风味腊鱼、鱼丸、鱼排加工技术为解决四大家鱼市场销售困难、价格低问题，提高成鱼附加值，20022003 年淮安市楚州区水产品加工企业进行风味腊鱼、鱼丸、鱼排生产试验，取得了良好的效果，生产的产品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特点，深受广大消费者青睐。1 工工艺流程原料鱼预处理（清洗、去鳞、净膛、去头）漂洗沥水腌制脱盐调味腌制干燥检验切块称量包装。料的选用选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼 1.5 以上，鳊鱼 0.5 以上。处理清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。洗将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。制采用低盐腌制技术，用盐占鱼体重的 4%5%，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌 56 天出卤。盐腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间 12 小时。味腌制将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍 23 小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可使产品加香，又有上佳的防腐效果。燥将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35 为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干现象。块干燥后的腊鱼一般切成 34 方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。装切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。存成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。2 作流程原料鱼预处理（去鳞、去内脏、去头采肉漂洗脱水配料擂溃成形水煮冷却包装。料的选用选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达 1.5 上，肉质厚实，鲜度较好。处理刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜。肉用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。腥将鱼肉片放入浓度 6%食盐溶液浸泡 30 分钟，浸泡过程不断翻动。洗将脱腥后的鱼肉放在 5 倍的清水中，慢慢搅动 810 分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。溃利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将 3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨 10 分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将 精、3%白糖、香粉、粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌 3 分钟。然后将 4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌 3 分钟。备洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连。氽鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。装将鱼丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装鱼丸再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐，低温贮藏。3 薰鱼排加工技术充分利用生产鱼丸的下脚料鱼排来加工薰鱼排，以提高经济效益。艺流程鱼排分块漂洗沥水腌制烘烤调味包装贮藏。料处理将加工鱼丸的下脚料鱼排进行分割，切成 31.5 方块状。洗用清水反复冲洗鱼排，清除鱼鳞、淤血及杂物。水将洗净的鱼排放入竹帘或竹筐沥干水备用。制用 2%3%盐、酱油 5%、醋、生姜末对鱼排进行腌制 24 小时。烤将腌制好的鱼排沥干，利用烘烤箱进行烤制 1020 分钟至鱼排熟透呈金黄色。味1）调味汁配方（以每公斤鱼排重量计）：生姜 1 g、酱油 18 g、白砂糖 15 g、精盐 4 g、味精 0.3 g、胡椒粉 1 g、干辣椒 1 g、桂皮 15 g、八角 15 g、清水 300 g。2）调味汁煮制：按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸 1 小时，然后捞出香料，控制锅中配液为 300 g 左右，用纱布过滤后加入酱油等并加热，搅拌溶解、煮沸。将烘烤好的鱼排趁热浸在调味汁中，浸泡 1015 秒，捞出沥干。装将调味好的鱼排称量后，用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋进行真空包装。将袋装鱼排再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐，低温贮藏。 专利查询