(10)申请公布号 CN 102732406 A(43)申请公布日 2012.10.17CN102732406A*CN102732406A*(21)申请号 201210253961.4(22)申请日 2012.07.20C12G 3/02(2006.01)(71)申请人梅县莲泉酒液酿制有限公司地址 514783 广东省梅州市梅县南口镇瑶上蝉犁岗梅县莲泉酒液酿制有限公司(72)发明人龙均忠 梁健坤(74)专利代理机构广州市越秀区海心联合专利代理事务所(普通合伙) 44295代理人黄为(54) 发明名称一种糯米酱香型白酒的酿造方法(57) 摘要本发明公开了一种糯米酱香型白酒的酿造方法，旨在提供一种主体香为乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯的糯米酱香型白酒的酿造方法；其技术要点依次包括下述步骤：1）称取原料和辅料；2）蒸熟糯米；3）撒曲；4）糖化；5）陈酿发酵；6）蒸馏；7）勾兑与调配；其中步骤1）所述的称取原料和辅料，按重量比951.82.22.83.2称取糯米、麸曲和活化复壮的高温曲；属于白酒酿造技术领域。(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书7页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 7 页1/1页21.一种糯米酱香型白酒的酿造方法，依次包括下述步骤：1）称取原料和辅料；2）蒸熟糯米；3）撒曲；4）糖化；5）陈酿发酵；6）蒸馏；7）勾兑与调配；其特征在于，步骤1）所述的称取原料和辅料，是按重量比951.82.22.83.2称取糯米、麸曲和活化复壮的高温曲；其中，活化复壮的高温曲，是依次通过下述步骤制得：a)应先将高温大曲碾碎，然后称取高温大曲3kg，投放到10kg里有2的蔗糖水中，用玻璃棒搅拌15分钟，放至30的培养箱中培养34小时，得到液化曲；b)液化曲倒放至45kg经常压蒸煮1小时的毛糠里，加水拌和均匀，保持含水量4550；c)将拌和均匀的物料装进簸箕中，厚度2.53.0cm，放入培养室，在室温2528下培养4850小时得到成熟的酒曲；d）将成熟的酒曲干燥即得成品活化复壮的高温曲。2.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述的糯米淀粉含量7075，水分1214。3.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述麸曲发酵力为7080。4.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤2）所述的蒸熟糯米是把糯米用气流输送机输送至蒸饭机，用蒸汽均匀穿透糯米35分钟。5.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤3）所述的撒曲是将麸曲和活化复壮的高温曲按重量比1.82.22.83.2混匀，待蒸熟的糯米降温至20时，开启撒曲搅拌器，把麸曲和活化复壮的高温曲均匀撒在蒸熟的糯米上，拌匀。6.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤4）所述的糖化是把已落曲拌匀的糯米装进投料吊斗，输送到糖化槽进行固态培菌糖化4048小时。7.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤5）所述的陈酿发酵是把糖化培养后糯米输送至发酵罐中，按投料量质量比1:1.4水，温度控制在3035，入罐发酵96小时后，用塑料袋和橡皮绳扎紧发酵罐口，进入陈酿1618个月。8.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤6）所述的蒸馏在初蒸时，保持蒸汽压力260382千帕；出酒时，保持100160千帕；接酒时的酒温在30以下。9.根据权利要求1所述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，酿造使用的水是采用的梅州双峰笔山岩深处的地下矿泉水。权 利 要 求 书CN 102732406 A1/7页3一种糯米酱香型白酒的酿造方法技术领域0001 本发明公开一种白酒的酿造方法，具体的说，是一种糯米酱香型白酒的酿造方法；属于白酒酿造技术领域。背景技术0002 梅州市是“中国客家米香型白酒生产基地”，而我公司是“中国客家米香型白酒”骨干企业。梅州自明末清初年间始，民间就有酿制米香型白酒及客家娘酒的历史。但是，传统酿制的米香型白酒及糯米白酒由于发酵周期短（仅810天），导致所酿米酒酒体香气较为单调，口感不佳，进口、落口都会出现明显的苦味，兼有窖香不明显等弱点，只适合作为中低档白酒销售，难以满足追求高端、享受型消费、健康型消费为特征的新型消费群体要求。通过自身的产品创新，研发适宜的糯米酱香型白酒，能够使企业得到长足的发展，引导企业加强品牌资产的培育、利用，增强品牌竞争力。0003 淀粉在淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。葡萄糖受到酒曲中酒化酶的作用，转化为酒精物质酿酒的主要过程；葡萄糖转化为酒精的反应可以简略表示如下：0004 发明内容0005 针对上述问题，本发明公开一种主体香为乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯的糯米酱香型白酒的酿造方法。0006 本发明的技术方案是这样的：一种糯米酱香型白酒的酿造方法，依次包括下述步骤：1）称取原料和辅料；2）蒸熟糯米；3）撒曲；4）糖化；5）陈酿发酵；6）蒸馏；7）勾兑与调配；其中步骤1）所述的称取原料和辅料，是按重量比951.82.22.83.2称取糯米、麸曲和活化复壮的高温曲；0007 所述活化复壮的高温曲，是依次通过下述步骤制得：a)应先将高温大曲碾碎，然后称取高温大曲3kg，投放到10kg里有2的蔗糖水中，用玻璃棒搅拌15分钟，放至30的培养箱中培养34小时，得到液化曲；b)液化曲倒放至45kg经常压蒸煮1小时的毛糠里，加水拌和均匀，保持含水量4550；c)将拌和均匀的物料装进簸箕中，厚度2.53.0cm，放入培养室，在室温2528下培养4850小时得到成熟的酒曲；d）将成熟的酒曲干燥即得成品活化复壮的高温曲。0008 进一步的，上述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其中所述的糯米选用淀粉含量7075，水分1214。说 明 书CN 102732406 A2/7页40009 进一步的，上述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其中所述麸曲选用发酵力在7080。0010 更进一步的，上述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其中步骤2）所述的蒸熟糯米是把糯米用气流输送机输送至蒸饭机，用蒸汽均匀穿透糯米35分钟。0011 更进一步的，上述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其中步骤3）所述的撒曲是将麸曲和活化复壮的高温曲按重量比1.82.22.83.2混匀，待蒸熟的糯米降温至20时，开启撒曲搅拌器，把麸曲和活化复壮的高温曲均匀撒在蒸熟的糯米上，拌匀。0012 更进一步的，上述的糯米酱香型白酒的酿造方法，步骤4）所述的糖化是把已落曲拌匀的糯米装进投料吊斗，输送到U型不锈钢糖化槽进行固态培菌糖化4048小时。0013 更进一步的，上述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其中步骤5）所述的陈酿发酵是把糖化醪输送至发酵罐中，按投料量质量比1:1.4水，温度控制在3035，入罐发酵96小时后，用塑料袋和橡皮绳扎紧发酵罐口，进入陈酿1618个月。0014 步骤6）所述的蒸馏在初蒸时，保持蒸汽压力260382千帕；出酒时，保持100160千帕；接酒时的酒温在30以下。0015 更进一步的，上述的糯米酱香型白酒的酿造方法，其中，酿造使用的水是采用的梅州双峰笔山岩深处的地下矿泉水。0016 与现有技术相比，本发明所提的工艺在继承米香型传统生产工艺的基础上大胆改进和创新，研发人员进行了多年的大量试验、探索和研究，首先制备了活化复壮的高温曲，该活化复壮的高温曲与麸曲相互混合使用，制得了主体香为乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯的复合酱香白酒，通过采用麸曲与活化复壮的高温曲进行陈酿发酵1618个月的酒醅，经蒸馏后的酒，色泽：无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀；香气：酱香明显，香气幽雅；口味：细腻丰满，回味悠长；风格：酱香明显，细腻丰满，回味悠长，米香、酱香协调的典型风格；该酿造工艺简单，市场前景广阔。具体实施方式0017 下面结合具体实施方式，本发明的权利要求作进一步的详细说明，但不够成对本发明的任何限制，任何人在本发明权利要求范围内所做的有限次的修改，仍在本发明的权利保护范围内。0018 所使用的活化复壮高温曲的制作方法0019 一、制曲原料0020 购买稻谷加工成米时去除粗糠的二细糠，称毛糠(米皮糠)。这种糠含适量淀粉，又无过多角质的稻皮及富含蛋白质的米皮。0021 二、制曲种曲0022 购买山东省梁山县徐曙生物工程有限公司生产的高温大曲。0023 三、活化复壮培曲过程0024 1、应先将高温大曲碾碎，然后称取高温大曲3kg，投放到10kg里有浓度为2的蔗糖水中，用玻璃棒搅拌15分钟，放至30的培养箱中培养34小时。0025 2、把经培养箱培养34小时的液化曲倒放至45kg经常压蒸煮1小时的毛糠里，加水拌和均匀，保持含水量4550。要求拌好的物料水分均匀，不出现干粉或水分过大说 明 书CN 102732406 A3/7页5的料团。用手紧握物料，以从指缝间漏出12滴水为宜。0026 3、将拌和均匀的物料装进簸箕中，厚度2.53.0cm，便于培养时控制温度和水份。入室培养，室温控制在2528，培养4850小时。0027 入室后8小时左右品温控从2225缓慢地上升至26。0028 入室后1024小时，品温从26渐升到3638。0029 入室2224小时后，即调节门窗的开启程度，以降低室温和品温，该阶段为菌丝生长期。0030 入室2438小时为“出汉”阶段。该阶段的室温及品温均应控制在3032左右。0031 入室后3850小时为排潮阶段。该阶段品温从3032缓慢地升至3638，当入室培养4850小时，品温逐渐下降，酒曲渐趋成熟。0032 将上述成熟的酒曲移至4045烘房，经1天即可烘干。也可移至室外晒干，不得暴晒。经干燥的成曲，应置于阴凉干燥的库房内贮存。0033 实施例10034 称取1500kg优质糯米，称取30kg麸曲，活化复壮的高温曲45kg。0035 把已计量的1500kg优质糯米用气流输送机输送至蒸饭机，蒸饭机操作工要把大米用蒸汽均匀穿透35分钟，使米饭达到熟而不粘、外硬内软、内无生心为止。将熟透的米饭吹晾到20时，开启撒曲搅拌器，把称好的酒曲均匀撒在熟透的饭粒上，拌匀。然后把已落曲拌匀的饭粒装进专用投料吊斗，用电葫芦吊车输送到5m U型不锈钢糖化槽进行固态培菌糖化。0036 当饭粒投料进糖化槽12小时，为有益菌有氧呼吸的旺盛阶段，产生水分，饭粒变软。这时糖化值班人员应把品温控制在2630。当饭粒液化变软34小时，品温将升至3035，这时饭粒表面布满菌膜，根霉菌已大量繁殖，菌丝包裹着饭粒。在该阶段，酵母繁殖的数量不多，酸度开始上升。当品温升至3035，经过46小时，酒醅开始“发泡”，这时应采取相应的保温措施，使品温在3035下保持2024小时稳定的温度。0037 经培菌糖化4048小时的成熟糖化醪，按糯米量1500kg，注入2100kg地下矿泉水。入罐3小时后，酒醪开始升温，小气泡增大似肥皂泡，原料上下窜动、翻腾，酒醪变浑浊。耳听似有蚕吃桑叶之喳喳声，品温控制在3035为佳。入罐96小时后，液面粮食沉入罐底，酒醪处于静止状态，并由浑浊变清，呈清茶色。用塑料袋和橡皮绳扎紧发酵罐口，进入陈酿阶段。0038 在发酵罐中陈酿发酵周期为16个月的酒醪，用浓浆泵直接泵入蒸馏甑中进行蒸馏。初蒸时，保持蒸汽压力260382千帕；出酒时，保持100160千帕；接酒时的酒温在30以下。酒初流出时，低沸点的杂质较多，应截去5kg的酒头。此后接取中流酒，当蒸馏酒精度降至40%（vol）时，转入