好日子串烧 油炸休闲小吃教材第一章：基本原料介绍一、脆浆粉的配制：将食品裹上用脆浆粉，加清水调成脆浆糊，可使炸熟后的食品外酥里嫩。专业食品调料店有售，也可自己配制，配制方法有二种。（1）低筋面粉 500 克、生粉 100 克、盐 5 克、澄面 60 克、泡打粉 18 克，充分混合即成（2）柠檬酸 3 克、碳酸氢钠 7 克、磷酸二钙 3 克。先将以上三种原料分别与 10 克面粉预混，然后再加面粉至 100 克混合 4-6 分钟即可。二、生粉：是指马铃薯淀粉，在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面，可使外观显的有光泽，光看就能引起食欲。三、吉士粉：一种混合型调味助料，呈淡黄色粉状，将吉士粉 10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点：（1）色泽鲜亮（2）能产生浓郁的奶香味（3）更加松脆不软瘪。四、面包糠：是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。第二章几种常用脆浆糊的配制一、脆浆粉 100 克、蛋 1 个、水适量。二、脆浆粉 100 克、蛋 1/4 个、色拉油 10 克、水适量。三、低筋面粉 100 克、吉士粉 5-10 克、蛋 1/2 个、砂糖 1.5 克、盐 5 克。四、低筋面粉 100 克、生粉 10 克、蛋 2 个、水适量。第三章几种常用的挂浆方法一、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。二、拍上生粉后，裹上脆浆糊炸制。三、裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠。 日本风味咖啡炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克 腌料：洋葱片、葱段、姜片各 50 克，咖喱粉 20 克，鸡粉 5 克，酒 20 克，盐 15 克，糖 5 克。制法：将鸡胸肉切好，以所有腌料腌约 20 分钟入味，加脆浆糊拌匀，沾上面包糠，然后油炸，刷上咖喱酱汁，撒上调料即可。 味噌炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克、鲜味噌 50 克、胡椒粉 3 克、鸡粉 5 克、糖 10-15克。食用时刷上味噌酱料。制法：同上。 肯德基风味-奶油鸡米花 主料：鸡胸肉 500 克 腌料：玉桂粉 5 克、姜末、葱末各50 克、麻油 5 克、胡椒粉 3 克、酒少许、盐 5 克。制法：同上。 香草炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克 腌料：香草条一条、姜末、葱末各 50 克、盐 5 克。制法：同上。食用时刷上香草酱汁。 盐酥炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克 腌料：洋葱片、葱片、姜片各 50 克、生抽 10 克、酒 10 克、鸡粉 5 克、胡椒粉 3 克。制法：同上。食用时撒上胡椒粉、辣椒粉。 酥炸南乳鸡 主料：鸡胸肉 500 克 腌料：鸡蛋 1 个、南乳 1/4 块、糖、鸡粉、麻油各 5 克，另备沙拉油 10 克。制法：按上述方加入脆浆拌匀后，再加入沙拉油拌匀即可油炸。 美式炸鸡腿 主料：大鸡腿 2 只 腌料：洋葱片 50 克、姜片 2 片、生抽 10 克、米酒20 克、糖 3 克、黑胡椒粉 3 克、盐 5 克。制法：将大鸡腿洗净切成 2 块，以所有腌料约 30分钟，然后拍上薄薄的一层低筋面粉，再裹上脆浆糊，下锅炸 5 分钟左右至黄金色即可。 香辣脆皮炸鸡腿 主料：大鸡腿 2 只、腌料：洋葱片、姜片、葱末各 50 克，花椒粉10 克、黑胡椒粉、盐、鸡粉各 3-5 克，麻油 10 克、小辣椒 4 个。制法：将鸡腿洗净，划二刀（力量不能太大，不可把鸡皮切破） ，以所有腌料腌约 30 分钟，拍上少许低筋面粉，将小辣椒切成丁与脆浆糊一起裹在鸡腿上，下油锅炸 5 分钟左右至金黄色即可。 琵琶鸡腿 主料：大鸡腿 2 只。腌料：葱段、姜片各 50 克、生抽 10 克、糖 3-5 克、酒 10 克、鸡粉 5 克、黑胡椒粉、五香粉各 3 克。制法：同上（不用辣椒丁） 。 奶香脆皮鸡腿 主料：大鸡腿 2 只。腌料：葱、姜各 50 克，糖 3 克、酒 5-10 克、鸡粉 5 克、盐 5 克、奶粉 10 克。制法：同上。 轰炸鸡排 主料：鸡胸排一副。腌料：姜片、葱末各 50 克，生抽、酒各 10 克、盐5 克。制法：将鸡胸排洗净，以所有腌料腌约 20 分钟，拍上少许低筋面粉，裹上脆浆糊，再沾上一层面包糠，炸约 4 分钟即可。 密酥鸡排 主料：鸡胸排一副。腌料：葱、姜片各 50 克，生抽、酒各 10 克、糖、糊椒粉、鸡粉各 5 克。制法：同上，刷上密酥酱料即可。 麻辣鸡翅 主料：鸡翅 8 只，生粉适量。腌料：洋葱末 100 克、葱段、姜片各 50 克，生抽 20 克、米酒 40 克、花椒粉 10 克、黑胡椒粉 10 克、辣椒酱 10 克、鸡粉 50 克、麻油10 克、糖 5 克。制法：同上。 香炸鸡肉串 主料：鸡胸肉 500 克、青椒、红椒、洋葱各适量。腌料：姜末、葱末各 50 克，生抽、酒各 10 克，生粉 50-100 克，黑胡椒粉、鸡粉各 5 克。制法：（1）将鸡肉、青、红椒和洋葱洗净，各切成长宽约 2CM 的小块备用。 （2）将鸡肉以所有腌料约 20 分钟。 （3）以竹签按洋葱、红椒、青椒鸡肉的顺序穿成串，放油中炸 3 分钟左右即成。 香柠炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克。制法：裹上吉士脆浆粉，沾上面包糠，入油锅炸至金黄色捞出，刷上柠檬酱汁。 爆炸鸡肉丸 主料：鸡胸肉 400 克，马蹄、洋葱、生粉各 50 克，胡椒粉、盐、糖各3 克，鸡粉 5 克。制法：将鸡肉切成末，马蹄、洋葱切小丁，加上其它配料搅拌均匀呈黏稠状时，以手捏成丸，下入油锅炸约 3 分钟。 奶油鸡米花 主料：鸡胸肉 500 克 、牛油 10 克。腌料：玉桂粉 5 克、姜末、葱末各 50 克、麻油 10 克、胡椒粉、酒、盐各 50 克。制法：鸡肉先切成条状，再切小丁，以所有腌料腌 20 分钟入味，将牛油深化放置室温调入脆浆糊中，裹上鸡丁，入油锅炸 2 分钟即可。 香酥鸡肉条 主料：鸡胸肉 500 克。腌料：玉桂粉 3 克、葱、姜末各 50 克，麻油10 克，酒、胡椒粉、盐各 5 克。制法：同上。 豉油皇炸鸡翅 主料：鸡翅。腌料：超市售卤（煮）鸡料一包，姜、葱各 50 克，鸡粉 20 克、水 1000 克、生抽 200 克、冰糖 20 克。做法：将所有原料以小火稍微煮开后再煮10 分钟，然后放入鸡翅卤约 15 分钟至入味，捞出放凉后裹糊、油炸。 香炸鸡肝、鸡肉串 主料：鸡肝 350 克、鸡蛋 1 只、芝麻 75 克。腌料：黄酒 20 克、葱、姜末各 10 克，麻油 5 克、盐 3 克、味精 4 克、胡椒粉 2 克、生粉 25 克。制法：（1）将鸡肝批去筋膜，切成 1.5CM 厚的块，以所有原料腌 20 分钟（2）将鸡蛋、生粉调成蛋糊。鸡肝或鸡肉穿成串拌上蛋糊，再上上芝麻，放入油锅中炸成金黄色即可。 香麻炸鸡 主料：鸡胸肉 500 克、鸡蛋 90 克、芝麻。腌料：吉士粉 10 克、小苏打3.5 克、美美椒 1.5 克、鸡精 4 克，姜、葱片各 25 克，盐适量、味精 2.5 克、生抽 5 克、生粉 100 克、糯米、酒各 25 克。制法：鸡肉切好后以所有腌料腌 30 分钟，去掉姜、葱、加蛋、吉士粉、生粉拌匀入油锅炸至金黄色，撒上芝麻即可。 蘑菇一口酥 主料：新鲜去蒂小蘑菇 20 只、鸡蛋 2 只、面粉 150 克、发酵粉（泡打粉）3 克。腌料：麻油、盐各 2 克。制法：把蘑菇根部用刀切两个口中，放盐和麻油拌渍一下。把鸡蛋、面粉加适量水，拌和成厚糊状，加两克熟油及发酵粉拌匀成酥炸糊。把蘑菇拌酥炸糊，入油锅中炸至定型捞出。出售时复炸至酥脆，涮酱汁即可。 酒香肉串 主料：猪、牛、羊肉 500 克。腌料：混合香料水适量。制法：将肉放入香料水中腌泡 30 分钟，捞出淋干水份串成串，蘸上脆浆糊，滚上面包糠和芝麻，入油锅炸至金黄色。 混合香料水配制 豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各 1克，丁香、高良姜、干姜各 2.5 克，小茴香 2 克，陈皮、枸杞、白芷各 1.5 克，孜然 225克、辣椒粉 250 克、食盐 250 克、啤酒 500 克、味精 40 克，将香料用清水熬 1 小时，淋出料渣，后入食盐和啤酒。以上料水可淹泡主料 10 斤。 醉香炸串 1、食盐、味精各 7 两，白寇、枝子、山奈、丁香、香叶、黄芪、草果各9 克，千里香、良姜、孜然、八角、花椒各 25 克，五加皮、当归、白芷、小茴香、甘草各6 克，桔柑 5 个，干辣椒 150 克、白酒 100 克，将上述香料加水 18 斤煮 1 小时左右，滤渣备用。使用时将各种肉串放入料汤中泡 30 分钟，捞出按上方法油炸。 酥炸薯条 将红薯或土豆切成小条，用水煮至八成熟，捞起晒干备用，放入油中炸3-5 分钟即成。炸出薯条成金黄色，比用薯粉成本低，效果好。 上海爆炸里脊 主料：猪里脊肉 500 克。腌料：生粉 65 克、面粉 125 克、白糖 5 克、盐 10 克、生抽 150 克、鸡蛋 50 克、葱末 10 克、姜末 5 克、味精、五香粉各 2 克、水适量。制法：将猪里脊切片，以所有腌料腌 30 分钟穿串，入油锅炸 2 分钟左右，表面呈深黄色，捞出撒上孜然粉、辣椒粉。 香辣猪肉条 主料：猪肉、牛肉。腌料：食盐 36 克、白糖 17 克、孜然粉 5.5 克、八角 3.2 克、白术 2.2 克、小茴香 1.7 克、草果 3.5 克、砂仁 1.8 克、肉蔻 2.2 克、干姜2.2 克、丁香 3.6 克、香叶 1.2 克、甘草 1.8 克。将以上香料混合粉成细末备用。制法：将 1000 克切好的肉与 15 克腌料拌匀腌制 1 小时，然后裹上脆浆糊炸成金黄色。 脆皮鸡 配方：（ 1）鸡脯肉 2 公斤（2）葱末 100 克（3）花椒粉 30 克（4）大料粉 15 克（5）盐 35 克（6）味精 15 克（7）黄酒 50 克（8）姜汁 50 克（9）面包糠 250克（10）鸡油 200 克（11）花生油 1000 克（实耗 100 克）制作方法：1.将鸡肉上的筋膜除净，用力拍几下，用黄酒、盐、味精、大料粉、花椒粉、葱末、姜汁、鸡腌腌制 3-5 小时后，再切成 4 分厚、10 分长、4 分宽的肉条。2、把腌好的鸡条滚上面包糠，锅上火为，注花生油，烧至五成热时下锅，两面炸，稍停待油温上来后，再炸一次，直至炸成金黄色即可。特点：外观金黄、肉里松软香酥、口感醇正。 酥炸水果 主料：苹果 400 克或香蕉等水果。脆浆料：吉干粉 4 克、面粉 150 克、泡打粉 2 克、生粉 20 克、植物油 25 克、水 50 克，搅匀成酥炸糊。制法：将水果削皮去核切片或块（香蕉不用切）穿串、蘸上脆浆糊和面包糠，炸至金黄色即可。好日子串烧 虎皮肉串的制作方法一、五料面的制作：大茴、小茴、红扣、白扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各 1 两、花椒、桂皮、桔皮各 2 两放在一起打碎成粉备用。二、制作工艺：（1）将鸡脯放入清水中洗净并把水挤净，然后放入佐料水中腌 1 小时，捞出控干水分，放入冰箱冷却（佐料水按 50 斤鸡脯肉计算：五料面 3 两，糖 2 两，味精 2 两，盐 8 两，料酒 2 两，水 4 斤搅拌均匀） 。 （2）找一块平面的案板，将出冰箱的鸡脯肉抻平，切成 5 公分宽 3 块，然后片成 1 厘米厚的肉片，用竹签穿成串放入盘中，摆一层撒上一层五料面和鸡精。三、虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定，盐适量，食用色素（大红）少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制成筒状了，不好看，拌水，先稠后稀，调成不稀不稠的状态。油烧至七成熟，也就是冒蓝烟，把穿成的串放入面中由外到里平蘸，使鸡串都沾上为止，竖着掂起放入油锅中，1 分钟左右取出，趁热撒上孜然（不能太细） ，再撒上辣椒面即可。好日子串烧 油炸臭豆腐方法之一：一、发酵液的制作：1、芝麻 25