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餐饮三效现场管理方法餐饮三效管理方法什么是“三效管理”?它是提高企业物的使用效能、人的工作效率、企业的经济效益和社会效益的现场管理方法。简称“3E管理”。 餐饮企业现场由两大部分组成,即直接服务现场和间接服务现场,通常称“前店后场” 。直接服务现场指面对顾客的服务活动现场,如停车场、前厅、包厢、酒吧、明档、收银等场所。间接服务现场指不直接面对顾客服务的现场,即通常所说的后勤行政、二线部门的作业现场,如采购仓储、工程维修、厨房制作现场等。餐饮企业现场管理可以划分为三个过程,它包括为顾客就餐的前期准备过程、顾客入店就餐的服务过程和顾客用餐完毕的后期整理过程。这三个过程的反复循环和提升,就是企业经营活动的过程,也是现场管理的过程。现场管理的内容有环境管理、设备物品管理、安全卫生管理、菜品质量管理、服务水平管理等等。概括起来,现场管理就是对物、对事、对人的管理。三效管理的原则和主要内容可以用十二个字概括,即“天天整理、事事规范、人人自律”。 “天天整理”的含义是:天天整顿清洁企业现场环境、安全使用维护设备设施、确定所用物品的合适数量及其存放位置,以提高设备、物品、原物料的使用效能。“事事规范”的含义是:合理划分企业现场区域,按部门和岗位制定工作流程,将企业经营管理的理念标准化、目视化,并有保证执行的措施,以提高工作的质量和效率。“人人自律”的含义是:员工要热爱企业,忠于职守,相互配合,努力学习,不断创新,提高自我素质。企业有建设团队的理念制度和方法,以持续提高企业经济和社会效益。“天天整理、事事规范、人人自律”是三效管理法的最基本原则,它的主要内容体现在30条,300点。三效管理的三个特点: 一是内容的重点在于现场管理的基础部分 在现场管理中,我们知道现场服务过程是现场管理的中心内容,即服务员为顾客入店就餐服务的过程管理,其他的现场管理过程都是围绕现场服务管理过程运行的。现场服务管理的主要由服务守则来约束规范服务员,是动态的管理。围绕现场管理中心内容的基础部分,相对来说是常态的。所谓基础部分的主要内容有:就餐环境设备安全清洁适宜,设备设施完好,出品服务优良,原材料调料卫生,各部门和人员分工合理、各司其职、配合协调等。这些基础工作的管理,就是为了保证服务顾客的过程能顺利有效地反复进行,能天天让顾客就餐满意,企业获得效益。三效管理就是对现场管理的基础部分工作定了标准和要求。二是采用目视化管理 目视化管理是提高工作效率的一种手段,目的是将管理的要求和意图让大家看得见,起到了迅速传递信息、及时发现问题、工作公正透明的作用,以推动和达到提高效率,人人自律的目的。三效管理运用了目视化管理的方法,将工作的流程、岗位职责、物品使用保养、安全警示、活动讯息等上墙,用看板、文字、图片、线条等形式,使用不同颜色区分,应用广泛。如部门班组公告栏,上下班“行三效”,仓储物品最高最低存量等等。三是能持续长效管理 三效管理的原则之一是“人人自律”,也是其显著特点。实施三效管理的主体是员工,从而有别于其他管理方法。实践告诉我们,实施三效管理成功的企业,一定是全员参与的企业。从已经导入推行三效管理的企业来看,清洁的环境是员工创造的,一些物品的管理办法岗位的工作流程也是员工创造总结的,也只有员工理解和实践了三效管理,才能喜爱它,运用它,才能够自觉的维护自己创造的工作环境,自觉的执行自己创造总结的岗位制度流程,并且能够持续巩固和不断创新。当然,企业有一套有效的措施来保证三效管理的巩固提高是不可缺少的。如将三效管理作为新员工的基本培训内容;有实施的检查奖罚制度,有负责人和检查人等。 三效管理的作用和实施 三效管理的作用 企业推行实施三效管理,针对现场管理尤其是大力实现基础管理,强调天天整理、事事规范、人人自律,提高物的使用效能、人的工作效率、企业的经济和社会效益,从而实现企业在安全、卫生、品质、效益、形象等五大目标上的全面提升。三效管理的实施 实施三效管理导入简单,巩固不易,贵在坚持。在导入过程中,要有计划、监督、考核、奖惩制度等来确保实施工作顺利推行,领导挂帅,全员参与是关键。在运用目视化的手段现场管理时,要结合企业实际,有的放矢,不搞花架子,以达到主观管物,客观管人的效用。巩固三效管理,努力将三效管理融入企业现行管理中,改善提升企业管理水平。巩固的秘诀就是培训员工和激发员工的能动性、创造性。因为广大员工才是效能、效率、效益的真正创造者。企业内审是不可缺少的环节,通过内审发现问题和解决问题,起到相互检查、相互学习、相互促进、共同提高的作用,达到持之以恒、长效管理的目的。 三效管理*30条内容 天天整理11整理环境,合理存放物品,把不需要的物品抛弃或回仓。12清洁卫生,使环境设备物品光洁明亮。13精简为要,确定必需品的标签,存放处有明确的标识。14有家有名,物品有清楚的标签、存放处有明确的标识。15合理使用,物品的使用必须掌握、节约、高效的原则。 事事规范21部门、岗位的制度、工作流程上墙。22设备设施的使用规定、操作指引、保养维修计划和检查记录上墙。23不同物品集中存放的地方,有平面图、总表上墙。24物品存放需增加透明度,有高低存量、先进先出的指示。25场所、管道、开关等标明功能及指引。26有安全警示、提示、告示等体现。27消防设施器材编号管理,专人负责检查记录。28应急照明设施和用品,定期检查,齐备完好。29食品、餐用具有专用的消毒场所、设备设施和器具用具,有专人负责并做好记录。210主要的合格原材料和标准的出品样照图示上墙。211周全的服务顾客的项目和措施,及其落实。212提供顾客用的设备设施、物品、用具保持完好、有效使用。213对培训、持证、考核、竞技比赛的情况,进行记录存档或上墙公示。214及时解决故障和有效处理问题的准备。(如:通讯联络、“P牌”、通知单、责任人)215各类应急预案及演习记录上墙。216 从点滴做起,节约能源、环保回收。217防止出错的方法(颜色、大小、文字区分等)218一字为好:一页通告、一小时会议、一套工具文具。219结合企业实际的目视化管理(信息共享、公平公开、实用高效)220坚持日常的检查,有效的内审外检,整改有落实。 人人自律 31高层承诺,全员参与,巩固深化,持之以恒。32相互沟通,配合协作,彼此促进,共同提高。33从我做起,行为规范,履行个人职责。34良好的工作习惯,今天的事今天做好。35上下班“行三效”,思考、总结五分钟。 餐饮300点 综合类 1 企业的招牌、室内外霓虹灯完好无缺。2 企业正门入口处有经营场所的导向图。3 企业正门入口处需有经营时间告知。4 现场有企业文化内容的宣传。 5 企业和部门分别设置公告栏,有责任人,各类通知、告示、文件等加盖企业或部门公章 并有除下日期。 6 企业建立资产总表,各部门有资产表,有责任人、检查人。 7 企业设立废电池和其他污染品的回收处;各部门设立环保回收箱。8 各部门,场所有醒目明确的部门,场所标识牌 9 现场的花草植物定位摆放,有品名,浇水,更换时间,有责任人。10 采购,出品部门有主要原料,出品的标准样示图文上墙。11 工作台的物品摆放整齐,有定位标识。12 有文案工作的岗位,根据需要配备一套文具,有更新调换规定。13 现场员工私人物品减少到最低程度,直至为零。14 设员工水杯存放处,集中定位摆放,有对应总表。15 员工上下班实行打卡制度,有专人负责监督。16 所有岗位人员需有上岗责任牌。17 所有员工上岗时精神饱满,穿整洁的工作服(包括鞋子 帽子 口罩等),佩戴工 号牌,不留长指甲,不化浓妆,接触食品人员手上不准戴饰物。18 相关人员须有健康证,司炉,电工,安保等安全重点岗位人员须持证上岗。19 各部门制定卫生清洁责任分区图并上墙。20 各部门根据岗位需要,建立定期清洁计划表;有清洁内容和检查人。21 各部门需配齐一套清洁工具,定位存放并离地15厘米。22 各部门根据抹布用途的不同以颜色区分,分类存放并按规定及时更换。23 现场的时钟有责任人,定期校对和清洁。24 空调定期清洗,有检查表和责任人。25 按卫生规范的要求配备悬(壁)挂式灭蝇灯,制定清洁检查表,有责任人检查人, 开启时间。26 易碰撞,摔倒等有安全隐患的地方,有警示,温馨提示和保护措施(如门槛,台阶, 地面凹凸处,湿滑地段,斜坡,动力设备区域等)。27 事故易发的场所有预防措施和提示(如割伤,扭伤,烧烫伤,电击伤等)。28 顾客就餐区域有清晰,方向正确的失火逃生图(安全疏散图)。29 仓库,垃圾房,维修等部门或场所有体力操作指引的提示,如:公斤以上需两人搬。30 管道,井盖有颜色区分,有名称及流向指引。如:消防管(红),煤气燃气管(黄) 等。31 部门设置钥匙箱,有总表和责任人;钥匙有编号和颜色区分,统一与现场对应。32 禁烟区有“请勿吸烟”的提示。33 水喉处有“节约用水”的提示。供冷,热水的水龙头有颜色区分,左边冷水(蓝), 右边热水(红)。34 景观水池有温馨提示(如:请勿嬉水,)有责任人和清洁检查表。35 前厅出品后勤行政等区域有备用药箱或急救药品箱;药箱上有责任人和药品 总表。36 电话机(传真机)需标明本机号码(分机号码);有通话限时提示;有常有联系电 话的总表,并作颜色区分。37 使用空调的地方配备温,湿度计,有合适温,湿度范围的提示,空调的出风口处加 丝带,遥控器定位摆放。38 电源开头有功能标识及方向指引。39 电控箱有线路引入图,有开头指引,有责任人和检查表。40 电线需直线直角布置,接线板离地固定,插头上标明所使用电器的名称。41 贵重的装饰摆件(如:工艺品、字画等)需定位摆放,建资产卡,有责任人。42 各部门按照需要配备计量器具,按规定进行定时检测。秤的检测合格标俭须在现场 体现,鉴定证书由专人保管。43 企业、部门有专、兼职培训员,培训计划及落实有记录,定期考评,结果上墙。44 完善会议制度,注重质量和效果,并有会议记录和会后跟进方案(如:班组会议 15分钟,主管级以上会议小时)。45 定期现场审核、资料存档。46 各岗位有专人定期检查环境、设施、用具等,有检查记录和跟进措施。47 各岗位、部门上、下班“行三效”。 服务部 前厅 48 前厅需设立顾客导示牌,有企业标识,文字规范清晰。49 设立顾客休息区,备有沙发或椅子,配置书报架。50 设立失物招领箱并有招领制度。 51 设立顾客意见箱或意见本(卡),有专人负责。 52 前厅设置顾客雨伞存放架,配备服务顾客用的雨伞。 53 订座处有订座记录本和一套完整的销售资料(如:喜宴、寿宴等菜单及企业宣传资 料),客户资料录入电脑。 54 电话在铃声响三声内接听,订座人员须使用规范的服务用语。 55 迎宾员仪表端庄,领台导客礼貌,礼仪规范。 56 就餐区域有“适量点菜”、“酒后请勿驾车”、“请保管好自己的物品”等提示。 57 餐厅菜单配置合理(有备用菜单),定位存放,有专人保管。58 菜单规范、完好、整洁、及时更新调换。59 餐台上的餐具摆放规范,无缺口和破损;台布平整,餐巾无污渍。 60 散席的餐桌排列整齐美观,有桌号牌并在服务全过程中体现。61 服务工作柜的四脚加装带刹车的万向轮脚,侧面居中可安装托盘架。62 柜台
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