早期教育（选修）,主讲教师：陆丽华,第13周的学习内容 1-3岁婴儿的营养配餐(部分),总体要求： 一、营养要均衡 二、搭配要合理 三、食谱要科学,一、营养要均衡 （一）七大营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 膳食纤维 水,1.蛋白质 （1）蛋白质的作用 合成和修补细胞（细胞干重的50%80%） 供给热量（第三位,1015%） 维护皮肤弹性和韧性（皮肤细胞含胶原蛋白70%以上） （2）1-3岁婴儿蛋白质的推荐摄入量（RNI） 35g 40g （12岁）、 40g45g（23岁）,（3）富含蛋白质的食物 所有动物性食物+豆类及其制品（优质蛋白） 优质蛋白：必需氨基酸的种类齐全、比例适当、数量充足,常用食物蛋白质的生物价,（4）食物中蛋白质的含量 每100g食物蛋白质的含量 鸡蛋 14.7 鸭蛋 8.7 人奶 1.5 牛奶 3.3 鲫鱼 13 带鱼 18.1 鸡肉 21.5 牛肉 20.1 猪肉 18.9 黄豆 36.3 绿豆 23.8 红豆 21.7 大米 8.2 小米 9.7 花生 26.2,（5）营养问答 鸡蛋和鹌鹑蛋，谁的营养价值高？（每100g相比） 鹌鹑蛋中蛋白质的含量比鸡蛋高30% 鹌鹑蛋中维生素B1的含量比鸡蛋高20% 鹌鹑蛋中维生素B2的含量是鸡蛋的2倍 鹌鹑蛋中铁的含量比鸡蛋高46% 鹌鹑蛋中胆固醇的含量是鸡蛋的67倍 鸡蛋中的维生素A是鹌鹑蛋的4倍 学前儿童每天可以吃34个鹌鹑蛋，学龄儿童每天可吃2个鸡蛋，老年人不宜吃鹌鹑蛋和鸡蛋黄,（5）营养问答 为什么“粮”和“豆”一起吃营养价值更高？ “粮”中蛋氨酸含量较高，而赖氨酸含量较低 “豆”中赖氨酸含量较高，而蛋氨酸含量较低 蛋白质的互补作用！,（5）营养问答 哪些食物中富含胶原蛋白？ 猪蹄、牛蹄筋、肉皮、鸡翅、软骨等 具有一定的美容功效,2.脂肪 （1）脂肪的作用 提供并储存热量（第二位，2530% ） 维持体温，保护内脏 提供脂溶性维生素并促进其吸收 （2）1-3岁婴儿脂肪的推荐摄入量（RNI） 每日每千克体重约需4g,（3）富含脂肪的食物 动物脂肪 乳类、蛋黄、猪油、肉类、奶油、肝脏、鱼类、鱼肝油 植物脂肪 植物油类：菜籽油、豆油、芝麻油、花生油,（4）脂肪中的“极品” DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大,约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。 富含DHA的食物：鱼类、藻类，各种海产品,（5）食物中脂肪的含量 每100g食物脂肪的含量 猪肉59.8 羊肉28.8 牛肉10.2 鸭肉7.5 鸡肉2.5 带鱼7.4 鲤鱼5.1 小黄鱼3.6 鲫鱼1.1 鸡蛋11.6 鸭蛋9.8 牛奶4.0 人奶3.7 植物油100 猪油99,（6）营养问答 荤油好还是素油好？,（6）营养问答 胆固醇是坏东西吗？ 每个细胞中都含有胆固醇，没有胆固醇，细胞很快死亡 胆固醇是构成神经髓鞘的必备物质，大量存在于脑和脊髓中 胆固醇的氧化产物7-脱氢胆固醇可变为维生素D3，预防佝偻病 胆固醇还能合成很多种类固醇激素，维持生理功能 含胆固醇较多的食物有： 动物脑、动物内脏、蛋黄、鱼子,（6）营养问答 哪些食物含胆固醇比较少？ 100克食物中含量少于50毫克的 蛋白0 海参0 奶酪：11 酸牛奶：12 牛奶：1324 海蛰皮：1624 脱脂牛奶：28 羊奶：34,3.碳水化合物 （1）碳水化合物的作用 提供热量（第一位，5060%） 抗生酮及解毒作用 节约蛋白质 （2）1-3岁婴儿脂肪的推荐摄入量（RNI） 每日每千克体重约需10g,（3）富含碳水化合物的食物 谷类：稻、麦、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等 块根类：红薯、马铃薯、芋头等 食用糖：蔗糖、麦芽糖等 蔬菜和水果,（4）食物中碳水化合物的含量 藕粉87.5 大米75.5 面粉75 燕麦片68 巧克力65.9 红豆60.7 绿豆58.8 豌豆57 面条56.4 豇豆55.5 蚕豆48.6,（5）营养问答 碳水化合物吃多了会发胖吗？ 会！ 转变成脂肪，使体重增加；降低蛋白质和脂肪的摄入量，长期会引起营养不良。 碳水化合物吃少了会怎样？ 热能供给不足，动用脂肪和蛋白质，抗生酮和解毒作用减退，营养不良。,4.维生素 （1）维生素的作用 维生素又叫“维他命”（vitamin），字面解释 （2）特点 不提供热能 一般不构成机体组织 必须由食物提供 需要量极少，但必不可少,（3）分类,（4）各种维生素的作用及食物来源 VA（视黄醇）: 提高暗适应能力、维护皮肤健康（夜盲症、鸡皮肤） 肝脏、奶类、蛋黄、鱼肝油、深绿色和红黄色的蔬菜和水果 VD（胆钙化醇）: 促进钙和磷的吸收，抗佝偻病（佝偻病、骨质疏松症） 晒太阳、海水鱼的肝脏、动物内脏、蛋黄、奶油、鱼肝油 VE（生育酚）: 治疗不育症、先兆性流产和习惯性流产；抗氧化、美容（溶血性贫血） 植物油类；坚果类、豆类、谷类、蔬菜和水果 VK:促进凝血作用 绿色蔬菜,（4）各种维生素的作用及食物来源 VB1（硫胺素、抗神经炎素）： 维持神经系统的正常功能（脚气病） 谷类、豆类、干果、硬果；心、肝、肾、脑、瘦猪肉、蛋类 VB2（核黄素）： 构成各种辅酶，参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢（口角糜烂、角膜溃疡） 动物性食物中多，绿色蔬菜中也有少量 VB6： 促进大脑发育（癞皮病） 蛋黄、肉鱼 VB12（钴胺素）： 促进叶酸的代谢（记忆减退、肌肉萎缩） 动物性食物中较多 VC（抗坏血酸）: 抗坏血病、 抗贫血、抗癌、增强抵抗力、抗衰老、美容（坏血病） 新鲜的蔬菜和水果,（5）营养问答 胡萝卜所含的维生素A是最多的吗？ 非也！动物性食物中更多！ 胡萝卜怎样吃最有利于维生素A的吸收？ 吸收率：生吃10%、少油炒30%、多油炒90% 怎样选胡萝卜？ 粗壮的 胡萝卜要不要削皮吃？ 不要！,（5）营养问答 缺钙的人为什么不能光补钙？ 维生素D能促进钙更好地吸收，所以要VD和钙一起补,（5）营养问答 米为什么不能淘得太干净？是为了防止哪种营养素大量流失？ VB1,（5）营养问答 炒菜用铜铲好不好？ 蔬菜应该切了再洗还是洗了再切？ 蔬菜应该急火快炒还是温火慢炒？ 凉拌菜的营养价值高还是炒菜的营养价值高？ 维生素C片能不能代替蔬菜和水果？ 秋天的桔子能不能多吃？,5.矿物质 （1）矿物质的特点 不供给热量 构成机体的组成成分（钙：骨骼和牙齿） 参与调节生理机能,（2）常见矿物质 钙 铁 锌 硒 碘,常用食物中钙的含量（mg/100g） 虾皮 2000 杏仁 140 海带 1177 蛋黄 134 发菜 767 小白菜 128 大豆 367 牛奶 120 木耳 357 核桃仁 119 紫菜 343 韭菜 105 豆腐 284 豇豆 100 腐竹 280 蚕豆 93 青豆 240 豌豆 84,常用食物中铁的含量（mg/100g） 黑木耳 185 海带 150 桂圆 44 紫菜 32 鸭血 30 香菇 25.3 猪肝 23 黑芝麻 23 黄豆 11,常用食物中锌的含量（mg/100g） 生蚝 71.2 紫菜 4.2 海蛎肉 47.05 鸡蛋黄 3.8 鲜赤贝 11.58 牛肉 3.7 螺蛳 10.27 黄鱼 3.6 冬菇 9.2 海带 3.2 蚌肉 8.5 乌贼 6.3 猪肝 5.9,总结： 海产品中含有丰富的钙、铁、锌、碘和硒等矿物质，可以帮助防治矿物质的缺乏症。 植酸、草酸均妨碍矿物质的吸收，因此，当人体有矿物质缺乏症的时候，应控制植酸和草酸的摄入；特别是不可将植酸和草酸含量高的食物与矿物质含量丰富的食物同食！,（3）营养问答 吃菠菜真的能补血吗？ 牛奶能和鸡蛋一起吃吗？豆浆能和鸡蛋一起吃吗？ 做菜时什么时候放盐比较合适？,6.膳食纤维,(1)膳食纤维的特点、功能及其作用 第一，吸水膨胀 保健功能：润肠通便 防病作用：防治便秘和结肠癌 作用机理：加速、增量、稀释有害物质 芹菜肠胃的“大扫把”、“清道夫”,第二，形成胶体 防病作用：防止并治疗糖尿病和心血管疾病 作用机理：“困”住糖类和血清胆固醇，阻碍吸收,第三，改善肠道环境 保健功能：排毒养颜 作用机理：调节PH值 加速排毒,第四，产热超低 保健功能：防治肥胖 作用机理：控制产能营养素的摄入量 增加饱腹感（吸水膨胀）,（2）食物来源,全麦面包、粗粮、红薯、老玉米、豆渣、芹菜、韭菜、香蕉,（3）摄入过多的后果,导致微量元素和水溶性维生素的摄入不足 报道：我国儿童缺锌、缺铁与植物性食物摄入量过多而动物性食物摄入量过少有很密切的关系。（素多荤少）,（4）摄入不足的后果,不利于排毒养颜，容易滋生肠道疾病（如便秘） 有害菌群会不断腐生，而有益菌群会逐渐减少，容易致癌（特别是肠癌）,7.水,你知道你的身体里一共有多少水吗？猜猜大概有多少公斤？,水占人体体重的百分比,胚 胎：98% 新 生 儿：80% 婴 儿：75% 学前儿童：70% 成 人：65% 老 年 人：50% 请计算你体内水的重量大约是多少？,水占人体各部分的百分比,唾液：99.5% 血液：83% 肌肉：76% 皮肤：72% 骨骼：22% 牙齿：10%,（1）生理功能,构成细胞 调节体温（血液送温、汗液散温） 润滑作用（泪液、唾液） 运输作用（血和尿）,（2）来源,人体摄入的液体 固体食物中的水分（水果、蔬菜等） 食物代谢水,讨论：最健康的饮料是什么？,研究结果：中国青少年研究中心在全国六大城市名中小学生进行的调查发现，渴了喝白开水的孩子越来越少，喝饮料的孩子越来越多。,渴了喝饮料好不好,有些饮料不仅不能解渴，反而会加重身体的缺水，引起口渴。 含糖过多的饮料,以及含有丰富维生素和无机盐的橙汁等果汁,不仅不易为人体吸收，这些成分在体内氧化分解时还要消耗一些水分，致使饮后更加口渴。 此外，饮料中所含的人工色素和防腐剂会阻碍儿童的生长发育，过多饮用饮料会导致儿童过胖或过瘦以及引发多种疾病。,长期喝纯净水好不好,纯净水是以江河湖水、自来水等为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法等处理工艺制成的，就是经过复杂深层的净化程序达到无菌纯净。纯净水是把水中各种元素最大限度地去除，只保留水分子，它在去除水中有害物质时，也将一些对人体 有益的物质（如锌、铁、镁、 碘等）一起除掉了，如长期饮用， 将会对正处于生长发育阶段的少 年儿童造成不利影响。 优点：安全卫生,喝矿泉水好不好,矿泉水是从地下深处自然涌出或经人工采集、未受污染的地下矿水。矿泉水把水中的一些物质和微量元素做一定程度的保留，因此含有对人体有益的多种矿物质，如锂、锶、硒、锌、溴、钼等，生理功能强，对人体有一定的保健作用。 优点：安全卫生、补充人体所需的矿物质 危险性：不少矿泉水中某个或某些元素含量超标,什么饮料才是最健康的,俄罗斯学者在一份研究报告中进一步证实，若能经常饮用凉白开水，有预防感冒、咽喉炎及其他皮肤病之功效。,什么是凉白开水？,所谓凉白开水，就是把水烧开之后，盛放在有盖的干净容器中