综合实验 甜酒酿（糯米酒）的制作及其品质鉴定一、实验目的学习和掌握甜酒酿的制作原理和过程，了解不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响。二、实验原理 以糯米（或大米）经酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。三、实验材料1材料 糯米、酒曲（药）2实验器材 手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱。四、实验步骤1洗米蒸饭 将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约 0.1Mpa，12min） 。2淋水降温 用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。3落缸搭窝 将酒曲粉按下表用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内；然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。表 1 酒药添加量对甜酒酿品质的影响处理号 1 2 3酒药量（% ） 0.26 0.51 0.774发酵 将上述各处理于 30发酵 3d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至 5d 左右待来酿满窝，味甜蜜时即发酵结束。5品质鉴定 品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。五、实验报告 写出综合实验报告，对实验结果进行全面分析和评价，并针对不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响进行讨论。