干锅牛肉卷（附秘制干锅酱与干锅油配方制作）时间2010-01-18 0225来源未知作者admin 点击7次创意：以前做干锅时，都是用五花肉末卷在豆皮中以小葱包裹，现在用牛肉下脚料代替原有的五花肉，大大的节约了成本，而以海带丝代替小葱，使口感更为爽滑，外形上也更为美观。菜品制作：王国龙，现任石家庄阳滩渔港总创意：以前做干锅时，都是用五花肉末卷在豆皮中以小葱包裹，现在用牛肉下脚料代替原有的五花肉，大大的节约了成本，而以海带丝代替小葱，使口感更为爽滑，外形上也更为美观。菜品制作：王国龙，现任石家庄阳滩渔港总厨。原料：牛肉150克，海带丝100克，豆腐皮3张。调料：盐3克，味精3克，鸡蛋1个，高汤1100克，葱段、姜片各8片，酒2克，青蒜苗150克，秘制干锅酱50克，干锅油100克，蒜仔100克，干红辣椒5克。秘制干锅酱与干锅油配方制作：介绍：一般情况下，干锅油 干锅酱是一次 来的。 干锅酱， 制一 成品， 锅用油 ，辣味 ， 味 。外 干锅油 中 ， 中 34 使用， 干锅油的 currency1“，使用时fi 一 （fl 8干锅油），fl次用 口。用 方 干锅油有一个意“的”： 油 。配方制作：（一） 制 成品干锅酱：1、红油豆 酱750克 油 。 30克、姜15克、 15克、皮30克、30克、花椒60克、2个用干 用400克豆，干 锅中（锅 “ 油）小 皮 ， 成 用200克红油豆腐 成 用。2、锅 油500克 五成 ， 的红油豆 酱， 调 有 料， ，时间40 味 ， 酱350克、 辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油1000克、500克小 ， 3000克、大 ， 大 （ 刀成大块）1000克，换小 4小时，撇去浮沫， 透 过滤 料渣，拣 头， 500克郫县豆 酱（“ 提前 ）、100克花生碎、20克芝麻、豆 、10克盐,20克味精、20克 菜末、匀的豆腐 匀成 成品干锅酱，连汁带酱约剩1500克。技术 键：通常情况下， 制干锅酱时是直接 已经 好的汤 白的大 汤或者高汤增 ，但是 的干锅酱 泽偏白，影响最终的成菜颜 ，我在 制 成品干锅酱时只用 大 制，既能增 又避免干锅酱 泽变白，从而证干锅酱的 泽始终深红。（二） 制干锅油1、500克牛油 化， 、花椒、 叶、 茅、白芷、姜、皮、白蔻各30克。2、锅 油2000克、鸡油2000克、 化的牛油，下 有 料、200克葱段小 制40 ， 捞料渣， 成品干锅酱小 制10 ，自 冷却 酱下沉，油则漂在上层， 油撇 口，约有2000克， 处 34成干锅油。下层的酱干锅酱，约有1000克， 箱中冷藏。（三）油、酱配合按比例菜时，如干锅油 干锅酱的用量少，油没有光泽，酱的 味“足，菜品 泽“红亮反，则容易遮盖原料本身的味道，导致菜品 泽黑，影响卖相。我试验 了各原料 的干锅油 干锅酱的用量，并制作了配比 ，按照此配比 使用干锅油 干锅酱，能制作 颜 红亮、 辣味 的干锅菜品。500克禽类（鸡、羊、肠等）：干锅酱80克，干锅油200克。500克海鲜类（鱼、蟹等）：干锅酱40克，干锅油150克。500克蔬菜类（包括菌菇）：干锅酱200克，干锅油80克。试制点评：干锅油 干锅酱味道很 ， 辣味也足，而且用 菜品制作时，油的 泽 红亮，非常引人食欲。下面提 在试制过程中的三点心得：1、豆、 料 ：最 试制时，我 豆 料一 ，豆 没有 时， 料已经 了， 此豆 ，“能 料。2、干锅酱也 ：干锅油 是 的，能 证 味“。我 酒 好的干锅油 干锅酱 中， 上鲜 或者 盖， 在 外 处，证 “ ，最好“ 箱冷藏， 则酱、油都 去 味， 此 “ 干锅酱 箱冷藏，最好也 。3、干锅酱 沉 撇干锅油：干锅油 干锅酱一锅 ， 7小时以上， 酱 油 得比 ，此时 能 干锅油。制作方 ：（1）牛肉成碎末， 盐、味精、鸡蛋， 匀 上。（2）豆皮成约7currency1的方块，包 好的牛肉 用海带丝卷。大蒜去皮 油锅“干红辣椒成1currency1的小段青蒜苗成2currency1的段， 干锅fi。（3）锅fl 1 克高汤， 卷好的牛肉卷、葱段、姜片各5片 白酒，大 中 2 ， 15 。（4）菜时，锅 干锅油50克 ， 剩 葱段 姜片 ， 秘制干锅酱 ， 100克高汤、干红辣椒段，“好的大蒜以好的牛肉卷，中 干汤， 剩 50克干锅油 干锅上。技术 键：1、牛肉 时一 上， 则包 豆皮时容易”。2、海带丝时 一节连一节，且一 ， 则 时容易” 。3、此菜 以提前制， 包好的牛肉卷 高汤中 原汤15 捞，用鲜 包好 鲜箱，菜时 高汤干汁 干锅。制牛肉卷时用的方 如“容易的， 用的方 。