(10)授权公告号 CN 101773227 B(45)授权公告日 2012.01.11CN101773227B*CN101773227B*(21)申请号 201010017921.0(22)申请日 2010.01.18A23L 1/164(2006.01)A23L 1/105(2006.01)A21D 2/36(2006.01)A21D 8/04(2006.01)(73)专利权人江南大学地址 214122 江苏省无锡市蠡湖大道1800号江南大学食品学院(72)发明人黄卫宁 堵国城 陈坚 邹奇波贾春利 王凤 张峦 黄立群盛智宣CN 101773224 A,2010.07.14,权利要求书.CN 1301651 C,2007.02.28,权利要求书.EP 0831709 A1,1998.04.01,权利要求书.CN 1132521 C,2003.12.31,权利要求书.CN 1024159 C,1994.04.13,权利要求书.黄德民.面团强化剂在冷冻焙烤食品中作用.粮食与油脂.2005,9-11.邹奇波 等.食品添加剂对面团动态流变学及冷冻面团烘焙特性德影响研究.食品科学.2006,35-40.(54) 发明名称一种冷冻面团馒头及其生产方法(57) 摘要本发明涉及一种冷冻面团馒头及其生产方法，属于食品加工技术领域，先将面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中，慢速搅拌混匀，再加水中速搅拌形成面团；再压面、成型，速冻，再冻藏备用；在需用时取出，发酵，然后蒸制，即可得到新鲜的馒头产品。本发明应用克服了复煮造成风味损失的问题，保留馒头(包子)产品色泽均匀、表面光滑、口感蓬松且具有弹性等优点的同时，可以提高产品质量的标准化、安全性和方便性。(51)Int.Cl.(56)对比文件审查员 杨钟超(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页CN 101773227 B 1/1页21.一种冷冻面团馒头，其特征是：包括以下组份，其配方比例按重量份数计：取面粉：6265份；燕山酵母：0.50.8份；无铝泡打粉：0.60.9份；白砂糖：0.50.8份；起酥油：0.20.5份；盐：0.10.3份；转谷氨酰胺酶：0.060.09份；脂肪酶：0.050.08份；木聚糖酶：0.050.08份；葡萄糖氧化酶：0.050.08份；海藻糖：0.080.12份；抗坏血酸：0.050.08份；卵磷脂：0.080.12份；蔗糖酯：0.240.36份；甘油：0.100.15份；刺槐豆胶：0.040.06份；沙蒿胶：0.040.06份；羧甲基纤维素：0.040.06份；瓜尔豆胶：0.040.06份；谷朊粉：0.540.80份；小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉：0.540.80份；水：3032份；先将称量好的面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中搅拌均匀，加入水搅拌以形成面团，形成面团后取出压面、分块，成型，速冻，再冻藏备用；在需用时取出，发酵，蒸制即为成品。2.一种如权利要求1所述的冷冻面团馒头的生产方法，其特征是，采用以下工艺步骤：其配方比例按重量份数计：(1)混合搅拌：将称量好的面粉6265份、燕山酵母0.50.8份、无铝泡打粉0.60.9份、白砂糖0.50.8份、起酥油0.20.5份、盐0.10.3份、转谷氨酰胺酶0.060.09份、脂肪酶0.050.08份、木聚糖酶0.050.08份、葡萄糖氧化酶0.050.08份、海藻糖0.080.12份、抗坏血酸0.050.08份、卵磷脂0.080.12份、蔗糖酯0.240.36份、甘油0.100.15份、刺槐豆胶0.040.06份、沙蒿胶0.040.06份、羧甲基纤维素0.040.06份、瓜尔豆胶0.040.06份、谷朊粉0.540.80份、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉0.540.80份放入搅拌缸中，慢速搅拌2832秒，加入水3032份慢速搅拌25分钟，再中速搅拌812分钟以形成面团；(2)分块、成型：将面团取出，压面810次，分割成7080克/块，并成型；(3)速冻：将成型后的面团置于-35-30冰箱中速冻3035分钟，使面团中心温度达到-16-19；(4)冻藏：将速冻后的面团取出，放入-16-19冰箱中冻藏备用；(5)发酵：需用时将面团取出，放入醒发箱发酵7090分钟，发酵温度3842，发酵湿度8090；(6)蒸制：将面团放入蒸笼中蒸制1218分钟，即为成品。上述权利要求中所述搅拌速度具体参数为：慢速搅拌转速5070转/分；中速搅拌转速180210转/分。权 利 要 求 书CN 101773227 B 1/3页3一种冷冻面团馒头及其生产方法技术领域0001 本发明涉及一种冷冻面团馒头及其生产方法，属于食品加工技术领域。背景技术0002 馒头(包子)是具有中国特色的传统食品，经过千百年的演化和发展，馒头(包子)已深深地融入了中国人的日常生活，成为中国人特别是北方人的主食，深受喜爱。然而馒头(包子)的生产仍以传统的手工作坊为主，存在安全隐患。此外，馒头(包子)极易老化且容易受到微生物的侵害，保质期短。而馒头(包子)连锁企业的发展，由于品质难于控制、聘请面点师傅成本较高等因素遇到瓶颈。0003 冷冻技术在食品中的应用由来已久，冷冻面团技术有助于促进传统食品的产业化，在提高产品质量的标准化、安全性和方便性的同时，保证馒头(包子)产品色泽均匀、表面光滑、无黄斑或裂口、口感蓬松且具有弹性。发明内容0004 本发明的目的在于克服上述不足之处，开发一种冷冻面团馒头及其生产方法，减少了复煮的损失，并节约能源、降低成本。0005 按照本发明提供的技术方案，一种冷冻面团馒头，特征是，包括以下组份，其配方比例按重量份数计：0006 取面粉：6265份；燕山酵母：0.50.8份；无铝泡打粉：0.60.9份；白砂糖：0.50.8份；起酥油：0.20.5份；盐：0.10.3份；转谷氨酰胺酶：0.060.09份；脂肪酶：0.050.08份；木聚糖酶：0.050.08份；葡萄糖氧化酶：0.050.08份；海藻糖：0.080.12份；抗坏血酸：0.050.08份；卵磷脂：0.080.12份；蔗糖酯：0.240.36份；甘油：0.100.15份；刺槐豆胶：0.040.06份；沙蒿胶：0.040.06份；羧甲基纤维素：0.040.06份；瓜尔豆胶：0.040.06份；谷朊粉：0.540.80份；小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉：0.540.80份；水：3032份；0007 先将称量好的面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中搅拌均匀，加入水搅拌以形成面团，形成面团后取出压面、分块，成型，速冻，再冻藏备用；在需用时取出，发酵，蒸制即为成品。0008 一种冷冻面团馒头及其生产方法，特征是，采用以下工艺步骤：其配方比例按重量份数计：0009 (1)混合搅拌：将称量好的面粉6265份、燕山酵母0.50.8份、无铝泡打粉0.60.9份、白砂糖0.50.8份、起酥油0.20.5份、盐0.10.3份、转谷氨酰胺酶0.060.09份、脂肪酶0.050.08份、木聚糖酶0.050.08份、葡萄糖氧化酶0.050.08份、海藻糖0.080.12份、抗坏血酸0.050.08份、卵磷脂0.080.12份、蔗糖酯说 明 书CN 101773227 B 2/3页40.240.36份、甘油0.100.15份、刺槐豆胶0.040.06份、沙蒿胶0.040.06份、羧甲基纤维素0.040.06份、瓜尔豆胶0.040.06份、谷朊粉0.540.80份、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉0.540.80份放入搅拌缸中，慢速搅拌2832秒，加入水3032份慢速搅拌25分钟，再中速搅拌812分钟以形成面团；0010 (2)分块、成型：将面团取出，压面810次，分割成7080克/块，并成型；0011 (3)速冻：将成型后的面团置于-35-30冰箱中速冻3035分钟，使面团中心温度达到-16-19；0012 (4)冻藏：将速冻后的面团取出，放入-16-19冰箱中冻藏备用；0013 (5)发酵：需用时将面团取出，放入醒发箱发酵7090分钟，发酵温度3842，发酵湿度8090；0014 (6)蒸制：将面团放入蒸笼中蒸制1218分钟，即为成品。0015 所述慢速搅拌转速为：5070转/分；中速搅拌转速为：180210转/分。0016 本发明应用克服了复煮造成风味损失的问题，保留馒头(包子)产品色泽均匀、表面光滑、口感蓬松且具有弹性等优点的同时，可以提高产品质量的标准化、安全性和方便性。附图说明0017 图1为本发明工艺流程方框图。具体实施方式0018 下面结合具体附图和实施例对本发明作进一步说明。0019 本发明实施例中操作间温度为：2025；面团温度为：2527(若无法保证，建议使用冷冻面团专用搅拌机)；馅料温度为：1315；馅料种类包括：肉馅、蔬菜馅、豆沙馅、水果馅、奶黄馅、菌菇馅或梅菜肉馅等；淀粉为：小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉；使用的原材料均为市场所购，采用的设备为常规设备。0020 实施例一：一种冷冻面团馒头及其生产方法，采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计：0021 先将面粉62份、燕山酵母0.7份、无铝泡打粉0.9份、白砂糖0.8份、起酥油0.5份、盐0.1份、转谷氨酰胺酶0.09份、脂肪酶0.08份、木聚糖酶0.08份、葡萄糖氧化酶0.08份、海藻糖0.12份、抗坏血酸0.08份、卵磷脂0.12份、蔗糖酯0.36份、甘油0.15份、刺槐豆胶0.06份、沙蒿胶0.06份、羧甲基纤维素0.06份、瓜尔豆胶0.06份、谷朊粉0.8份、小麦淀粉0.8份放入搅拌缸中，搅拌28秒，搅拌转速为50转/分，将各种物料混匀，加入水32份慢速搅拌3分钟，搅拌转速为50转/分，再中速搅拌8分钟以形成面团，搅拌转速为180转/分；形成面团后取出，压面8次，分割为75克/块，成型(圆形或枕形、带馅馒头包入馅料)；将成型后的面团置于-35的冰箱中速冻30分钟，当面团中心温度达到-16后，放入-16冰箱中冻藏备用，需要时取出，置于醒发箱发酵80分钟，发酵温度为40，发酵湿度为85，放入蒸笼中大火蒸制12分钟，即为成品。本实施例生产的馒头(包子)产品色泽均匀呈乳白色，表面光滑无皱缩、裂口，口感蓬松且具有弹性。0022 实施例二：一种冷冻面团馒头及其生产方法，采用以下工艺步骤，其组份按重量份说 明 书CN 101773227 B 3/3页5数计：0023 先将面粉65份、燕山酵母0.5份、无铝泡打粉0.6份、白砂糖0.5份、起酥油0.2份、盐0.2份、转谷氨酰胺酶0.06份、脂肪酶0.05份、木聚糖酶0.05份、葡萄糖氧化酶0.05份、海藻糖0.08份、抗坏血酸0.05份、卵磷脂0.08份