细菌、真菌与食品制作,东莞市中学生物学微课堂,陈汝弟 东莞市黄江中学,作者照片,（一）、发酵现象,一杯温水+糖+酵母,搅拌,实验步骤： 1、100ml温开水中加入3勺糖 和2勺酵母粉,用玻璃棒搅拌； 2、将带气球的塞住瓶口； 3、放好, 观察现象。,澄清石灰水,浑浊石灰水,酵母菌,二氧化碳+水+能量,二氧化碳+酒精+能量,无氧,有氧,有机物,微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。,想一想,1、要想发酵成功需要给予什么条件？,水、有机物、微生物、适宜的温度 、密封（无氧条件）,拓展实验：探究发酵实验需要适宜的温度,无气泡，气球扁,立刻有气泡，气球胀大,无气泡，气球扁,水温 过低,水温 过高,温度适合,发酵需要适宜的温度，不能过高或过低。,想一想,2、发酵现象只有酵母菌这种生物才可进行吗？若不是，请举例。,不是，还有如乳酸菌制泡菜，醋酸菌制作醋等等。,利用发酵的原理还可以制作那些食品？,（二）、介绍其它发酵食品,说一说他们的制作与哪些细菌、真菌有关,乳酸菌,霉菌,醋酸菌,酵母菌,酵母菌,乳酸菌,霉菌,酵母菌,说一说,菌种,细菌,乳酸菌：有机物,无氧,CO2+,乳酸,（泡菜、酸奶）,醋酸菌：有机物,无氧,CO2+,醋酸,（制醋）,真菌,酵母菌：有机物,无氧,CO2+,酒精,（面包、馒头、酒）,霉菌：有机物,无氧,氨基酸,（甜酱）,葡萄糖,动手操作,（三）、练习制作米酒,材料用具：,酒曲、糯米、凉开水一杯、一次性筷子、一次性饭盒、蒸锅、洁净的蒸布,泡米,放凉,装瓶加酒曲,压实,搅拌,挖坑、淋水,密闭保温放置,闻到酒香，米粒呈柔软状即为成功,蒸米,总结,制作米酒的步骤：,泡,蒸,凉,种,挖,淋,保,1、酒曲里主要菌种是什么？,思考,酵母菌+曲霉,杀灭杂菌，使糯米变软利于菌种繁殖。,避免高温杀死酵母菌,2、将糯米蒸熟的目的什么？,3、将蒸熟的糯米用凉开水冲至30的目的是什么？,作者姓名：陈汝弟 教师单位：东莞市黄江中学 邮 箱：rucat163.com 制作时间：2014年6月10日,