商 务 礼 仪,第五讲 商务宴请礼仪,经济管理学院,学习要点,宴请礼仪,导入案例： C城市接待了一位外商。这位外商是美国人，他来这座城市是进行投资考察的。考察进行得比较顺利，双方达成了初步的合作意向。这天接待方设宴款待该外商，宴会的菜肴很丰盛，主客双方交谈得比较愉快。这时席间上来了一道特色菜，为表示热情，一位接待方领导便为这位外商夹了一筷子菜放到他的碟子里。这位外商当即露出不悦神色，也不再继续用餐，双方都很尴尬。 1、这位外商为什么露出不悦神色？ 2接待方应该怎样表示热情之意？,（一）常见的宴请形式 1.宴会： 1）礼宾规格分：国宴（最高） 、正式宴会、便宴、家宴 2）举办时间分：早餐、中餐、晚餐（最高） 3）形式分：工作宴会、正式宴会、节庆宴会 4）性质分：中餐宴会、西餐宴会、中西餐合并宴会 5）礼仪分：欢迎宴会、答谢宴会、送别宴会 2.招待会：冷餐会（自助餐宴会）、酒会（鸡尾酒会） 3.茶会 4.工作进餐,（二）宴请活动的组织与服务,1.确定宴请的目的、名义、范围和形式 2.确定宴请时间和地点 3.宴席邀请 4.订宴席菜单 5.宴会席位安排 6.宴会现场布置 7.餐具准备 8.宴请程序及现场服务,1.宴请的目的、名义、范围和形式,宴请的目的：为个人、为事件 宴请的名义：主办方最高负责人或主办单位 宴请的范围：被邀请人应该身份对等 宴请的形式： 官方或商务性质宜选择正式宴会、招待会、茶会，某些时间也可以选择工作进餐。 私人性质宜选择便宴、家宴。,2.宴请时间和地点,宴请时间对双方都合适，主要照顾来宾。 宴请时间晚餐为最高规格。 宴请时间要避开重要的节假日、重要的活动日或双方或一方的禁忌日（周五、13、4等）,宴请的地点根据活动的性质、规模、宴请的形式、主人的意愿及实际可能而定。,时间选择： 民俗惯例 主随客便 时间控制,空间选择： 环境幽雅 设施完备 卫生良好 交通方便,3.宴席邀请,宴席邀请的形式有：请柬、邀请信、电话等。一般应该发请柬。 请柬一般应注明宴请的主题、形式、时间、地点、主人的姓名、职务。 信封角上注明席次号。 宴会请柬一般应在二三周前发出，特殊情况也要一周前发出。 口头约请的也应补送请柬，并在请柬上角注明“备忘” 宴会请柬可以要求被邀请人答复，在请柬下角注明“请答复”。如果仅要求不能出席者答复，则注明“不能出席者请答复”。,一、邀请礼仪 （宴请中的“吃”只是过程，其背后的交际才是商务宴请的真正目的。）,（1）口头邀请 切记提前再电话确认一次，防忘记。,（2）书面邀请：A、信函邀请；B、请柬邀请,请 柬,为显示隆重， 可用烫金字。 如有晚会活动，还需附上入场券和活动节目程序表。,尊敬的 先生（女士）： 为 ，兹定于 年 月 日（星期 ）晚 时在 大厅举行宴请。 敬 请 光 临 （签章） 年月日,对不熟识的人，或在比较偏僻的地方，要附路线说明。,4.确定宴席菜单,确定宴席菜单前要了解主宾不能吃什么，要排除个人禁忌、民族禁忌。既要照顾客人口味，又要体现特色与文化。 注意事项： （1）宴请对象的喜好和禁忌。 （2）开支的标准。 （3）有冷有热、有荤有素、有主有次。 （4）营养丰富、味道多样。 （5）略备家常菜、以调剂客人口味。 （6）晚宴应该比午宴和早宴隆重，菜品应该多些。 （7）可以征求饭店的同意自己设计菜单。,菜单的安排,点菜的三个规则： 1.数量，一般人均一菜。如果是男士较多的餐会可适当加量。 2.菜肴组合。一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。 3.宴请的重要程度。普通的商务宴请，平均一道菜50元左右。上规格的，要点上几个够份量的菜。 注意：点菜时不问菜肴的价格，不讨价还价。,菜单的安排,中餐点菜的“三优四忌” 优先考虑的菜肴有四类： 第一类，有中餐特色的菜肴。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，具有鲜明的中国特色。 第二类，有本地特色的菜肴。西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时。 第三类，本餐馆的特色菜。,菜单的安排,点菜四条禁忌： 1宗教的饮食禁忌 2健康禁忌 3地区饮食偏好 4职业禁忌,中餐便餐点菜的礼仪,量入为出：了解预算、合理搭配; 整点：点套餐或是包桌; 零点：根据预算，在用餐时零时点菜； 上菜有序：冷盘热炒主菜点心汤水果拼盘,安排菜序的礼仪,一顿标准的中餐大莱，不管什么风味，上菜的次序都大致相同。 中餐一般讲究：先凉后热，先炒后烧；咸鲜清淡的先上，甜的味浓浓厚的后上，最后是饭莱。有规格的宴席，热莱中的主莱如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的色翅，应该先上，即最贵的热菜先上，再辅以溜炒烧扒。,中餐宴席里的大致顺序是,茶：在酒店里，因为要等待 凉菜：冷拼，花拼 热炒：视规模选用滑炒、软炒、干炸、爆、烩、烧、蒸、扒等组合。 大菜：指整只、整块、整条的高贵菜肴。如整头乳猪、全羊、大块鹿肉等，不是必须 甜菜：包括甜汤。如冰糖莲子、银耳甜汤等。 点心：一般大宴不供米饭，而以糕、饼、团、粉，各种面、包子、饺子等。 饭：如果客人需要米饭时，可上一些米饭。 水果：爽口、消腻。,以上顺序并非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里，点心可以算在热菜里。较浓的汤莱，应该按热菜上；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。至于季节的考虑，则还有冬重红闷、红烧、红扒和砂锅、火锅等；夏则重清蒸、清炒、白汁、凉拌等。此外，颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。,5.宴席席位安排,宴席席位安排主要考虑宴会的性质和形式，非正式的小型便宴可以不排席位。 宴席席位安排主要考虑因素： （1）以主人的席位为中心。 （2）把主宾和主宾夫人安排在最尊贵显眼的位置。 （3）主方的陪客应该安插在客人中间。 （4）夫妇一般不相邻而坐。 （5）翻译一般安排在主宾右侧，方便翻译。 （6）多边活动中不应该把关系紧张的双方安排在一起。,中餐便餐的席位排列 右高左低 中座为尊 面门为上 观景为佳 临墙为好,主人,主人,主人,女主人,女主人,1,1,1,2,2,2,3,3,3,4,4,4,5,5,5,6,6,6,7,7,7,8,8,8,圆桌席位排法,门,门,门,主人,主人,主宾,1,1,2,2,主宾,3,3,4,4,5,5,6,6,7,7,8,8,长桌席位排法,10,9,11,12,女主人,男主人,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,女主人,男主人,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,特殊桌席位排法,1,2,1,3,4,2,园桌桌次布置法,1,3,2,1,2,门,门,门,门,1,3,4,5,6,2,门,1,3,4,5,2,门,园桌桌次布置法,1,3,4,5,6,2,门,1,3,4,5,2,门,6,7,7,8,9,园桌桌次布置法,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,门,园桌桌次布置法,1,3,2,4,1,2,3,门,门,长桌的桌次排法,6.宴会现场布置,宴会现场布置由宴会的性质和形式决定。 官方的正式宴会布置应该严肃、庄严、大方，可以少量点缀鲜花、刻花。 酒会现场布置可以多些装饰，让气氛轻松浪漫。,7.餐具的准备,（1）中餐餐具的准备,中餐餐具的摆放,1,6,3,5,4,7,2,8,1餐巾、2餐盘、3啤酒杯、4小酒杯、 5水杯、6味碟、7汤碗汤勺、8筷子,勺子：它的主要作用是舀取菜肴、食物； 碗：不要端起碗来进食，食用碗内食物应以筷、勺辅助； 盘：稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。 筷子：中餐中主要餐具； 辅餐具： 水杯：一是不能用水杯盛酒，二是不要倒扣水杯，三是喝入口中的水或饮料不得再吐回来； 湿巾：餐前湿巾只可用来擦手，不能用来擦脸、擦嘴或是擦汗，餐后湿毛巾只能用来擦嘴，不能用于擦脸、擦汗； 水盂：用于洗手，把手轻轻侵入水中刷洗，洗完把手置于桌下用纸巾擦干； 牙签：忌当众剔牙，如果实在要剔，需用餐巾或手遮掩。,三长两短 仙人指路 品箸留声 击盏敲盅 执箸巡城 迷箸刨坟 泪箸遗珠 颠倒乾坤 定海神针 当众上香 交叉十字 落地惊神 中华礼仪之美：用筷九忌_标清.flv,用筷十二忌:,（2）西餐餐具的准备,A 雪糕匙: 用于吃雪糕等 B 小咖啡匙: 用于调味品、鱼子酱以及餐后咖啡 C 冰饮料匙: 用于高脚杯的饮料甜点 D 茶匙: 用于咖啡、茶水、水果能及某些甜点 E 汤匙: 用于甜点、麦片粥以及汤 F 正餐刀： 适用于除了鱼之外的所有正菜 G 牛油刀: 用来切小黄油块、软奶糖、酸辣酱以及开胃小菜 H 牛排刀: 用来切肉 I 正餐叉: 除了鱼之外,适用于吃所有的主菜 J 沙拉餐叉: 吃沙拉、鱼肉、馅饼、点心以及冷盘时用 K 开胃食品餐叉: 吃海鲜、开胃水果、龙虾时用，吃泡菜、橄榄的时候也可以用,西餐餐具的摆放,由内而外：吃鱼、吃肉、吃甜点 上方：吃黄油,左叉固定食物，右叉切割食物。 餐具由外向内取用。 几道菜会放置几把餐具，每个餐具使用一次。 使用完的餐具向右斜放在餐盘上，刀叉向上，刀齿朝内，握把皆向右，等待服务的侍者来收取。,西餐的基本礼仪-餐具的使用,案例分析：餐具为什么被收走了,李经理在一家高档西餐厅用餐。用餐进行到一半时，手机响了。为了接听电话，他匆忙放下刀叉就离开餐桌。等打完电话，准备回来继续用餐时，发现他的餐具已经被服务员收走了。 分析提示： 临时离桌，刀叉可呈“八”字形里于碟上，这表示用餐尚未完毕，一会儿回来要继续用餐，服务员便不会收拾餐具。李经理匆忙放下刀叉就往外赶，可能在此问题上出现了误会。,西餐餐具的使用,(1)英国式。 要求在用餐过程中始终右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。通常认为，这种食法较为文雅。,(2)美国式。 它的具体做法是，先以右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手里，开始进食。这种食法的好处是比较省事。,在以刀叉用餐时，应注意五点： (1)在切割食物时，不可以弄出声响。 (2)在切割食物时，要双肘下沉，切忌左右开弓。那样做不仅有碍于人，还可能使正在被切割的食物滑盘而出。 (3)被切割好的食物，应刚好适合整块人口，不可叉起它之后，再一口一口咬着吃。 (4)要注意刀叉的朝向。将餐刀临时放下时，不可刀口向外；双手同时使用刀叉时，叉齿应当朝下；右手持叉进食时，则应叉齿向上。 (5)掉落到地上的刀叉不应再用，可请侍者另换一副。,西餐餐具摆放的含义,刀叉：右侧放刀，左侧放叉，两者都按使用顺序，由外侧往内侧摆。餐具按照用开胃小菜、汤、海鲜、肉类、冷饮、烘烤食物、沙拉、餐后甜食的顺序依次摆出。在席间谈话时，要将刀、叉放下，切不可拿着刀叉在空中比划。 刀叉的暗示：将刀叉刀右、叉左，刀向内、叉齿向下，呈八字摆放于餐盘之上，含义是：用餐尚未结束。 而刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，则含义是：本人已经用好此菜。食物盘汤匙，又称调羹，一般有两个，大的用作喝汤，小的用作甜品。,已经用好,用餐尚未结束,西餐餐具的使用,餐巾：无论大小，餐巾都应平铺于大腿之上。 用途： 一是保护服装清洁、 二是擦拭口部、 三是用来掩口遮羞、 三是用着暗示： 暗示用餐开始、 暗示中途离开、 暗示用餐结束；,主菜：用刀切割，一次吃一块。不可一次切完再逐一食用。口中有骨头或鱼刺时，用拇指和食指从紧闭的唇间取出。 色拉：用小叉食用。 面条和面包：面条用叉子卷妥食用。面包用手撕成小块放入口中，不可用嘴啃食。 汤：用汤匙由内往外舀，不可将汤碗端起来喝，喝汤时不可出声。 水果：用叉子取用。嘴里有果核，先轻轻吐在叉子上，再放入盘内。,西餐的基本礼仪-进食的方法,8.宴请程序及现场服务,1)