第三章 葡萄酒酿造技术 1 绪论 果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中仅次于啤酒列第二位。是最健康、最卫生的饮料 。 广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为 果酒 。 1.1 葡萄酒的生产历史与发展 1.1.1 葡萄酒的起源与生产历史 1.1.1 葡萄酒的起源与生产历史 我国酿酒历史悠久一些文献也记载着，葡萄酒、梨酒、桃酒、柑橘酒等，在我国古代时候就有了。 2000年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到法国、西班牙和德国等地区。 9世纪，英国由 罗马输人葡萄酒。 10世纪后，再传到丹麦等北欧国家。 16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术在世界各地广为传播。近 20年来，全世界的葡萄酒产量在 2 500 3 600万吨之间。其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的 40以上。 1.1.2 我国葡萄酒工业的发展与现状 我国葡萄酒生产发展始于近代， 1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种 170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司。 新中国成立后，尤其是进人改革开放的 80年代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛发展，各地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，更新葡萄酒的酿造设备。 一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄酒，如天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、中外合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林和佳美布祖利等。 1.2 葡萄酒在国民经济中的地位与价值 1.2.1 葡萄酒在国民经济中占有重要地位 葡萄通过酿造制成葡萄酒，可以增加产值，增加利税，为国家积累资金，支援经济建设。 1.2.2 葡萄酒具有较高的营养价值 葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒，除含有一定量的酒精外，还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、 20多种氨基酸及多种维生素等成分。适量饮用葡萄酒，除了起到助兴作用以外。还能明显降低心脏病死亡率。 1.3 葡萄酒的特点和分类 1.3.1 葡萄酒的特点 葡萄酒是含有多种营养成分的饮料酒。其中糖类是人体热能的主要来源，可供应身体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白质、脂肪的代谢。另外，酒中的多种氨基酸、维生素及矿物质，对维持和调节人体的生理机能，都起到良好的作用。 葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。佐餐酒是指在就餐过程中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它干型的果酒。也可以因菜肴不同而饮用不同品种的酒，如食海味、鱼虾等，或清蒸、浅色、奶色、干烤等菜肴，可选择干白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干型果酒。如食红烧、煎、炸等类食物，可选饮干红葡萄酒、半干红葡萄酒或其他干红果酒。干酒、半干酒在一般接待客人座谈聊天时，饮用也比较多。餐后酒是指在饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有选用白兰地等酒的。 1.3.2 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。 1按酒的颜色分类 （ 1） 白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成 。 酒的颜色微黄带绿 ， 近似无色或浅黄 、 禾秆黄 、金黄 。 凡深黄 、 土黄 、 棕黄或褐黄等色 ， 均不符合白葡萄酒的色泽要求 。 （ 2） 红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成 。 酒色呈自然深宝石红 、 宝石红 、 紫红或石榴红 ， 凡黄褐 、 棕褐或土褐颜色 ， 均不符合红葡萄酒的色泽要求 。 （ 3） 桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成 。 酒色为淡红 、 桃红 、 橘红或玫瑰色 。 凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求 。 这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香 ， 含单宁不宜太高 。玫瑰香葡萄 、 黑比诺 、 佳利酿 、 法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒 。 2按含糖量多少分类 （ 1）干葡萄酒 含糖量低于 4g L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 （ 2） 半干葡萄酒 含糖量在 4 12g L， 微具甜感 ，酒的口味洁净 、 幽雅 、 味觉圆润 ， 具有和谐恰悦的果香和酒香 。 （ 3） 半甜葡萄酒 含糖量在 12 50 g L， 具有甘甜 、爽顺 、 舒愉的果香和酒香 。 （ 4）甜葡萄酒 含糖量大于 50g L，具有甘甜、醇厚、舒适、 爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。 3按含不含二氧化碳分类 （ 1） 静酒 不含有自身发酵或人工添加 CO2的葡萄酒叫静酒 ， 即静止葡萄酒 。 （ 2）起泡酒和汽酒 含有一定量 CO2气体的葡萄酒，又分为两类： 起泡酒：所含 CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的 。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒 ， 在世界上享有盛名 。 其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒 ， 一般叫起泡酒 。 汽酒：用人工的方法将 CO2添加到葡萄酒中叫汽酒 。 因 CO2作用使酒更具有清新 、 愉快 、 爽怡的味感 。 4按酿造方法分类 （ 1） 天然葡萄酒 完全采用葡萄原料进行发酵 ， 发酵过程中不添加糖分和酒精 ， 选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量 。 （ 2） 加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量 ， 叫加强干葡萄酒 。 既加白兰地或酒精 ，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒 ， 我国叫浓甜葡萄酒 。 （ 3） 加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物 ， 再经调配制成 ， 属于开胃型葡萄酒 ， 如味美思 、 丁香葡萄酒 、 桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材 ， 精心调配而成 ， 属于滋补型葡萄酒 ，如人参葡萄酒 。 （ 4） 葡萄蒸馏酒 采用优良品种葡萄原酒蒸馏 ， 或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏 ， 或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得 。 一般再经细心调配的叫白兰地 ，不经调配的叫葡萄烧酒 。 5其他分类方法还有 按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒 。 1.4 名葡萄酒简介 1.4.1 国内名葡萄酒简介 （ 1）葵花牌烟台红葡萄酒 由山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产，为甜型红葡萄酒，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香明显，酒香优美，味甜爽舒愉，余味醇和丰满。原料以玫瑰香品种为主。 （ 2）长城牌干白葡萄酒 由河北省长城葡萄酒有限公司生产。选用我国特产龙眼品种葡萄，酒液微黄带绿，果香悦人，酒质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄酒。 （ 3）王朝牌半干白葡萄酒 由天津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒用麝香型系统原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香浓郁丰满，味感柔和细腻。 （ 4）葵花牌烟台味美思 山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。味美思以白葡萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，属于开胃葡萄酒。 （ 5）葵花牌金奖白兰地 山东烟台张裕葡萄酒公司生产。 （ 6）夜光杯牌中国红葡萄酒 由北京东郊葡萄酒厂生产。该酒采用名贵的赤霞珠、佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。 （ 7）红梅牌中国通化葡萄酒 由吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山的野生葡萄，无污染，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。该酒色泽鲜艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈爽口，具有浓郁的山葡萄果香 。 （ 8）丰收牌桂花陈酒 由北京葡萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气浓郁，幽雅而洁净，独具特色。 1.4.2 世界名葡萄酒简介 2 葡萄栽培和葡萄酒酿造主要品种 2.1 葡萄酒酿造主要品种 葡萄属葡萄科（ Vitaceae）葡萄属（ Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有 70多个种，我国约有35个种。 制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄含糖量约为 15 22，含酸量 6.0 12g L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳，制酒精含量高或含糖量高的葡萄品种。含糖量高达 22 36，含酸量 4.0 7.0g L，香味浓。 2.1.1 酿造白葡萄酒的优良品种 1龙眼 龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。 2. 雷司令 雷司令原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。 3. 白羽 白羽别名尔卡齐杰利 、 白翼 ， 原产格鲁吉亚 。 酿制酒为浅黄色 ，果香协调 ， 酒体完整 。该品种栽培性状好 ， 适应性强 ， 是我国目前酿造白葡萄酒主要品种之一 ， 同时还可酿造白兰地和香槟酒 。 4贵人香 贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。 5李将军 李将军别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法国。酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。 适宜于酿制白葡萄酒的品种还有：季米亚特 、米勒 、巴娜蒂 、长相思、红玫瑰 、琼瑶浆 、白诗南 、赛美容 、霞多丽 、白福儿 等。 6.霞多丽(Chardonnay)：别名查当尼、莎当妮。 7.长相思(Sauvignon B1anc)：别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。