HACCP食品安全管理体系与 卫生质量体系文件的编制,李经津 国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心 北京陆桥质检认证中心 电话：01085779429 电子邮件：lijingjin51vip.sina.com,主要内容 一 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件编 制的依据 二 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的 融合 三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的 编制,一 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件编制的依据 （一） HACCP食品安全管理体系文件编制的依据： SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求 （二） 卫生质量体系文件编制的依据： 质检总局2002年第20号令出口食品生产企业卫生 要求和适用的卫生注册规范,二 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的融合 （一）两体系文件融合的理论基础 1 管理体系要素的融合 方针目标、职责权限、管理评审、内部审核、文件管 理等要素均可融合 2 技术要素的融合 根据卫生质量体系规定的通用卫生要求，确定 HACCP食品安全管理体系中的卫生条件 通过HACCP食品安全管理体系中的基础性前提计划 的建立实施，满足卫生条件， 进而满足卫生质量 体系的通用卫生要求,二 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的融合 （二） 两体系文件融合的方式 1 建立统一的食品安全卫生质量手册 建立统一的食品安全卫生质量方针和目标 规定统一的企业及各部门职责权限 规定统一的管理评审要求 规定统一的内部审核要求 规定统一的文件和记录控制要求 根据通用卫生要求确定卫生条件 制定统一的基础性前提计划 规定统一的不合格品控制、纠正措施控制等程序 规定HACCP食品安全管理体系的其他要求,二 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的融合 （二） 两体系文件融合的方式 2 建立统一的程序文件 管理评审控制程序 内部审核控制程序 文件控制程序 记录控制程序 不合格品控制程序 纠正措施控制程序 信息分析控制程序 监视测量设备控制程序 内外部沟通控制程序,二 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的融合 （二） 两体系文件融合的方式 3 建立统一的技术操作文件 组织良好操作规范（OGMP） 基础性前提计划 产品类别性前提计划 危害分析报告 HACCP计划 后续计划 危害可追溯性记录系统 关键过程确认报告 其他技术操作文件（如作业指导书、设备操作 规程等）,二 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的融合 （二）两体系文件融合的方式 4 建立统一的记录文件 食品安全卫生质量手册要求的记录文件 程序文件要求的记录文件 技术操作文件要求的记录文件,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （一）体系文件编制原则 1 先建立体系，后形成文件 2 按照九个步骤建立体系，所形成文件用于实施九个步骤 3 按照两体系文件融合方式编制体系文件 4 可使用体系文件的通用范本，结合本企业实际改编,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 封面 0.1 目录 0.2 手册发布令 0.3 食品安全卫生质量方针批准令 0.4 HACCP小组组长任命书 0.5 手册的管理 0.6 企业概况 0.7 企业组织机构图 0.8 食品安全管理体系与卫生质量体系职责分配表（举例） 0.9 更改记录,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 1 范围 1.1 总则 1.2 应用 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 食品安全管理体系 4.1 总要求 4.2 文件要求,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 5.2 以消费者食用安全为关注焦点 过程的输入 过程的输出 过程的活动（九个实施步骤） 过程模式图,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤一 实现管理承诺和全员参与 5 管理职责 5.1 管理承诺 5.3 食品安全卫生质量方针 5.4 策划 5.4.1 食品安全卫生质量目标 5.4.2 食品安全管理体系策划,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤一 实现管理承诺和全员参与 5.5 职责、权限与沟通 5.5.1 职责和权限 5.5.2 HACCP小组组长 5.5.3 内部沟通 5.5.4 外部沟通 5.6 管理评审 5.6.1 总则 5.6.2 评审输入 5.6.3 评审输出 6.4 资源提供,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 6 食品卫生管理 6.1 总则 6.2 卫生条件的确定 6.2.1 各类卫生要求的确定 出口食品生产企业卫生要求的卫生要求 SN/T1443.1标准的卫生要求,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 6.2.1.1 SSOP类卫生要求的确定 企业根据SN/T1443.1食品安全管理体系 要求的6.3.2和出口食品生产企业卫生要求的第十六条（二）、第八条（一）（二）（三）、第十二条（二）（三）（四）（五）（六）、第十四条的规定，确定SSOP类卫生要求。,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 6.2.1.2 人力资源保障类卫生要求的确定 企业根据SN/T1443.1食品安全管理体系 要求的6.3.3和出口食品生产企业卫生要求的第十六条（七）、第八条（四）（五）的规定，确定人力资源保障类卫生要求。,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 6.2.1.3 基础设施保障维护类卫生要求的确定 企业根据SN/T1443.1食品安全管理体系 要求的6.3.4和出口食品生产企业卫生要求的第十六条（六）、第九条、第十条、第十二条（一）的规定，确定基础设施保障维护类卫生要求。,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 6.2.1.4 原辅料采购卫生保障类卫生要求的确定 企业根据SN/T1443.1食品安全管理体系 要求的6.3.5和出口食品生产企业卫生要求的第十六条（一）、第十一条的规定，确定原辅料采购卫生保障类卫生要求。,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 6.2.1.5 产品包装、储藏、运输和销售防护类卫生要求 的确定 企业根据SN/T1443.1食品安全管理体系 要求的6.3.6和出口食品生产企业卫生要求的第十三条的规定，确定产品包装、储藏、运输和销售防护类卫生要求。,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 6.2.1.6 产品标识和可追溯性保障类卫生要求的确定 企业根据SN/T1443.1食品安全管理体系 要求的6.3.7和出口食品生产企业卫生要求的第十六条（五）的规定，确定产品标识和可追溯性保障类卫生要求。,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 6.2.1.7 产品检验保障类卫生要求的确定 企业根据SN/T1443.1食品安全管理体系 要求的6.3.8和8.2.3有关产品检验的规定，以及出口食品生产企业卫生要求的第十五条的规定，确定产品检验保障类卫生要求。,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 6.2.1.8 其他类卫生要求的确定 企业根据SN/T1443.1食品安全管理体系 要求的6.3.8的规定，适用时，确定其他类卫生要求。,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 6.2.2 各类卫生条件的确定 根据6.2.1确定的各类卫生要求，按照相同分类，确定满足卫生要求所需的并符合企业特定状况的各类卫生条件。,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 6.2.3 组织良好操作规范（OGMP） 企业将已确定的各类卫生条件在OGMP中予以体现。 6.3 HACCP前提计划的制定与实施 6.3.1 总则 制定实施基础性前提计划的程序,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 6.3.2 SSOP计划 6.3.3 人力资源保障计划 6.3.4 基础设施保障维护计划 6.3.5 原辅料采购卫生保障计划 6.3.6 产品包装、储藏、运输和销售防护计划 6.3.7 产品标识和可追溯性保障计划 6.3.8 其他基础性HACCP前提计划 产品检验保障计划 其他基础性前提计划,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤三 基于风险分析，确定特定产品生产步骤中需考虑 的所有危害 7 安全产品实现与保障 7.1 总则 7.2 与安全产品有关要求的确定 根据顾客合同、法规、标准确定本企业需考虑的危害,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤三 基于风险分析，确定特定产品生产步骤中需考虑 的所有危害 7.3 危害分析的预备步骤 根据特定产品、特定操作和特定环境确定本企业需考虑的危害 7.3.1 HACCP小组的组成 7.3.2 产品特性和销售方式的描述 7.3.3 预期用途和消费群体的确定 7.3.4 流程图的制定与确认 7.3.5 特定环境因素的识别,三 HACCP食品安全管理体系与卫生质量体系文件的编制 （二）食品安全卫生质量手册的编制 HACCP食品安全管理体系过程模式 步骤四 针对每种危害，在每个操作步骤中进行危害 7.4 危害分析的基本步骤 7.