第八章 矿物质（Minerals）,人体内各种矿物质含量,第一节 矿物质概述,人体中的的各种营养素，除矿物质元素外，均是由碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在，当生命停止、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素，约占人体的百分之四。 在人体中含量超过0.01%，需要量每天在100mg以上，称为大量元素或常量元素，它们是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等； 而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的。,人体其实是由各种元素（宏量和微量）组成的。其中很多矿物质元素为酶的必需组分。 可调节多种生理功能（如维持渗透压，氧转运，肌肉收缩，神经系统完整性） 也是组织和骨的生长及维持所必需的。有些（如钙，磷，钠，镁，硫，氯化物）含量较大，有些则仅微量。人类必需的微量元素有钴（如维生素B12中），铜，氟，碘，铁，锌，铬，硒，锰，钼。就其对实验动物的影响而言，镍，锡，砷也应认为是必需的。 大多数矿物质（锌除外）都广泛分布于各种食品中，可以由平衡和多样化膳食中得到充分补充。但对长期依靠静脉营养的病人，婴儿以及老年人或由于地区的土质及水质造成的地区性缺乏时就需另外适当补充。,微量元素即便存在很少但却很重要。其中一些必须通过食物摄入，称必需微量元素。1973年WHO专家委员会认为有14种必需微量元素，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、氟、锡、矾等。 1995年WHO/FAO界定必需微量元素定义，按生物学作用分三类： 1、人体必需微量元素10种：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、氟。 2、人体可能必需微量元素4种：硅、镍、硼、矾。 3、具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需功能元素为铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。,案例：铅中毒,中新社西安八月七日电：陕西省凤翔县两个村近日出现部分儿童血铅含量严重超标，检测超标者已逾百人。当地村民怀疑是附近一家大型锌冶炼企业排放出的废水、废气所致。凤翔县长青镇孙家南头村、马道口村毗邻宝鸡东岭集团凤翔锌冶炼公司，仅三百米之遥。七月底，村中的许多儿童在一次微量元素检查中，均发现血铅含量严重超标，其中最高值为267ug/L。这些儿童年龄均在十二岁以下，最小的不足一岁。,铅中毒：指血液中铅元素的含量，超过了血液铅含量的正常值，(国际血铅诊断标准：等于或大于100微克/升，为铅中毒)如果过高，就提示发生了铅中毒，它会引起机体的神经系统，血液系统，消化系统的一系列异常表现，影响人体的正常机能。,医学资料显示，血铅含量在100ug/L以下，相对安全；血铅在100-199ug/L间，血红素代谢受影响，神经传导速度下降；血铅在200-499ug/L，铁锌钙代谢受影响，出现缺钙、缺锌、血红蛋白合成障碍，可有免疫力低下、学习困难、注意力不集中、智商水平下降或体格生长迟缓等症状。,陕西凤翔县“血铅事件”，共造成615名儿童血铅超标，其中166名儿童中、重度铅中毒。宝鸡市环保部门公布，认定东岭冶炼公司是造成这次儿童血铅超标的主要成因。 “血铅事件”发生后，凤翔县政府已拿出100万元，用于铅超标儿童的检测和治疗。然而，“涉铅”村民的损失恐怕远不止于此，除了对铅中毒是否有后遗症的担心，铅污染让他们承担了精神的创伤、个人的花费、生活成本的提高等。,铅从哪里来： 1、废气， 2、土壤和尘埃中， 3、废水， 4、日用品及装饰材料中。,第二节 矿物质的功能,1构成机体组织的重要成分。骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙，80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这样硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小。,2与蛋白质一起维持着细胞内、外的渗透压平衡。 缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液的主要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水，就是100毫升蒸馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与细胞外液的含钠量接近。适当的盐摄入量对人体并无大碍，但过高的摄人量就会有害人体了。如高盐摄入地区的人群，心脏病发病率明显升高，大鼠试验证明，用高盐食物喂养能诱发高血压。,3酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。 4在组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。,5 是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。 如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。血液凝固时，必须有钙的存在，否则血液就凝固不起来；由于铁的吸收率一般只有10%20%，加之动植物食品中一般含铁量都较低，谷物中的植酸，蔬菜中的草酸，茶叶中的鞣酸，都会抑制铁的吸收。人工喂养婴儿易出现缺铁，因为母乳中铁的吸收率为50%，而牛奶仅为10%。持续缺铁会引起缺铁性贫血。,6. 是人体细胞各种生化反应的催化剂。 7 .改善食品感官性状与营养价值。氯化钙是豆腐凝固剂，还可防止果蔬制品软化。此外，还可将铁盐、钙盐用于食品强化，借以提高食品营养价值。,机体在新陈代谢过程中需消耗部分矿物元素，因而有必要通过膳食给以补充。无机盐在食物中的分布很广，一般都能满足机体需要。在特殊地理环境或其他特殊条件下，适量补充某种元素也是必须的。,第三节 食品的成酸与成碱作用,在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性，pH值保持在7.357.45之间，此时人体健康状态最佳。而如何达到酸碱平衡呢，首先要从食物的酸碱性说起，食物的酸碱性是由食物经人体消化、吸收、代谢后的产物所决定的。 食品的成酸与成碱作用：摄入的食物经机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质。 体内碱性物质：只来源于食物。 体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物。,成酸食物和成碱食物,食物的酸碱性不是用简单的味觉来判定的。所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。 1、“成酸食物”：酸性食品是指含有人体内能形成酸的无机盐如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使体液表现为酸性的食物。 一般来说含氟、氯、硫、磷等非金属元素较多的食物，称为“成酸食物”。例如：肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、油脂、花生、白糖、啤酒等。这些食品中的硫、磷含量高，在人体内代谢后形成硫酸、磷酸，使体液的酸度升高。,强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼籽、柴鱼等。 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。,2、“成碱食物”：在人体内能形成碱的无机盐如钙、钠、钾、铁、镁等元素占优势的食物，可使体液表现为碱性的食品。 这些食物中的有机酸参与体内代谢，在人体内氧化后，(三羧酸循环)会产生氧气、二氧化碳和水排出体外，剩下的金属离子能使体液的碱度升高。,强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。 中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。,3、“中性食物”：食物所含的金属元素与非金属元素基本均衡，进入人体后代谢产物的酸碱性基本平衡，称为“中性食物”。例如：牛奶、芦笋等。,各种食物含有的元素不同： 绝大多数蔬菜、水果、豆类中以钠、钾、钙、镁等金属元素为主，在体内氧化生成碱性氧化物，属于成碱食品； 大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品含有丰富的硫，米、面及其制品含磷较多，属于成酸食品。 如各种食品搭配不当，则易引起酸碱不平衡。成酸食品过多，可增加钙、镁等碱性元素的消耗，导致人体缺钙，需引起注意。,案例：人体酸碱度与健康有何关系有争议,人体自身存在着三大平衡系统：即体温平衡、营养平衡和酸碱平衡。其中酸碱平衡是指人体体液的酸碱度维持在pH值7.357.45之间，也就是说健康的内环境是呈弱碱性的。酸碱平衡是依赖所摄入的食物的酸碱性，以及排泄系统对体液酸碱度进行调节来实现的。日常饮食有酸性食物和碱性食物之分，从营养学的角度上讲，也叫成酸食物和成碱食物。它们直接影响到人体体液的酸碱值。,研究调查表明，发达国家约有90的人是酸性体质，处于亚健康状态；中国人则得益于优秀的饮食文化和农村人口比例高的原因，使得酸性体质人口比例只占总人口的5060，但目前有明显增加的趋势。在北美和欧洲，酸碱性体质已深入人心，碱性体质已成为健康的代名词。 有争议,酸中毒,碱中毒,正常,现代-亚健康状态,酸性体质的人常常会感到身体乏力，记忆力减退，注意力不集中，腰酸背疼，常出现腹泻或便秘，到医院检查则查不出什么毛病。但长期处于酸性体质环境中，就会出现缺钙、血液色泽加深、黏度增大。女性的皮肤会过早黯淡或衰老;儿童会出现发育不良、食欲不振、注意力难以集中等现象;中老年人则易出现神经疼痛、血压增高、动脉硬化、胃溃疡、神经衰弱、便秘、骨质疏松、糖尿病、高血脂等症状。癌症患者中更高达85%是酸性体质。,酸性体液致病的原因 导致酶促反应效率下降。 导致血液粘度上升，流动性下降。 导致细菌和真菌在体内过度活跃。 导致免疫系统的反应速度和敏感度下降。 会改变血红细胞的物理特性，影响血液微循环的效率。 会引发各种体细胞为适应酸性体液环境而产生的不利突变。 酸性体质的主要病症表现 酸性体质者极易疲劳。 酸性体液严重影响儿童智力。 酸性体液易导致多种体内结石。 酸性体液易引发多种肿瘤和癌症。 酸性体液易导致动脉硬化、高血压。 酸性体液易导致多种过敏症、易感冒。 酸性体液易导致糖代谢疾病、痴肥、口臭。 酸性体液易导致各种关节痛症并会加重通风病情。 酸性体液加重钙流失，妨碍钙吸收，导致骨质疏松症。 酸性体液导致出生儿童性别比例失调，酸性体质易生女孩。,日常生活中摄入的太多酸性食物可用碱性食物来中和，保持血液的弱碱性。它能使血液中乳酸、尿素等酸性毒素减少，并防止其在血管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为“血液和血管的清洁剂”。此外，碱性食物对于美容，提高智力，解除疲劳和春困都有显著效果。 争议：蔬菜水果有益健康并非因为属于碱性食物。 中国营养学会特别在中国居民膳食指南2007中作出了澄清：“食物酸碱平衡论称，谷类、肉类、鱼和蛋摄入过多可以导致酸性体质，引起高血压、高血脂、糖尿病、肿瘤等慢性病；蔬菜、水果属于碱性食物，能够纠正酸性体质，防治慢性疾病。事实上，蔬菜水果之所以能预防上述慢性疾病，是因为它们产生的能量低，且富含维生素、矿物元素、膳食纤维等，而不是碱性的作用。”,控制酸碱度就能决定生男生女？ 如今，关于酸碱性体质的话题，已经不仅仅局限于健康的范畴，而且延伸到了生育的领域。有种说法，多吃碱性的食物容易生儿子，多吃酸性的食物容易生女儿。难道通过饮食可以轻松实现生男生女的愿望？,在碱性环境中含Y染色体的精子比较活跃，易优先受精而生男；在酸性环境下含X染色体的精子易优先受精而生女。从理论上来讲，这个说法的确有一定的道理，但想通过饮食来改变人体酸碱度以影响胎儿性别，却并没有这么简单。,“酸碱平衡论”找不到科学的研究数据来证实,关键问题是，我们所吃的食物并不会轻易改变人体的酸碱度。在正常情况下，人们体内的酸碱度是相当恒定的，因为体内有一些非常重要的缓冲物质，像碳酸盐、磷酸盐和蛋白质等，同时机体还能通过肺、肾等脏器进行调节，以保持人体生理需要的pH值。任何食物要经过的第一关就是胃，然后才是肠。在这样的缓冲机制下，任何食物在胃里都呈酸性，到了肠里就都变成碱性的了。但食品化学研究与食物进入人体后复杂的代谢有着天壤之别。食物分为酸碱性是食物化学的研究范畴，跟食物进入体内以后的代谢变化是截然不同的两回事。 食物进入人体后，经过消化吸收