烤鱼和熏鱼奇味烤鱼本品以小杂鱼或低值鱼为原料，经调味、烘烤而成。其特点是香酥鲜美，有嚼劲，回味绵长。是旅游及航空食用佳品。1、原料要求与整理 奇味烤鱼加工的原料，一般采用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼为主，尤以冻鱼为多，也可采用盐渍保藏的碱卤鱼为原料。冻鱼需先行解冻，碱卤鱼需先漂洗脱盐。原料鱼由人工或机械去鳞、头、内脏。小型鱼应摘头拉出内脏，如鱼体较大，需去头、内脏、鱼子后切块。原料处理后用水洗净，沥去水分。2、工艺要点1）盐渍 将处理后的原料，放入 10 波美度左右的盐水中盐渍 1020 分钟。根据鱼块大小厚薄，适当高速盐水浓度和浸渍时间。2）蒸煮干燥 经盐渍的鱼沥水后，装在蒸煮烘架上，先用蒸气炊熟，然后放入75房内干燥约 6 小时。也可将盐渍沥水后的鱼，直接放在 80房中，烘干至六七成。3）调味 调味液配制：花椒 200 克，八角 100 克，生姜 200 克，葱 50 克，蒜60 克，西红柿 45 克，糖 克，酱油 3 千克，黄酒 克，味精 50 克，味剂 15 克。将上述料加 25 升水熬煮数小时后，冷却待用。4）烘烤 将浸渍调味的鱼块，沥水后上烘架，进行第二次烘烤。此时烘房温度控制在 85烘干时间为 3时。5）包装 经烘干后的成品，放在室内摊晾，摊凉后成品水分含量为 11%高温季节需用风机降温。冷却至室温后，用聚乙烯袋定量包装，装箱，置阴凉干燥处保藏。专利查询