课程拥有一支“综合职业素质高、技术服务能力强”的教师团 队。本团队共有授课教师 5 名。“双师型”教师 2 人。具有硕士学位 的教师 3 人。教授 1 人。 （二）教学资源 1、实验实训条件：校内实训室，有品鉴葡萄酒实训耗材，调 制鸡尾酒的实训耗材，冲泡茶叶的实训耗材，水果拼盘的实训耗材。 2、 教材： 本着 “围绕高职高专人才培养目标， 紧扣市场需求” ， 选用最新实用教材。 基本教材： 酒水知识与酒吧管理 何立萍主编， 中国劳动社会保障出版社发行，高等职业技术院校饭店管理专业教 材，国家级职业教育规划教材，人力资源和社会保障职业能力建设司 推荐。 该教材具有内容系统化、任务具体化和案例实用性三大特点，简 明易懂。 参考教材：酒水服务与酒吧管理傅生生 郑渊主编，东北财 经大学出版社发行，21 世纪高职高专精品教材。酒水调制与酒吧 服务实训教程王明景 徐利国主编，科学出版社发行。 八、课程的考核 平时表现+技能测试+理论考试。其中，平时表现占 40%，包括出 勤、课堂表现、作业；技能测试 30%，包括葡萄酒品鉴，鸡尾酒调制； 理论考试 30%，期末闭卷考试。 第二部分 教学单元设计 一、授课内容 选取“模块五 鸡尾酒与无酒精饮料” 的 “任务 1 调制鸡尾酒” 。 这一任务安排了 8 课时，该课程为第 3、4 课时， 二、培养目标 1、知识目标：掌握调制鸡尾酒的四种方法，学会调制一款鸡尾 酒。 2、能力目标：培养学生团队协作能力，通过鸡尾酒调制，培养 学生的实践动手能力。 3、素质目标：培养团队协作及创新精神，培养对调酒技艺的热 爱，强化服务意识，增强职业责任感。 三、教学重点和难点 1、重点：双手摇和法的操作方法 2、难点：五色彩虹鸡尾酒的调制 四、教学方法 视频展示法、直观演示法、模拟练习法、小组协作法、任务驱动 法 五、教学过程 1、新课导入（分钟）：播放血腥玛丽、玛格丽特、五色彩虹、 安全地带等鸡尾酒的图片，激发学生学习调制鸡尾酒的兴趣。这些图 片非网络下载图片，而是上届学生实践课调酒的真实图片，进一步激 发学习的热情。 2、教授知识（15 分钟）：调制鸡尾酒有不同的方法，教师详细 讲解调和法、摇和法、兑和法、搅和法。其中，摇和法操作动作要领 多， 难掌握。 教师一边示范一边讲解动作要点， 并在学生观看过程中， 引导学生通过观察、发现、讨论、总结，用最简单的词语概括动作要 点，我将网上查到的顺口溜介绍给学生： 如双手持壶方法：左中底、拇指压、其余四指把壶夹。 双手摇和法：左右胸前 45，斜上斜下胸前扑，活塞运动把壶摇， 摇出薄霜真幸福。 这样更利于学生记住动作要点， 为后面的操作练习奠定了理论基 础。为了让学生初步掌握操作要领，我采用了模拟练习法，分组协作 法，把学生分成小组，每组学生轮流拿着摇壶根据动作顺口溜进行模 拟操作练习，没操作的组员进行观察，提意见。在练习中，教师巡回 指导，及时纠正不规范动作。（练习 25 分钟） 3、实践操作（40 分钟）：调酒方法掌握后，给同学们介绍由四 种方法调制出的四款鸡尾酒，分别为血腥玛丽（调和法）、玛格丽特 （摇和法）、五色彩虹（兑和法）、果汁鸡尾酒（搅和法）。这四款 鸡尾酒的介绍采用视频播放的形式，同样是上届学生的操作视频。结 束后，教师示范讲解要点、难点。然后，让学生分组练习。事先在他 们的桌上准备好调制鸡尾酒所需的原料，器具等。为控制调酒成本， 不要求酒杯的使用，一致采用小型的黄酒杯，用量减半。在学生操作 之前， 要向学生说明在这段时间里要完成的任务， 每组一款鸡尾酒 （血 腥玛丽、玛格丽特、五色彩虹抽签决定）和每组创作出一种新的鸡尾 酒。然后每组派出一位学生上台演示自创的鸡尾酒，学生进行点评。 这里我所起的是引领和点拨作用。 4、教师点评，布置下次课任务（5 分钟） 在学会调制鸡尾酒的同时，一定要知道鸡尾酒背后的故事，请同 学们搜集血腥玛丽、玛格丽特的来历。每组介绍一款鸡尾酒名品并讲 解他的故事。