麻辣龙虾1、小龙虾买回来先放在蜜水里养 3060 分钟（蜜水就是在一盆清水中滴上三五滴蜜即让小龙虾们自己先净净肠胃。 2.用废弃的牙刷将小龙虾腹部的脏物洗刷干净，并剪去腹部的龙虾脚。 3.如果想要留着小龙虾的头，可将头部尖稍处剪去，如果想省事，一刀剪去那个大头就行了。 4.用剪刀头挑出小龙虾头部沙包。 5.轻轻掐住小龙虾尾部三片的中间一片，将小龙虾的肠子抽出。 买来盱眙十三香调料(超市应该有） ，如果买不到自己配要麻烦点。 十三香：肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。 1烧七成热的油，将洗好的小龙虾氽炸，捞起。 2另起锅，放入适量的菜子油烧热，放蒜瓣、姜、葱等适量爆炒。 3放入川椒、辣椒粉、胡椒粉炒至见红油（口味清淡可少放辣椒粉、胡椒粉） 。 4适量的高汤烧开，放入白糖、味精、盐、醋、虾圣龙虾调料烧煮开（2 公斤小龙虾 50克左右的调料） 。 5加入炸好的小龙虾，烧 15 分钟左右，放入青椒、啤酒、适量麻油，再略煮一下即可。 十三香包括 肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜。自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷处理龙虾，将龙虾的小脚剪去，剪去前须和嘴巴还有腮（看你个人懒不懒了） ，然后抽去背筋。 蒜蓉蒸虾：这个类似于广东做法，方法也很简单，但是大多数南京人可能不会喜欢。处理好的虾，把背壳剪开来，一直剪到头的最前部位，蒜剁成蓉，拌上白酒（如果你自己愿意，可以加上少许的盐一起拌） ，塞在虾壳里，把虾码好在盘里，切两片生姜加两根小葱，然后上蒸锅蒸。水开后过五分钟就可以吃了，撇去蒜蘸醋，也可以不蘸。这种做法，能够把龙虾的味道全部调出来，不象十三香的，满嘴吧都是调料的味道。 红烧大虾：这个做法比较简单，我采用的是油炒法。先煮汤，生姜和大葱各适量，冰糖和酱油自己按照个人口味放。香料用的是桂皮和八角外加茴香子（红烧的话，为了好看，你可以把这些料用纱布包起来） 。热油翻炒下生姜和大葱，然后下酱油，再下啤酒，再下冰糖，最后放入香料一起烧开。烧的同时另外起一油锅，用蒜片呛锅，然后爆炒龙虾，红了之后倒入红烧汤一起关锅闷烧，多烧一会容易入味，自己把握甜咸度，最后用生粉勾芡。 十三香龙虾：这个做法比较麻烦，但是也是我的朋友里面最喜欢的。生姜切片，大葱切段，蒜切片，青椒一个切小片，洋葱小半个切片。花椒一勺，辣椒十二个， （外加香料配料是茴香子，桂皮八角香叶适量，红枣小半碗，枸杞子两勺。 将上述调料倒进油锅翻炒出香味，倒进生抽，加冰糖，水，两勺子醋，然后倒入大量十三香粉和花椒粉，还有海鲜酱。 （味道一定要重才行） ，烧开后倒入龙虾，煮开三分钟后，倒入少许麻油，再切三个青椒拌进去，然后闷烧至入味（多烧几次就能把握时间了） 。最后生粉勾芡 美式龙虾 原料：龙虾 1 只(400 克) ，黄油 40 克，葱头 50 克，鲜番茄 75 克，白兰地酒 15克，鱼或虾汤 100 克，精盐、胡椒粉各适量，熟胡萝卜丁 50 克，熟豌豆 50 克，土豆泥220 克。 制作： 1、将龙虾剪去须、枪、脚后洗净。放入开水内煮 15-30 分钟( 煮时水内放适量盐并加盖)， 煮 熟后取出，冷却后将龙虾肉取出，撒上精盐和胡椒粉。 2、用黄油炒龙虾肉和葱头片，略炒后放入白兰地酒和虾汤。 3、加上切丁的鲜番茄，煮沸 15 分钟左右即可。 4、把龙虾头、尾放入长盘内，将炒好的虾肉等置于龙虾头、尾的中间码成一龙虾状。 5、将其四周围土豆泥花(土豆泥放在挤花袋内挤成花边形)，上面用熟豌豆、熟胡萝卜点缀 即可。 特点：色美，味鲜咸。 瓤龙虾 原料：龙虾 1 只(约 500 克左右)，黄油 400 克，奶油少司 100 克，葱头 70 克，鸡蛋黄 1个，精盐适量，大虾多士 1 份，黑、红鱼籽各 50 克，面包 4 薄片，生菜叶 50 克。 制作：1、龙虾洗净整好形状，放蒸锅内蒸制，蒸好后取出虾肉，去掉肠、脏、脑，将虾肉切成方丁。 2、用黄油炒葱头丁，炒黄后放入龙虾肉丁微炒并放入奶油少司和蛋黄。用精盐调好口味，再瓤入龙虾壳内放在长盘里。 3、在盘的四周放上炸好的虾多士和黑、红鱼籽，并用生菜叶点缀即可。 特点：味鲜不腻，香浓适口。 奶汁烩龙虾 原料：龙虾肉 150 克，鲜蘑菇 25 克，葱头 50 克，黄油 40 克，奶油少司 120 克，煮土豆球 150 克(6 个 )，精盐适量。 制作： 1、把龙虾肉切片。 2、用黄油炒香后即放切成小片的葱头和蘑菇，略炒放入奶油少司对好口味，食用时盛入盘内，并配放用盐煮熟的土豆球。 特点：简单易作，鲜香味美。 奶油龙虾汤做法 原料/调料 龙虾 1 只 洋葱 1/2 颗 白兰地酒 2 大匙 牛奶 1/2 杯 鱼高汤 4 杯 香料束 1 束 面粉 1/2 杯 奶油 4 大匙 蕃茄煳 1/2 杯 鲜奶油 1/2 杯 盐适量 胡椒粉适量 制作流程 (1)将买回来的龙虾先处理过，将虾头切开，再纵切一半备用。虾身的壳用手剥除，取出虾肉，虾壳保留备用。洋葱切成小丁备用。 (2)将锅子预热，放入 1 大匙奶油，将洋葱丁炒香，再放入龙虾肉、虾头、虾壳略煎一下，倒入 2 大匙白兰地酒，再引火到锅内，让酒精充分燃烧，再倒入牛奶及 1/2 杯高汤，煮约2 分钟后熄火，将虾肉取出备用。 (3)另取一锅，放入 3 大匙奶油，将面粉 12 杯倒入，以慢火炒匀后，再加入高汤 3 杯、香料束、蕃茄煳及作法 2 的汤汁材料。转中火煮开后熄火，过滤出浓汤汤汁，最后将汤汁再次加热至滚，熄火后加入 1/2 杯鲜奶油，用适量盐及胡椒粉拌匀即可。 (4)将作法 3 的汤汁盛入盘内，中间放上龙虾肉，上桌前再用龙虾须装饰即可。 龙虾去头壳，然后将身体对切开，钳子剁开。去头壳然后将身体对切开，钳子剁开，撒少许盐和胡椒入味。 加姜葱丝和少许盐蒸 3-5 分钟。蒸龙虾的水中可以加一些料酒。(注意直接放在蒸格上，不然如果放在碗里会积水太多)。 蒸好后的龙虾，取出将身体剁块。(这样就取代了油炸那步，而且龙虾嫩而且鲜美。) 然后再做姜葱汁浇在龙虾上，或者将龙虾倒入翻炒几下出锅。 -姜葱汁的做法：少许油热，加入姜丝葱段炒香，然后加盐和胡椒，然后加半杯高汤。烧开，加用水调匀的芡糊勾芡。 这样做的龙虾很清爽，没有餐馆那种裹粉油炸的油腻，又不是单一清蒸的平淡无味 麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜： 兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克 素菜： 藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜 80克 花菜 50 克 青菜头 80 克 调料： 牛油 250 克 菜油 100 克 郫县豆办 150 克 永川豆豉 50 克 冰糖 10 克 花椒 5 克 胡椒 2 克 干辣椒 30 克 醪糟汁 20 克 绍酒 20 克 姜米 10 克 精盐 100 克 草果 10 克 桂皮 10 克 排草 10 克 白菌 10 克 辣椒面 250 克 鲜汤 1500 克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 麻辣烫配方 1 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣酱，姜，葱 主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定） ，猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成 辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 佐味：蒜泥或麻油调和汁 热炒。