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资源描述
红茶,全国山河一片红,萎凋工序(室内加温萎凋),1 室内加温萎凋(焙青),焙青有专用的焙青间,焙青间为上、下两层的楼房,上层为楼架设櫊木横档上铺竹席,离櫊木横档下面30cm左右处,高有吊架,架上安置水筛,以摊叶烟烘之用。 萎凋时将鲜叶铺于櫊木横档的青席上,摊叶厚度3cm左右。加温的方法;在楼下地面上每隔11.5米,烧一堆枌柏紫,加温时焙青间窗门关闭,保持室内温度在2830度如果萎凋和烟烘作业同时进行,则要注意提高松籽燃烧发烟浓度,每隔1530分钟翻拌一次,直到萎凋达到适度为止,大约1.52小时。,1 室内加温萎凋(焙青),焙青间由于烟雾弥漫,影响人体健康,同时操作不方便,现改用萎凋槽,加热炉灶燃烧松籽,用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内,进行萎凋。有的利用坑道加温萎凋,即在焙青间室外地势较低处,建一简易炉灶,燃烧松籽,利用自然通风,通过坑道把热空气和烟输送到室内,这样室外一烧火,室内多苗烟,楼下黄烟烘干,楼上加温萎凋,其优点是调和简单,节省劳力,操作方便,生产安全。但缺点是发烟浓度以及传统的熏烟方法,有待于进一步改进。,2日光萎凋,在茶厂附近向阳处搭起高2.5米,宽4米的晒青架,架上面用厚竹片编成水平的顶栅,上铺竹席摊叶,摊叶厚度2.53厘米,萎凋过程中翻拌12次,使萎凋均匀。萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握,日光强2040分钟即可,日光较弱需12小时。 当鲜叶老嫩不一,日光较强的情况下,很难萎凋均匀,为达到均匀一致的同时,在萎凋的一段间后,将叶子将入室内进行晾青,然后再在室内摊开萎凋一段时间,当鲜叶失去原有色泽,叶脉光透明状态,叶梗萎软则完成萎凋过程。,揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干,加以紧缩固定,揉 捻 工 序,2. 揉捻时温度和湿度,揉捻室要求室温保持在2024度,温度8590%较为理想。 在夏秋季节,高温低湿的情况下,需要采用洒水,喷雾,挂窗帘,搭阴棚等措施,以便降低室温,提高湿度,防止揉捻筛分过程中失水过多,保持捻揉叶有一定含水量。同时揉捻室经常保持清洁卫生,每天揉捻筛分之后,必须用清水洗刷机器和地面,防止缩叶,茶汁等发生酸,馊,霉现象。影响茶叶品质。,3. 投叶量,揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小;二是原料老嫩度。 投叶量过多,叶子揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,扁条多,揉捻时间延长。 投叶量过少,叶子在揉捻时翻转不规则,也易形成扁条,揉捻效果差 。,4. 揉捻时间,红茶揉捻要求多次揉捻充分,时间较长。大型双动揉捻机,投叶量多,一般揉90分,中型揉捻机,一般7090分钟。小型揉捻机,投叶量少,一般揉6070分钟。 原料老嫩、萎凋程度等不同,揉捻时间也不同。嫩叶采用轻压短揉,老叶采用重压簪揉的原则。重萎凋的叶子采用适当重压,累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长 。,发酵是红茶的关键工序,发酵的目的在于促进多酚类的,酶性氧化。,发 酵 工 序,适宜的温度和湿度,发酵必须在一定的温度,湿度和空气的条件下才能顺得进行。发酵室要求适宜温度为2528度,相对湿度在95%以上,空气新鲜供氧充足。 如温度过高(35度),发酵过快,多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多,叶底乌暗,香味低淡。 温度过低,酶促作用很弱,发酵慢,时间长,品质差。特别在春茶季节,气温较低,发酵困难,必须提高发酵室温度。其方法:用火盆生火,炉上放水壶,并经常移动位置,但不宜靠近发酵盆。有条件的茶厂可安装小型气锅,用高温蒸汽提高室内温度。,适宜的发酵时间,发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起,春茶气温较低,需2.5-3.5小时,夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红。发酵基本完成,就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干 。,干 燥 工 序,采取“高温烘干 ,先高后低”的原则和多次干燥的方法,在二次干燥中间进行适当的摊晾。,2. 干燥方法,目前普遍使用的毛茶烘干机械有自动烘干机,手拉百叶烘干机和烘笼烘干。 二类红茶烘干分两次进行,第一次烘干称毛火,中间适当摊晾,第二次烘干称足火。 毛火掌握高温快速的原则,抑制酶的活性,散失叶内水分;中间适当摊晾,使叶内水分 重新分布,避免外干内湿,但摊放不宜太厚,时间不能太长,否则对品质产生不良影响;足火掌握低温慢烤的原则,断续蒸发水分,发展香气。,三 种 分 类,明朝中后期的某年(1568年),在采茶的季节,有一支军队路过于此,晚上驻扎于今天的桐木村,当地茶农未曾见过如此动乱场面,当天已采摘的茶青没有来得及制作茶叶,第二天已经发酵。为了挽回损失,茶农以当地马尾松干柴进行炭焙烘干,并通过增加一些特殊工序,以最大程度保证茶叶成份。制成的茶叶运往镇上销售,本是无心之作的茶叶,却受到大量茶客的欢迎与喜爱,接下来订单逐年增多,需要整个桐木都全力生产此种茶叶,才可勉强满足市场的需求,也使得桐木远近闻名。,四 款好 茶,一 道 好 茶,
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