骨里香熟食卤味系列卤水配方（本站独家购进加盟资料）骨里香熟食卤味系列卤水配方（本站独家购进加盟资料）特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄骨里香熟食 系列卤水配方（本站独家购进加盟资料）特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小 熬制8小时 出骨头， 入卤料 ，干生 400克，加 水10干克，大 ， 小 熬制1小时 ，香味 出 ，用老 调 卤 色泽，下 色调 （ 成品色泽 ） 入 100克、 150克、 50克 可。 色制法：将色1.5 入中用小 加，加入 2currency1“色 fi时，fl 加入 水0.5 成 色。用香料配方：肉65克，香45克，花65克，小 香65克，大 香65克，（种）65克，45克，” 50克，肉50克，50克， 50克，50克，香 35克， 50克，25克。卤制：（1）制：种料 。将制的料 用。取20 水，加入花10克，里香5克，料 250克， 750克（如 ，花、里香加水 出香味 入制 中），加入 的料进 制。大 的（鸡、鸭、牛肉、 肉、 、蹄 等）制时 ： 0 20 时，制12小时 ， 20 30 ，制8 小时 ， 30 40 时，制6小时 。小 的（ 、 、鸡爪、鸡 等）制：先用水 ，加 进 制 可。 制8小时 ， 制4小时 ， 制2小时 。鸭头、鸭 、鸭 、鸭、鸭等的制：先将其 干，加 水，加 ，加入 （10 水中加1克， 、 卤制时 ，其加入 可 ， 则出 中 ）进 制， 制24小时 ， 制12小时 ， 制5 6小时。、 制， 干 出水， 可卤制。鸡爪 则 ，制2小时，入150 中 制20 ，然 进 卤制。注：制水偏咸，必须每 更换， 可重复使用。（2）出水：难入味的料在 入卤之前出水。在沸水中 10 15分钟， 除血腥味 用 水冲干。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭 等出水。所有的小 出水，制 直接用 水漂 可。料出水控制在断生熟 ， 熟，以防鲜香味滋失。（3）卤制（以30 料 例）： 的料入卤汤中，加 200克、级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克， ， 5 10分钟 全部 检查，没有完全卤 的重新 入卤中卤制，直到卤 止。然 ，将卤 的半成品 入已停 的卤水中浸fi10 15分钟 出 成。（4）上色：取 麦芽 加少 水置于 上用小 ，加入 日落 ，把颜色调成金 色，然 用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上层 可。（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装 ， 入冷藏柜中（注意 能与生料混 ），第二 拿出用6 7成 的用刷子刷层，然 刷上层香。卤水使用保管注意事项：卤汤的使用：要卤用， 可混 盆，如：卤鸡、鸭、鹅、 、猪肉、猪心、猪舌、蹄花 卤 ；鸭 、鸭 、鸭爪、鸭 ；（辛辣味较重）豆制品，藕则 次性卤水。（含淀粉较多易变质），、 卤 （腥味较重）。卤汤的保管：每次卤 佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制料少，只要卤汤部分。卤制料时剩下卤汤与未使用的部分卤汤必须全部 ，冷却 要晃动，以防卤汤变 。老卤的利用：老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着 断地卤制种 型的料以香料的反复投入，在彼此交互作用下，料中的可溶性蛋 质越来越多的溶解在卤 中， 淀成鲜 的 老卤 ，时 越长，老卤的香味 越来越 ， 食品的 越来越 。每次 卤 去 ， 、 香料， 用多层纱布 去 质，保 卤 。